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Los cuchillos de los chefs

Los cuchillos de los chefs

Es la herramienta de trabajo del cocinero, la que le permite hacer el corte que quiere y velar, de paso, por su seguridad.Cada uno emplea habitualmente hasta cinco distintos, pero siempre hay un favorito

Miguel Llano

Jueves, 7 de abril 2016, 11:16

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Dice Esther Manzano, de La Salgar de Gijón, que los cuchillos no tienen que cimbrar, es decir, nopueden moverse a los lados.Y que los cuchillos que cortan, cuando sabes cortar, «son más seguros». «El problema es cuando no cortan bien, cuando tienes que hacer mucha fuerza, es ahí cuando te puedes hacer daño».

«Debe estar bien equilibrado, que te permita cortar sin hacer fuerza, eso te evitará lesiones en la muñeca», añade César Casado, de Married Cocina en Oviedo.

Hasta cinco cuchillos emplea Adrián San Julina,de Yume en Avilés:«Un cebollero, lo que se llama cuchillo del chef, para picar; la puntilla, para trabajos pequeños o cortes que necesitamos más precisos; el de sierra para el pan; el deshuesador, para limpiar pescados, con la hoja más fina; y el machete, para cortar carnes o huesos que sea un poco más duros».

También Esther Manzano emplea varios cuchillos:«tenemos cuchillos específicos para quesos, puntillas para abrir almejas, el cebollero para picar...».

«Hay manías, yo personalmente empleo un cuchillo japonés para tartares.En la cocina tenemos alrededor de treinta y también es cierto que muchas veces usamos el que cojamos en el momento», explica Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas.

Los cuchillos escogidos por casi todos ellos son de la marca Global. Esther Manzano, además de unGlobal que tiene gastado a base de afilarlo, emplea uno de la marca Arcos. El que usa Isaac Loya para sus tartares es un japonés Yoshikin, que también pertenece a Global. Por su parte, AdriánSanJulián tiene preferencia por un Kai Shum.

Y uno de los grandes chefs de España, Ricardo Sanz, propietario de los resturantes japoneses Kabuki, además de sus cuchillos fabricados enJapón, tiene en su cocina cuchillos asturianos de Taramundi.La aleación tradicional de estos, es para Sanz, premio Caldereta de Don Calixto de EL COMERCIO, «lo más parecido que se hace en Occidente a mis cuchillos japoneses».

En Taramundi con yacimientos de hierro, abundancia de agua y riqueza forestal, se propició la instalación de mazos y fraguas y el desarrollo de la artesanía del hierro. A principios del siglo XX, en el concejo había unos cien talleres de artesanía. En la actualidad el Ayuntamiento contabiliza trece, que han avanzado con el empleo de nuevos materiales pero siempre manteniendo la tradición.

ISAAC LOYA

Real Balneario de Salinas (Castrillón)

Yoshikin de chef:

Alrededor de 100 euros. Se trata de un cuchillo de fabricación japonesa cuya casa pertenece a la marca Global.Es un cuchillo ligero que permite gran precisión en el corte y que el chef emplea para tartares.

ADRIÁN SAN JULIÁN

Yume (Avilés)

KaiShum de chef:

Alrededor de 200 euros. Se trata de un cuchillo fabricado a mano enJapón con acero de Damasco. Es el que se denomina cuchillo de chef o cebollero, Este cuchillo requiere de grandes cuidados pero dura años.

ESTHER MANZANO

La Salgar (Gijón)

Arcos cebollero:

Alrededor de 60 euros. Con su cuchillo Global a punto de la jubilación, lleva 12 años con ella, Esther Manzano muestra uno de la marca Arcos, que emplea, por ejemplo, para el pitu.Le gustan los cuchillos tradicionales.

CÉSAR CASADO

Married Cocina (Oviedo)

Global de chef:

Alrededor de 150 euros. Es el cuchillo de chef o cebollero.Lo elige César Casado por su equilibrio, que le permite cortar sin esfuerzo las verduras para los fondos.Recuerda que lo pagó en pesetas.

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