El Comercio
Gastronomía

Las bases de la gran cocina

  • Los fondos de cocina son los perjúmenes de la gastronomía, que sustituyen al agua para aportar sabor

Hay muchos motivos para emplear fondos de cocina en la cocina de los alimentos. La más importante, seguramente, sea la de mejorar la calidad gastronómica de un plato.Aportar sabores, perjúmenes y matices que mejoren las preparaciones.

Un fondo de cocina es la «base de la gran cocina, lo primero que se aprende junto a los cortes», explica Víctor Pérez, profesor de Cocina de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller, enMoreda, y quien ha preparado estos fondos, junto a sus alumnos Cristina Rodríguez, César Enrique García, Bairon Blanco y Jaime Benavente, para este reportaje.

«Son las elaboraciones básicas de la cocina. Podemos hacer una caldereta de pescado con agua y puede estar muy buena, pero estará mejor si la hacemos con un fondo o fumet de pescado», explica el profesor. «Son, para que todos nos entendamos, el Avecrem o el Starlux natural lo que los sustituye a ellos, al agua o al vino, aunque se complementen, porque al hacerlos empleamos agua y podemos emplear vino».

Los fondos de cocina, precursores de las salsas para cocinar, tienen una importancia milenaria. Son el agua de cocción, que sirve como alimento, pero que también es la base de muchas otras elaboraciones desde que el hombre comenzó a cocinar.

Mucho se ha pensado sobre los fondos. Ya la gastronomía china hace más de 2.500 años hablaba de la «mezcla armoniosa». En un relato atribuido a chef Yi Yin sobre cómo prepara un estofado o caldo que extraía el sabor de la carne para transmitirlo después al guiso, explicaba: «la armonía, en la receta, era una lucha entre lo dulce, lo agrio, lo amargo, lo picante y lo salado». Y la base de cómo hacerlo, el saber qué ingrediente se emplea en cada momento, cómo extraer todos los sabores para que todos estuvieran y ninguno resultase predominante.

En Europa, en la antigua Roma, un poema en latín en el año 25 a. C., describía a un campesino que elaboraba una salsa a base de hierbas machadas, queso, aceite y vinagre, acaso un precursor del pesto, según apunta Harold Mc Gee en su libro ‘La cocina y los alimentos’. Mucho más cercana a la tradición culinaria asturiana y española actual es la proviniente de la cocina francesa. Los chefs galos hicieron de su modo de cocinar el referente del resto de cocinas europeas. Los franceses se afanaron en el fondo de carne y François Marín, cocinero de Madame de Pompadou, preconizó que el ‘bouillon’ (caldo) de carne era el «alma de la cocina» y la clave para un plato profundo y contundente. En sus recetas empleaba partes nobles, por lo que más tarde el empleo de los huesos y carcasas se popularían para estos caldos de carne.

«El caldo de carne puede ser oscuro o claro, dependiendo de si tostamos los huesos y las verduras o no lo hacemos», explica el profesor. Estos fondos «se pueden complementar entre ellos.Por ejemplo, si tenemos un fondo de carne blanco y queremos hacer un fondo de carne oscuro, podemos emplear el fondo de carne blanco en vez del agua al hacer el fondo oscuro». Al final, esgrime, «los fondos son la diferencia entre en un plato bueno y uno mejor».

«Hace poco viajamos a Bilbao con los chavales y tuvimos la oportunidad de ir a Nerua, con una estrella Michelin. Allí tienen una partida específica en la que elaboran 31 fondos distintos», contaba Pérez como anécdota. «Es maravilloso un sabor a carne tostada en un guiso de carne; un sabor a marisco tostado en un caldo de marisco; un sabor de pescado de roca en una caldereta de pescado es lo máximo».

Cocinar un fondo de cocina puede ser ‘aparatoso’ en estos tiempos rápidos, pero estos fondos de cocina pueden conservarse.En un principio, en frío guardando la lógica de los productos que llevan y durante al menos seis meses si se congelan en el hogar, bien en bolsas de congelación, bien en cubiteras.

FONDO DE VERDURAS

Como base para los cuatro caldos empleamos para un litro de agua, media cebolla, una zanahoria, medio calabacín y un puerro. En el caso del de verduras, un poco de aceite de girasol. En una pota se lleva a ebullición el agua y se cuece la verdura cortada en brunoise durante 35/45 minutos. Se cuela. Los tiempos de cocción y la temperatura variarán según el gusto.




FONDO OSCURO DE CARNE

Medio kilo de huesos de carne por litro de agua. Mejor de rodilla o partes bajas del animal, al ser más gelatinosos. Mismas verduras.Para hacerlo oscuro se tuesta al horno la carne y después se añade la verdura en mirepoix, y se hornea conjuntamente.Con un poco de vino se desglasa el fondo donde se horneó y se cuece todo durante unas dos horas.




FONDO DE PESCADO

Para el fondo de pescado empleamos las mismas verduras y medio kilo de cabeza y carcasas de pescado. Se preferirá emplear pescados con mucha gelatina, como el rape, el congrio, el golondru, el tiñosu, la maragota... que, en un principio, no tienen tanto valor comercial. Además, añadiremos perejil y laurel a la cocción.




FONDO DE MARISCO

Tostamos las cabezas y carcasas de marisco en sartén y flambeamos con brandy. Hacemos una cocción similar al resto añadiendo perejil y laurel. En muchas ocasiones, nos venderán las cabezas de los mariscos para este fin.

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