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Gastronomía
Una cata de carne y ciencia

Una cata de carne y ciencia

  • El Cuco yTxogitxu ofrecen a hosteleros y críticos una degustaciónde diferentes carnes de vaca y buey en el Asador de Abel

«Tan solo un 2 por 1000 de lo que se vende por buey lo es realmente» explicaba el veterinario Pablo González Solís, del matadero de Bandeira. La carne de buey, al menos la de buey de trabajo, cuyos chuleteros superan los 50 o 60 kilos, es muy escasa.Por eso la cata que ofreció El Cuco y Txogitxu en elAsador de Abel tenía un interés especial.Sobre las mesas de hosteleros y críticos invitados al evento carne de vaca centroeuropea, vaca gallega, vaca asturiana y buey gallego. Uno tras otro, elaborados magistralmente por el Asador de Abel, pudieron los asistentes comprobar qué es cada cosa.

«Una pena la poca maduración de la vaca asturiana», tan sólo de 14 días, muy pocos para ser ‘competitiva’ con el resto de chuletas. Quizás fue, salvo por la poca maduración, la que más soprendió a los presentes, acostumbrados a probar todas las carnes expuestas.

Antes de la cata de las chuletas, el Cuco presentó una nueva línea que saldrá al mercado en las próximas semanas.Se trata de una línea ecológica de chorizos y compango. Los vinos de Casar de Burbia y los quesos de Dehesa de los Llanos acompañaron la cata que, antes, había contado con las explicaciones de Ana María Coto Montes, experta en envejecimiento y tenderización de la carne del área de Morfología y Biología Celular de la Universidad de Oviedo, y Mamen Oliván García, investigadora del Área de Sistemas de Producción Animal del Serida.

Estas investigadoras relatan cómo desde hace más de una década tratan de «encontrar aquellos marcadores objetivos de maduración que permitan saber cuál es el mejor momento para vender la carne al consumidor». Tratando así de saber de forma objetiva el mejor momento de la carne «no solo en cuanto a calidad, sino también en cuanto a sabor». Además, intervinieron Petronio González, responsable de calidad y de producción de Productos Cárnicos El Cuco, y Pablo González Solís, veterinario y representante del Matadero de Bandeira.