Los grandes chefs pasan por San Sebastián Gastronomika

«Que no haya cocineros asturianos, con nuestra cocina y con lo cerca que estamos no es bueno», explicaba antes de abrir la última jornada de SanSebastiánGastronomika el crítico de ABC Carlos Maribona. Un congreso dedicado a la cocina asiática, con Singapur y Hong Kong como progtagonistas destacados.

Por eso, y porque es una tendencia clara, muchos cocineros trataron de mostrar aquello que en sus viajes a Asia, Perú... habían visto o aprendido. Vídeos de las vacaciones y platos resultantes. También cocineros de la otra parte del mundo y, por supuesto, los grandes nombres.Desde los Roca hasta Albert Adriá. Desde Arzak, con JuanMari en pie para aplaudir la ponencia de su hija Elena y los suyos sobre «reinventar Arzak», hasta un homenaje a Juli Soler por parte de Luis Andoni Aduriz.No faltó MartínBerasategui, que recientemente cumplió 40 años en los fogones a puro garrote, su grito de guerra.

Mucho joven chef y mucha cresta. Y un consejo de los mayores: «trabajo, trabajo, trabajo» que recomendaba Subijana y también «organización, organización, organización, porque el trabajo se da por supuesto», que se apuntaba en la ponencia de Carles Tejedor. Y juventud que apunta alto con los siete pianistas vascos, un grupo de cocineros jóvenes que cautivan con su cocina. Se trata de Gorka Txapartegi (Alameda), Ruben Trincado (Mirador de Ulia), Dani Lopez (Kokotxa), Enrique Fleischmann (Bailara), Iñigo Lavado (Íñigo Lavado), Pablo Loureiro (Urola) y Xabier Diez (Xarma). En común, más allá de la vanguardia en vinos de los Roca o la de Aduriz, que se mantien en la parte alta, el producto de temporada, con casi tantos platos de chipirón de potera como cocineros, y la apuesta por el sabor. «Nunca lo hemos perdido de vista, siempre ha sido lo más importante, pero las apuestas más preciosistas ahora las vamos dejando de lado», explicaba unDani García colosal al presentar su menú Principito y su vuelta a sus orígenes.

Cocineros rusos como Vladimir Mukhin y asiáticos como Yau-Tim Lai, Margaret Xu Yuan, LG Han, Justin Quek o Malcolm Lee. Y también pioneros de la cocina de mezcla como el argentino propietario de Sudestada Estanis Carenzo, para el que Carlos Maribona reivindicaba la estrella Michelin.

También espacio para la chuleta, los vinos y la comida para celiacos. Vajillas preciosistas, empleo de la madera y nuevos métodos de cocción japoneses y, en común, en la alta cocina española, cada vez más sorpresa en sala.Platos que se terminan en la mesa y platos que juegan con el comensal y en los que la sala tiene mucho que decir.

CarmenRuscalleda, JoseanAlija, Jordi Cruz, Eneko Atxa, Hilario Arbelaitz, Mario Sandoval,Francis Paniego, Paco Pérez o Ángel León también fueron ponentes de esta edición de San Sebastian Gastronomika 2015, marcada por la fusión de cocinas, el decaimiento de la vanguardia tecnológica y la vuelta al tabajo en sala. Una cocina y un congreso que viven uno de sus mejores momentos, generando cada vez más interés.