Borrar
Filetes rusos con salsa marinera de Los Pisones.
Aquellos filetes rusos

Aquellos filetes rusos

Hay quien los describe como una hamburguesa, pero también quien los nombra como una evolución de las albóndigas. Tras formar parte del recetario tradicional, ahora se pierden en el recuerdo

Miguel Llano

Jueves, 8 de octubre 2015, 03:17

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

McDonalds está contrariada porque el auge del fast good le está haciendo mella en la cuenta de resultados. Parte de esa competencia, parte muy importante, es la de las hamburguesas gourmet. Hoy en día, en todo el mundo, y aquí en Asturias también, florecen los establecimientos que las ofrecen, y las hay muy buenas. Como ejemplo local, el Big Joe (Gijón y Oviedo) y como cadena, Peggy Sue, que las hace muy ricas. También restaurantes más convencionales han decidido ofrecerlas: carnes de kobe, de buey, de ternera asturiana, de bonito... etc son sus reclamos y hechos diferenciales. Las hamburguesas de calidad son, sin duda, una oferta que el público reclama.

¿Pero por qué han triunfado las hamburguesas y no los filetes rusos? Si uno busca información en la red encontrará muchas teorías. Algunas fuentes afirman que los filetes rusos son una evolución de la hamburguesa o, quizás, algo más primigenio, al no estar entre pan y pan. Entonces, por qué David de Jorge gritaba al prepararlas ¡Viva Rusia! y decía que en su casa los bitoques se habían comido siempre. Los bitoques, «comida de los zares» eran unas albóndigas. Es decir, para él los filetes rusos venían de las albóndigas, que tienen nombre árabe. Otros dirán que vienen de Alemania, con el steak tartar como predecesor del filete de Hamburgo. No está el mundo hoy como para tratar de poner de acuerdo a americanos, rusos, árabes y alemanes. Por eso, David de Jorge decía: «Esto siempre se hacía en mi casa; la de veces que las hemos comido». Y en eso coincidirá, seguramente, con muchos medio jóvenes y no tanto también de Asturias.Las abuelas, las madres, cocinaban filetes rusos: huevo, pan rallado, carne de ternera picada y ajo frita en sartén o freidora.

¿Es el filete ruso de las madres y abuelas una albóndiga o una hamburguesa? Pero, sobre todo, ¿qué fue del filete ruso?¿Cómo le hemos hecho esto a nuestra memoria?

Francisco Abad Alegría, médico, escritor y miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía, explica en un interesante artículo publicado en el Heraldo de Aragón, que «los filetes rusos o bitoques en la cocina internacional no dejan de ser albóndigas grandes aplastadas». Y, a través de su estudio de textos gastronómicos, sostiene que su preparación va desde la Roma Imperial hasta la postguerra española. El filete ruso como lo conocemos «no es algo reciente y ya se recogen fórmulas en un anónimo almohade del siglo XIII traducido por Huici Miranda, que se preparan por fritura en aceite y se sirven con una vinagreta recia, denominándose isfiriya y ahras», explica el académico. «La receta, bien simple, pasa sin pena ni gloria a las cocinas populares sin reflejo en recetarios importantes, hasta la cocina regeneracionista de postguerra en la que ya desde mediados de los años 50 se denominan a los filetes rusos «filetes de carne a la alemana».

En Barcelona se ha inaugurado el Filete Ruso, un restaurante que reivindica la hamburguesa gourmet, con el sloow food de por medio. Nada de albóndigas.Pero los bitoques o albóndigas, eran en realidad una comida de zares, nada de clases bajas.

¿Qué quedó? En algunos menús del día, a veces aparecen, yo los he visto y rara vez se encuentran en una carta. Pero quizás haya llegado el momento de reivindicarlos como parte de un recetario tradicional de casi diez siglos de historia que se está perdiendo.Yantar ha pedido a cuatro restaurantes asturianos que amasen la carne, que la frían y que recuperen para el recetario actual, desde la elaboración más clásica hasta la más moderna.

