El Comercio

Gastronomía
Pan en la buena mesa

El pan de los restaurantes

  • En la mayoría de los restaurantes el comensal puede elegir prácticamente todo, pero en casi ninguno puede escoger el pan ¿Por qué eligen uno y no otro los restauradores? ¿Quién lo hace?

Entre los cientos o miles de restaurantes que uno puede llegar a visitar en su vida, difícilmente encontrará uno que ofrezca en su carta distintos tipos de pan, de distintas panaderías, formas, sabores o colores.A lo sumo, en los restaurantes de postín un camarero le ofrecerá, cesta en mano, que elija entre tres o cuatro variedades. También, por suerte, cada vez más restaurantes le ofrecerán pan sin gluten como opción. Pero no hay una carta de pan.Esta es una elección del restaurador. ¿Por qué lo eligen? ¿Qué buscan en un pan?¿Quién hace los panes que se disfrutan en los restaurantes?

A todo esto ha tratado de dar respuesta Yantar, tras escuchar a Gonzalo Pañeda, que un día dijo a este suplemento: «El pan es muy importante, fíjate qué pan tenemos, deberíais hacer algo sobre el pan y las panaderías que cada día se esfuerzan en hacer un buen pan».

A él, al cocinero del restaurante gijonés Auga, con una estrella Michelin, se lo surte Javier Mazariegos, de La Tahona de Vega, de Gijón. «Nos costó mucho que nos sirviera, lo llamábamos y no había forma. Lo habíamos probado y nos gustaba mucho, lo queríamos en el restaurante». Javier Mazariegos lo elabora al método tradicional «en horno de piedra». Las barras «crujen y tienen sabor». «No son industriales», asevera.

«Hace muchos años teníamos un buen pan, después llegó la baguet, el pan recién hecho en el horno y acabó con todo. Desde hace unos años estamos recuperando los buenos panes», explica el cocinero del restaurante ovetense Casa Fermín, con dos Soles Repsol.

«Los restauradores buscamos un buen pan, que tenga un buen sabor y que sea fácil de comer. Que huela, que esté elaborado con masa madre y después, también cuestiones prácticas y estéticas», desgrana. El panadero de referencia en Casa Fermín es Javier Quero, de la panadería de Salinas, Florencio.«Creo que los clientes buscan primero calidad y un buen servicio. Y después una buena relación entre la calidad que buscan y el precio».«Por suerte –explica– la gran mayoría de los hosteleros le dan mucha importancia al pan». Ellos emplean harinas de trigo, de maíz y centeno y ofrecen multitud de combinaciones y tamaños. «Ahora hay una tendencia de pan más grande, que ser corte y se sirva en trozos», apunta el panadero. «A la gente le gusta apretar el pan, que cruja al tacto y que tenga ese olor de la masa madre», se suma Martínez.

«Que sea pequeño o grande, o incluso que esté semicongelado y que se termine en el restaurante no tiene por qué mermar la calidad del pan», argumenta el cocinero de La Talamera, Lluis Nel Estrada. En su restaurante han confiado en Speltastur, de Fernando Farpón, que elabora harinas y panes a base de escanda. «Elijo este pan porque llevo años trabajando con él. Es un grano autóctono, que estaba a punto de desaparecer, un trigo antiguo y que es el pan de los asturianos, que alimentó a generaciones de nosotros. Un producto que como otros tantos, casi desaparece porque se asociaba con las carencias. Se le llamó el pan de los ‘probes’. Pero al final, los tiempos cambian y ahora la gente se da cuenta de que es un pan de muchísima calidad», explica el cocinero.

«Al principio nos costó mucho que el pan de escanda entrara en los restaurantes, pero mi impresión es que cada vez más hay conciencia de la importancia del pan y de lo buen pan que es el pan de escanda. Los restaurantes están apostando por hacer una mejora en la oferta de panificación», cuenta Farpón. «La escanda es el germen del resto de trigos, es el primitivo. El resto son trigos con más rendimiento, pero a costa de que dé la calidad. Este tiene mucha más proteína y aminoácidos que el resto y, claro, sabor».

Entre sus panes, de toda variedad de pesos, destacan los especiales: «de sidra y manzana, en el que sustituimos el agua por sidra; de tomate y albahaca; de cebolla confitada...»

«Es que la cepa de masa madre de la que se hacen todos estos panes fue creada con miel y manzanas asturianas», redondea Estrada, gran amante de este pan de escanda.

En cuanto al precio, «nosotros cobramos el pan un poco más, pero también adquirimos el pan con un mayor coste.Al final el cliente está encantado porque se da cuenta de que tiene un producto de mucha calidad», explica el cocinero de Ribadesella.

En la otra punta, en Cangas del Narcea, el pan es cuestión de estado.«Aquí hay ocho o diez panaderías que hacen un gran pan y aquí se come mucho pan», explica Miguel Álvarez del Río, propietario del restaurante DelRío. Ellos adquieren pan a varias de las panaderías de la zona, incluida Isacel, una panadería y repostería para celiacos. «Tenemos el mayor porcentaje de intolerantes al gluten de Asturias», explica Del Río. Y, habitualmente, compran las hogazas artesanas con masa madre y elaboradas en horno de leña a dos de las panaderías canguesas: Bornazal y Manín.

«Adquirimos harina de un molino de agua, amasamos con los ingredientes de siempre y horneamos en horno de leña, no puede ser más natural», explica Secundino Pérez, de la Panadería Bornazal. «Aquí tenemos un pan característico y muy reconocido en todo Asturias. Hay mucha tradición panadera», comenta.

Y eso que «años atrás estuvimos muy cerca de acabar con el pan de verdad», se suma AlanGarcía, de la Panadería Manín de Cangas de Narcea. «Poco a poco lo estamos volviendo a recuperar y la gente está dispuesta a disfrutar de un pan de verdad».

¿Llegará el día en el que en las cartas haya un apartado con panes? «Sería muy positivo», cuenta AlanGarcía. «Sí que lo puede haber», se suma Lluis Nel Estrada. «Tendríamos más oferta y pagaríamos en función de la calidad del pan», reflexiona el chef con la vista puesta en el futuro.