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Alcachofas de temporada

Alcachofas de temporada

Miguel Llano

Jueves, 12 de mayo 2016, 04:47

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Puestos a empezar la operación bikini por las alcachofas, qué mejor que las recetas de los cocineros asturianos.A esta verdura, famosa por ser todo un dechado de virtudes, y por su dieta milagrosa, la dieta de la alcachofa seguramente todo un dechado de vicios, los chefs la acompañan con foie gras, con tocino de asturcelta o con ibérico. Y así, con tales acompañamientos, no se debe temer ninguna dieta.

La alcachofa, cultivada en climas templados, se da en España principalmente en los campos de Navarra, La Rioja, Murcia, Alicante y Castellón. La producción nacional alcanza el tercer puesto como productor a nivel mundial, solo por detrás de Egipto e Italia. Otros países productores sonPerú, Argentina, China, Marruecos,Argelia oEstados Unidos. Además, existen enEspaña alcachofas avaladas por denominaciones de origen, como las de Tudela en Navarra o Benicarló en Castellón.

La alcachofa se da en primavera, además de en invierno, y hace el contrapunto en menestras de todo tipo, además de en platos elaborados. También puede ir sola, sin más: «La alcachofa de temporada es un producto que puede acompañar muchas cosas, por ejemplo hace unos arroces estupendos, pero en realidad no necesita un gran acompañante», explica el cocinero del Blanco deCangas del Narcea,Pepe Ron.

Como alimento, la alcachofa favorece la eliminación de líquidos por su efecto diurético, se utiliza como desintoxicante, ayuda a combatir trastornos digestivos como el estreñimiento y a reducir el colesterol. Es un depurativo eficaz para mejorar la digestión.

También es un atractivo turístico. La Guía Repsol, por ejemplo, propone conocer la Ruta de las Alcachofas de Tudela.Allí se cultiva la variedad blanca de Navarra, que se planta a principios de agosto, su producción comienza entre octubre y diciembre. Además, hay una segunda temporada de recolección de febrero a junio, la que ahora se está viviendo en los restaurantes y las casas, y que trae a la mesa platos como los que los cocineros de la región presentan en estas páginas.

Los expertos explican que «el mejor consejo a la hora de comprar alcachofas es decantarse por las más pequeñas». A la hora de la cocción, «demasiado tiempo al fuego puede perjudicar tanto su sabor como su aspecto», por lo que lo más recomendable es dejarlas al dente. Llevándolas a ebullición y en ese momento dejándolas enfriar o bien, si se prefiere, cociéndolas un minuto y retirándolas. A la hora de cocerlas se puede hacer con agua, harina y perejil empleando el método tradicional, es decir, una blanqueta. También puede emplearse limón, cocerlas sin pelar durante unos 25 minutos o, incluso, hacerlas al vacío.

Los corazones de alcachofa también pueden encontrarse en conserva y, aunque existen preparaciones de muy buena calidad, lo ideal, como con cada producto, es disfrutarlas de temporada. En este caso, una temporada doble, la de invierno y la de primavera.

Las alcachofas con jamón, las alcachofas fritas muy crujientes, las alcachofas en menestra... son las preparaciones tradicionales, pero la imaginación y el resto de productos de temporada, las carnes y también los pescados, son buenos acompañantes para un producto que, en realidad, sabe valerse por sí mismo.

BORJA ALCÁZAR. Abrelatas (Pola de Siero)

ALCACHOFAS, ASTURCELTA Y GAMBA ROJA

Ingredientes:

- 4 alcachofas frescas

- 1 bote de alcachofas en aceite

- 8 gambas rojas

- Ajo negro y blanco

- Aceite de oliva virgen extra

- Vinagre de sidra

- Rabanitos frescos

- 100 g de jamón de asturcelta

- Maltosec (espesante de tapioca)

- La grasa del jamón

Elaboración:

Limpiamos las alcachofas hasta dejar el corazón, reservando las capas que están justamente antes de este para elaborar chips. Cortamos en vertical los corazones y conservamos todo en agua fría y perejil. Pelamos las gambas y salteamos las cabezas en aceite bien caliente, añadimos un poco de brandy. Trituramos bien y pasamos por el chino, salpimentamos. Escurrimos el líquido de las alcachofas de bote y las partimos también verticalmente como para hacer un carpaccio. Hacemos una vinagreta con el ajo negro, el blanco, el aceite y el vinagre de sidra. Reservamos. Extraemos por calentamiento el aceite de la grasa del jamón. Mezclamos con un poco del aceite del bote de las alcachofas y con el maltosec hasta obtener la textura deseada. Freímos el jamón en láminas finas hasta que quede bien crujiente, lo secamos, lo trituramos y lo añadimos a esta mezcla. Removemos bien. Pasamos las alcachofas por la plancha. Salteamos las gambas. Freímos las laminas de alcachofas en aceite bien caliente, secamos el aceite sobrante y salamos. Laminamos los rabanitos frescos. Finalmente, colocamos según la fotografía.

RICARDO GONZÁLEZ SOTRES. El Retiro de Pancar (Llanes)

ALCACHOFAS, HUEVO Y CALAMAR

Ingredientes:

- 4 alcachofas

- 4 yemas de huevo

- 4 láminas de tocino ibérico

- 200ml de caldo de calamar (1kg de calamar, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, 500 ml de vino blanco)

- 2 piparras

- Sal Maldon

- Aceite de oliva

Elaboración:

Para el caldo de calamar sofreímos la cebolla, el ajo y el pimiento. Añadimos el calamar y sofreímos. Añadimos el vino blanco y cocemos por espacio de una hora. Colamos y reservamos. Por otro lado, limpiamos las alcachofas, ponemos en un recipiente con agua, perejil y limón. Llevamos a ebullición y hervimos las alcachofas por espacio de un minuto. Cortamos el tocino en láminas muy finas.Y las yemas de huevo las reservamos en aceite. Marcamos en parrilla las alcachofas y emplatamos: en el fondo del plato situamos la yema.El velo de tocino sobre ella. Colocamos la alcachofa con cuidado de no romper la yema y servimos el caldo de calamar muy caliente en una jarra.Terminanos con trozos de piparra, aceite de oliva y sal Maldon.

PEPE RON. Blanco (Cangas del Narcea)

ALCACHOFAS, RAYA Y JUGO INTENSO DE ANDARICAS

Ingredientes:

- 16 alcachofas

- 1.200g de raya

- 3 andaricas

- 2 cebollas

- 2 puerros

- 2 zanahorias

- 2 tomates

- Ajo

- Pimienta negra

- Laurel

- Brandi y agua

Elaboración:

Saltear la verdura y los aromáticos con las andaricas muy trituradas. Mojar en brandi y cubrir de agua.Dejar reducir durante algo más de una hora hasta que quede un jugo muy intenso. Si se requiere, emplear xantana para espesar. Rectificar de sal. Para las alcachofas, pelamos al modo tradicional y, respetando el rabo de la alcachofa, confitamos en aceite de oliva durante 25 o 30 minutos.Hasta que pierden la pureza. Con la mitad de esas alcachofas hacemos un puré y la otra mitad, las cortamos en cuartos para freírlas tan solo con un poco de sal.Lo haremos en aceite bien caliente para que queden crujientes. El puré, simplemente lo trituramos y montamos con un poco de aceite de oliva virgen extra. La raya, primero la limpiamos separando los lomos del cartílago. Marcamos en la plancha muy al punto la aleta. Y a la hora del montaje: colocamos un poco de puré de alcachofa, sobre el puré en un lado la aleta de raya y, al otro, la alcachofa frita. Salseamos con el jugo de andarica.

EDGAR DE MIGUEL. 180 Grados (Oviedo)

ALCACHOFAS CON SOPA DE FOIE GRAS

Ingredientes:

- 15 alcachofas pequeñas

- 50 g de foie fresco

- 250 g de caldo de pato

- 40 g de nata

- 15 g de brandy

- 250 g de lagarto ibérico (corte en tiras del cerdo)

- Harina de arroz

- Aceite de oliva para freír

- Setas de temporada

- Azúcar

Elaboración:

Para las alcachofas: pelar y limpiar las alcachofas, conservándolas en un baño de agua con hielo, harina y tallos de perejil. Cocer 12 unidades en agua hirviendo durante 4 minutos. Cortar el resto bien finas y freír a 150 grados hasta que queden crujientes.

Para la sopa de foie: dorar el foie en una cazuela y flambear con el brandi, mojar con el caldo de pato y la nata, y dejar cocer durante 5 minutos. Triturar, colar y poner a punto de sal.

Para el lagarto: racionar el lagarto en piezas de 60 gramos, pasar por harina de arroz y freír en aceite a 200 grados durante 30 segundos.

Para la mermelada de setas: picar las setas, escaldar en agua hirviendo durante 10 segundos y enfriar. Pesar la seta resultante y añadir la mitad de su peso en azúcar. Cocer hasta que este la mezcla quede bien espesa.

Montar el conjunto según se muestra en la fotografía.

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