El filete ruso es un plato sencillo, que está presente en la memoria gustativa de los más, que puede elaborarse con productos de primera calidad, ecológicos o gourmet, signifique hoy en día lo que signifique. Los filetes rusos pueden ser parte del fast good o de la cercanía de la alta cocina.El steak tartar no ha dejado nunca de ser una expresión de buen gusto y saber comer en cualquier gran restaurante. ¿Por qué no habría de serlo un filete ruso? O imperial, que llegó a llamarse durante la guerra civil no fuera a ser que se comieran ideas que no tocaban.

Pueden hacerse fritos o fritos y en salsa. De hecho, las guisanderas de Los Pisones recuerdan las recetas de su abuela, con salsa marinera. Pueden hacerse de carne (de cualquier carne) o de pescado.De marisco, ¿por qué no? Pueden hacerse de mil maneras, comprarse elaborados en las carnicerías (alguna hay que mantiene la tradición) como se solían comprar en la época de Al Andalus o, si hay suerte, disfrutarlos en los restaurantes. De cualquier forma puede ser un gran homenaje, a las madres, a las abuelas, y a uno mismo.

Filetes rusos, receta tradicional

Noelia García y Beatriz Fernández / Los Pisones (Gijón)

Preparación

Utilizaremos unos 200 grs de carne picada de ternera por persona. La adobaremos con ajo, sal y perejil. Haremos dos bolas que aplastaremos. A continuación batiremos el huevo y pasaremos la carne por él. Pasamos por el pan rayado y finalmente por la harina. Freímos en aceite bien caliente. Como guarnición emplearemos patatas fritas. En nuestra familia siempre se ha acompañado con salsa marinera: doramos un diente de ajo picado menudo en aceite de oliva y añadimos una cucharada de harina, hasta conseguir una masa a la que añadimos un poco de vino blanco y agua. Dejamos cocer, rectificamos de sal y añadimos un poco de perejil.

Filete ruso de bonito con salsa de tomate

Sergio Fernández y Andrés Poó / El tomate bistró (Gijón)

Preparación

Picar el bonito, la cebolla, el aguacate y las yemas y juntarlos en un bol. Aliñar la masa con sal y pimienta. Posteriormente, procedemos a empanar con la harina de maíz y a freír en abundante aceite. Por otro lado, elaboramos la salsa asando en una sartén los tomates junto a la cebolla, el chile jalapeño y el diente de ajo.Tostamos todo muy bien y seguidamente lo trituramos. Rectificamos de sal y pimienta. Servimos todo junto según la disposición que muestra la fotografía que acompaña a esta receta.

Filete ruso con mahonesa de mostaza y queso de Pra

Marisa Mijares Castru / El Gaitero (Celorio, Llanes)

Preparación

Para la carne, adobamos bien y dejamos reposar 12 horas. Prensamos en forma rectangular con un centímetro de grosor y pasamos por harina y huevo y freímos. Elaboramos una mayonesa de mostaza, con mayonesa y una cucharada de mostaza en grano. Para la salsa de queso Pría, empleamos 400 gr. de nata y 250 gr. de queso Pría de 3 leches, un poco de tomillo y pimienta. Presentamos untando pan de maíz con la mahonesa, colocamos el filete ruso encima, unos puntos de la crema de queso, cebolla morada marinada, briznas de tomillo y láminas de queso Pría.

Milhojas de filete ruso y queso de cabra

Felipe Guindos / Pan de trigo (Bárcena)

Preparación

Se hace una bola con la carne aliñada. La aplastamos y formamos con la masa una hamburguesa. La pasamos a continuación por la plancha y la abrimos por la mitad. Formaremos la milhoja poniendo una capa de carne y otra capa de queso. Y por último, emplataremos medio cubriendo la milhoja con un pisto casero y un toque de albahaca.

Publicidad

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios