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Cebollas rellenas

Es temporada de cebollas

  • Desde la más tradicional de bonito o carne, hasta recetas creativas pasando por adaptar todo aquello que nos guste. Las cebollas rellenas son un plato muy fácil de preparar en casa

Hay platos que dan miedo. Son esos platos que siempre se han hecho en casa y que uno nunca se ha puesto a cocinar y, claro, teme que sea un lío o un engorro hacerse cargo de llevarlos a buen puerto.Las cebollas rellenas no son uno de ellos, puede hacer llorar un poco al cocinero, pero hará las delicias de los invitados.

Las cebollas rellenas son «uno de los platos más tradicionales, asturianos y olvidados que hay», explica el cocinero y propietario de Casa Lobato, Juan Luis Lobato. «Nosotros en el restaurante las hacemos dos o tres veces al año. Ahora con el bonito, en noviembre y más adelante por febrero... y la aceptación es máxima».

«Es uno de esos platos que la gente ha dejado de hacer en casa, que ha perdido el toque de la abuela o de la madre y que se está olvidando por completo».

¿Es difícil de hacer? «No. Es facilísimo de hacer en casa.Y lo es porque puedes dejar todo preparado y en diez minutos de horno o de pota lo tienes listo. Es un plato que no requiere, si se hace con previsión, que uno esté cocinando todo el tiempo y no disfrutando con la pareja, la familia o los amigos de un vino, antes de irse a la mesa».

¿Cuánto nos aguanta refrigerado? «Si uno quiere hacerlo con previsión tiene que elaborar y guardar cada cosa por separado.Las cebollas descorazonadas y escaldadas por un lado nos aguantarán uno o dos días. El relleno podemos incluso tenerlo congelado o si no ya preparado en una manga y en la nevera y la salsa en frío no nos dará problemas. Después se trata de unir y calentar, es muy sencillo. Si uno dispone de tiempo puede hacerlo como en el restaurante.Un paso tras otro».

Más rellenos

Además de los más tradicionales de bonito o carne, uno puede aportar por hacerlo con carrilleras, empleando su propia salsa del guiso y rematarlo con unas lascas de trufa. Si quiere algo más creativo puede lanzarse a las zamburiñas y pepitas de chocolate, troceando bien las zamburiñas y empleando después una crema de nécoras para napar, tal y como propone el cocinero de Lobato.Pero también con todo aquello que a uno le guste:«Cualquier guiso que se coma en pan puede hacerse en unas cebollas rellenas. Al final sustituimos, por ejemplo, el pan de un taco mexicano por unas cebollas o de una hamburguesa, añadiendo una salsa, o de cualquier cosa que nos guste, por qué no, una crema de champiñones. O con la bechamel de unas croquetas, que también va a ser un relleno riquísimo». También puede uno estar atento «a la temporada» y emplear, como en el caso de la receta paso a paso, «un guiso de bonito del norte fresco».

Cebollas asturianas

Las cebollas rellenas son un plato típico de Asturias, pero sobre todo de ElEntrego, donde La Nina las preparó por primera vez improvisando con bonito de lata. Desde las posguerra hasta ahora se han hecho parte indispensable del recetario tradicional asturiano. Las jornadas gastronómicas de las cebollas rellenas de ElEntrego se acercan ya a la 45 edición.

Para hacerlas se emplea, preferiblemente, cebolla asturiana.«Las mejores cebollas son las asturianas y la mayoría de las que habitualmente encontramos son procedentes de Valencia y, sin ser malas, no son como las de aquí. Entre otras cosas, las asturianas garantizan que están regadas con agua potable y no estancada». «Las moradas, que están muy buenas, son mejor para comer crudas y aquí debe emplearse una cebolla asturiana de tamaño medio.Si empleamos una muy grande cuando la metamos a cocer puede desmoronarse y si es muy pequeña casi no tendrá relleno», explica el chef. «Ahora, en temporada, están buenísimas las de aquí.Las blancas, que no nos hagan llorar mucho, son las perfectas para hacer esta receta. Y si las puedes adquirir ecológicas, que respeten los métodos tradicionales y no empleen productos químicos mucho mejor», insiste el chef. Con todos estos trucos, no atreverse a hacerlas, sería, un día como hoy, una falta de asturianía gastronómica.

Cebollas rellenas

RECETA CEBOLLAS RELLENAS

Ingredientes:

- Cebollas.

- Agua.

- Sal.

- Tomillo.

- Relleno.

- Salsa.

Las cebollas

Una de las partes más importantesa la hora de elaborar unas cebollas rellenas es seleccionar bien las cebollas. Escogeremos aquellas más duras, evitando así que tengan un exceso de agua y teniendo mucho ojo con que las cebollas que empleemos no hayan recibido golpes para evitar bolsas de agua. En cuanto al tamaño es cuestión de gusto, preferiblemente emplearemos las de tamaño mediano. A la hora de vaciar emplearemos una cucharilla francesa, dejando al menos tres capas de cebolla en las paredes. Es importante tratar de sacar el corazón dejando un hueco ovalado con la misma forma que la cebolla, de la forma más simétrica posible.

Por agua

Una vez peladas y descorazonadas las cebollas pasaremos a pegarle un generoso escaldado.En el restaurante lo hacemos en horno de vapor, pero en casa debemos hacerlo en una pota con agua.El truco reside en conseguir que el agua no llegue a hervir, para que así las cebollas no bailen. Evitando que se golpeen y se deslaminen. En un horno esto nos llevará alrededor de veinte minutos.En casa, en una pota, nos llevará más o menos lo mismo, siempre atentos a la cebolla, hasta que adquiera el punto exacto, cuando comience a ponerse transparente. Ojo, este guiso continúa, por lo que hay que prever que parte de la cocción de la cebolla ser hará en la salsa.

El final

Dejamos que enfríen un poco, consiguiendo así mayor dureza para rellenar. Con ayuda de una manga rellenamos con aquello que hayamos escogido. En nuestro caso un relleno de bonito de temporada. Es importante rellenar bien, que no nos queden bolas de aire. Una vez rellenas las pasamos a la pota, donde habremos puesto previamente la salsa, en nuestro caso, una salsa de tomate, cebolla y vino blanco. Guisamos hasta completar la cocción en espacio de 10 minutos. Es conveniente tener un fumé de pixín para controlar el grosor de la salsa. Napamos con la propia salsa y nuestras cebollas estarán listas para servir.

Cebollas rellenas de bonito

Las cebollas rellenas de bonito son una de las recetas más tradicionales. Ahora que estamos en temporada es un muy buen momento para hacerlas empleando bonito fresco. Se pueden hacer, por supuesto, con bonito enlata y disfrutarlas de lo lindo. Se le añade una salsa de tomate y cebolla.

Cebollas rellenas de carrilleras

Unas cebollas rellenas de carne siempre gustan. Hacer un buen guiso de carne es la clave, por eso unas carrilleras darán mucho sabor a nuestras cebollas y mucha profundidad, además de un textura que gustará mucho a los comensales. Se emplea su propia salsa para napar y se puede añadir trufa rallada.

Cebollas rellenas de Zamburiñas y pepitas de chocolate

No se equivoquen, las cebollas rellenas no lo aguantan todo, sólo las combinaciones que merecen la pena, como esta más creativa que propone el chef de Casa Lobato, que juega con uno de sus productos fetiche, el chocolate, y el sabor marino de las zamburiñas. Para napar propone una crema de nécoras.