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Isaac Loya, en su restaurante de Salinas con la playa siempre presente.
Real Balneario de Salinas

Real Balneario de Salinas

Isaac Loya mantiene firme y fijo el rumbo que le dio su padre, Miguel, a este imprescindible del verano y todas las estaciones

Luis Antonio Alias

Sábado, 23 de julio 2016, 15:33

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Miguel Loya no llegó a celebrar los veinticinco mejores años gastronómicos y por lo tanto sociales, culturales, creativos y felices de su Real Balneario: mucho más suyo que de Alfonso XIII, dónde va a parar. Los veinticinco mejores de los cien contabilizados a día de hoy (sobre la entrada resalta el «desde 1916») dado que ambas efemérides, las bodas de plata y de hueso, se juntan y superponen.

«Su fallecimiento fue un golpe brutal, un reinicio con el enorme peso de su ausencia, una exigencia cotidiana que ahora debo extremar», confiesa Isaac, el alumno y heredero. Pero la palabra y la obra quedan en los saberes y haceres del hijo. De los hijos, que Javier abre bocas y acaricia paladares de sorpresa y gusto por Oviedo y el resto del mundo.

Felizmente, quien debe superar la pérdida del ejemplar maestresala español, es el más adecuado y preparado para conseguirlo. Y lo consigue, aunque el cliente habitual la gran mayoría eche de menos la bienvenida y el consejo del padre, a su vez hijo del patriarca que nos dejó en 2013.

Desvelémoslo a los pocos que lo ignoren: Félix, el padre de Miguel y abuelo de Isaac y Javier, hizo, tras su paso por la madrileña Casa Mingo, del San Félix un principal referente de la cocina con clase avilesina y asturiana: su delicada lubina al champán forma parte de la extensa herencia preservada. Y Miguel aceptó encargarse de los salones del histórico y espectacular balcón marinero, salpicado frontalmente (y alguna vez arrasado) por las pleamares, con la igual determinación.

En menos de un lustro gobernaba uno de los comedores asturianos con mayor poder de seducción, especialmente los días de marejada o robémosle el verso a Jorge Sepúlveda bajo el palio de la luz crepuscular y colgaba premios que incluían la estrella Michelin, actualmente la veterana del generoso cielo del Principado.

¿Secreto? Mimar por precedentes y entorno los pescados y mariscos vernáculos con elegancia y prudencia, bien al sencillo golpe de calor, bien arropados por leves muselinas, vinagretas, marineras, verduritas, arroces, setas de temporada...

Isaac, niño en los noventa, supo estudiar y prepararse dentro y fuera de Asturias y España para después recibir el legado paterno. Y aportar el suyo añadiendo un nuevo movimiento de la misma sinfonía con mestizajes atractivos y convincentes: vieira a la parrilla con tuétano y arroz cremoso azafranado, atún en buñuelo de teriyaki sobre salsa ponzu, tartares de pescados del Cantábrico y sunomono, mero del Cantábrico a la brasa sobre una menier anaranjada...

Pota, puchero, casserole e hibachi;el ingrediente central de proximidad, los acentos, realces y complementos de donde convenga y convenza.

Cierto, falta Miguel, pero como cantaba Freddy Mercury poco antes de su propia despedida, «the show must go on», el espectáculo debe continuar.

Y el espectáculo continúa. La fabada asturiana llega, naturalmente, con plenitud de potencias y atributos, y los callos con patatas fritas, y los tres pescados perpetuos de la carta mientras la rula los provea cada día: la lubina al champagne Félix Loya, el salmonete a la parrilla con su arroz cremoso y la merluza confitada sobre su propio pil pil.

Elaboraciones ricas en matices, las llaman; masticar y paladear menos de treinta veces cada bocado equivaldría a ver un cuadro impresionista a dos centímetros de distancia.

En definitiva, el pescado, el marisco, y también el solomillo en su jugo con verduras, el costillar de lechazo crujiente en ensalada o el cochinillo confitado sobre verduritas, eso sí, siempre mirando al mar desde el corredor acristalado, o a la valiosa pinacoteca, constituye aquí un perfume en frasco pequeño que alguna vez debemos regalar caso que la otra persona lo merezca.

O regalarnos, que la generosidad bien entendida comienza por uno mismo.

La receta: Bogavante cantábrico en ensalada

Ingredientes para cuatro comensales:

- 1 bogavante del Cantábrico (1 kilo)

- 400 gramos de hojas de lechuga

- 100 ml de cava l 1 yema de huevo

- 1 huevo entero

- 1,5 litros de aceite de oliva

- 1 cucharita de mostaza

- 1 limón (zumo)

- 8 tomates

- 4 tomate cherry

- 8 berberechos

- 2 rábanos verdes

- 2 láminas de rábano read-meat

- 8 gr de azúcar

- Micro mezclum

- Sal y azúcar (8 gramos)

Preelaboración:

1. En un bol batimos con varilla una yema de huevo, un huevo entero, sal y gotas de limón. Añadimos poco a poco y en chorro fino el aceite de oliva hasta ligar la salsa. Para aligerarla incorporamos el cava, la mostaza y homogeneizamos, también con la varilla.

2. En un recipiente hervimos agua con sal para cubrir el marisco (60 gramos por litro) y cocemos el bogavante de 1 kilo sobre 12 minutos. Después refrescamos la pieza con agua, hielo y sal para cortar la cocción.

3. Extraído el cuerpo, lo cortamos en cuatro finas rodajas; picamosla carne de pinzas y cabeza y reservamos.

4. Cocemos al vapor los berberechos.

5. Para el agua de tomate cortamos éstos y los mezclamos con azúcar y sal (8 gramos de cada)para que se separe el jugo de la pulpa:usamos un colador que decante el agua.

6. Cortamos las hojas de lechuga .

Elaboración:

1. A la lechuga le añadimos la salsa de cava, los trozos de bogavante y afinamos de sal y aceite.

2. Escaldamos ambos rábanos;el verde lo cortamos en finas láminas, el red-meat lo aliñamos con vinagre y aceite y lo cortamos en cuadrados pequeños; los cherry los escaldamos y refescamos.

Emplatado:

1. En el centro va la lechuga con su aliño, encima el bogavante, y alternando tomates, berberechos, rábano verde, hojas de micromezclum y, espolvoreado, rábano read-meat. Al servir, perfumamos con gotas de la esencia de tomate.

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