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Gastronomía
Tiempo de tomates

Es momento de tomates

  • Originarios de América del Sur, fueron los españoles quienes extendieron su cultivo y consumo por todo el mundo. Se comen todo el año, pero ahora los asturianos están en plena temporada

El tomate, como el pan o los quesos, es un ejemplo claro del avance y retroceso de las tendencias en la producción agroalimentaria.Después de que la industrialización de los procesos en busca de la seguridad alimentaria, la profesionalización del sector y un largo etcétera de motivaciones hiciese que en los años 80 y 90, la producción ‘artesana’ llegase casi a desaparecer, hoy vuelven a recuperarse este tipo de plantaciones que se suman a la tendencia ecológica y hasta biodinámica para ofrecer un producto de mayor calidad.

Hoy en día, la manida frase de «los tomates ya no saben a nada» no tiene razón de ser.«Serán los suyos», habría que contestar. Los buenos, como los asturianos, en su mayoría de pequeñas producciones muy cuidadas sí que saben.

Originarios de América, fueron precisamente los españoles quienes, primero en sus colonias y después trayéndolos a Europa, hicieron del tomate un alimento cultivado y consumido en todo el mundo. Hoy en día el mayor productor de tomates es China, pero España está entre los mayores productores mundiales. No es gracias a la producción asturiana, sino a las producciones de tomates en las huertas andaluzas, canarias y murcianas, de donde han salido variedades tan apreciadas como la raf, que pudiera parecer alemana, pero que en realidad es el acrónimo de ‘Resistente al Fusarium’, un hongo que merma las producciones de tomate bajo los invernaderos.

En cuanto a los tomates cultivados en el Principado, como los afamados de Somió o los de las huertas de la vega de Cangas del Narcea, no hay una variedad única sino que se plantan de centenares de ellas.Se dice que los tomates más ‘feos’, aquellos que presentan las mayores irregularidades, son los más ricos. «El tomate asturiano no tiene nada que envidiar a los del Sur. EnAsturias hay muy buen producto de la huerta, que al final es la base para toda la gran cocina asturiana», explica el cocinero y propietario de Ronda 14, Mario Céspedes.

El cocinero del restaurante avilesino ha optado para este reportaje por una receta tradicional peruana, a la que ha aportado una mayor cantidad de tomate «para dar frescura» y que, explica,«es la base de un plato de la nueva carta que estamos preparando».

Christian De Diego, de Casa Pedro, es partidario «de no tocar nada cuando se tiene un buen tomate». «Echar un poco de aceite, algo de ajo, un poco de cebolla y, si se quiere, vinagre».A él, los buenos tomates se los da la huerta de su abuela. «El tomate de aquí, el asturiano, es una maravilla.Mi abuela tiene una huerta y estamos todos esperando a que llegue con ellos para disfrutar.Ahora hay también muchos jóvenes que están plantando y dando producciones de tomates de verdad, de los ‘feos’ y ricos.El canon de belleza en los tomates ha cambiado, los ‘feos’ son los más ‘guapos’».

Por su parte, Ricardo Cueto, de San Jorge, enNueva de Llanes, también opta por los tomates asturianos:«Nosotros empleamos los de un señor que los cultiva en Pría y que ha creado una variedad a base de ir haciendo mezclas que resiste muy bien nuestro clima.Lo hemos bautizado como tomate de Pría, y se caracteriza por tener mucha carne y pocas pepitas, además de un sabor a tomate de verdad».

En su carta está la ensalada de tomate que relata en estas páginas: «Nosotros como tenemos una carta pequeña, en verano ponemos una ensalada de tomate que aguanta mientras dura la temporada y luego la quitamos»:

Todos coinciden en que los tomates es mejor disfrutarlos en temporada y que, aunque nos hemos acostumbrados a consumirlos todo el año, «cuando tienen sabor y saben realmente a tomate es ahora.En esta época es cuando se pueden disfrutar los de las huertas asturianas».

«Un buen tomate, mientras aun tengamos buen tiempo, se puede comer solo, con un poco de aceite y sal, o se puede emplear para hacer una ensalada fresca.También para una sopa fría o una sopa caliente, para la pasta... Ahora que vienen carnosos son también ideales para prepararlos rellenos o para aprovecharlos en una vinagreta...», concluye Christian de Diego. O sea, cuestión de gustos.

RICARDO CUERTO. SAN JORGE (LLANES): Ensalada de tomates con pesto y aceitunas

Tiempo de tomates

Ingredientes:

- 300 g de tomate de diversas variedades

- Para el pesto: 200 g de albahaca; 60 g de queso pecorino; 40 g de queso Tres Leches; 20 piñones; medio diente de ajo; 150 ml de aceite oliva virgen extra

- Para la pasta de kalamata: 100 g de aceitunas kalamata; 30 g de aceite.

- Boquerones.

Elaboración:

Esta receta consta de tres elaboraciones y emplatado.En primer lugar haremos la salsa pesto. Para hacerlo primero escaldamos la albahaca unos instantes para que no se oxide, y la enfriamos inmediatamente en un bol con hielo. La escurrimos bien y la trituramos junto con los piñones, el medio ajo y el aceite. No debe quedar demasiado fino. A continuación añadimos el queso rallado a la mezcla anterior. Dejamos reposar y colamos para separar aceite y pesto. Para la pasta de kalamata calentamos el aceite a unos 70 grados y añadimos las aceitunas picadas, dejamos reposar y trituramos hasta que quede un puré fino. Por otro lado, lavamos bien los tomates, los secamos y los cortamos en diferentes formas según sea su tamaño. Los aliñamos con el aceite que hemos reservado del pesto y sal. Emplatamos según la fotografía.

MARIO CÉSPEDES. RONDA 14 (AVILÉS): Tomate con mejillones a la chalaca

Tiempo de tomates

Ingredientes:

- 7 tomates enteros

- 2 cebollas rojas

- 100 g de maíz dulce

- Una rama de cilantro

- 20 mejillones

- Ají amarillo (1 cucharada)

- Leche de tigre (8 g de ají limo, 60 g de lomo de pescado blanco, 60 g de zumo de lima, 60g de caldo de pescado)

- Zumo de 6 limas

- Sal

- Salsa inglesa

- Aceite de oliva

Elaboración:

Pelamos y vaciamos cuatro de los tomates. El resto los picamos en cuadraditos.Por otro lado picamos la cebolla roja finamente en ‘brunoise’. En un bol, preparamos el mejillón junto a la cebolla, el ají amarillo, el maíz y el tomate en cuadraditos.Echamos a continuación un chorrito de leche de tigre que habremos elaborado mezclando los ingredientes indicados: el ají limo, el lomo de pescado, el zumo de lima y el caldo de pescado. Añadimos zumo de lima, aceite de oliva y un poco de salsa inglesa. Removemos todo, probamos y ponemos a punto de sal.Con esta mezcla rellenamos los tomates que hemos vaciado al principio de la receta. Y listo para comer.

CHRISTIAN DE DIEGO. CASA PEDRO (PARRES): Ensalada de tomate, queso y guacamole

Tiempo de tomates

Ingredientes:

- Un tomate

- Queso de Pregondón

- Una piparra

- Aceite de oliva virgen extra

- Vinagre de sidra OSA

- Sal

- Guacamole (aguacate, tomate, cebolla morada, cilantro, aceite virgen extra, sal, chile, zumo de lima)

Elaboración:

Hacer una cruz en la base del tomate y escaldarlo 10 segundos en agua hirviendo.Dejarlo enfriar y pelarlo.Cortar en cuatro gajos y sacarles el corazón.Reservar. Cortar finamente en ‘concassé’ la carne del tomate y hacer con ella una vinagreta: una parte de vinagre, tres partes de aceite de oliva virgen, una piparra cortada fina y el tomate. Mezclar todo ello en un bol y reservar.

Por otro lado, cortar tres cubos de unos 3 centímetros de lado del queso Pregondón.

Por otro, hacer el guacamole poniendo todos los ingredientes en un bol y triturando.

A la hora de montar el plato ponemos en la base una lágrima de guacamole.Encima los cuatro corazones alternados con el queso. Decorar finalmente con brotes de germinados y aliñar con la vinagreta.