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Gastronomía
Ramón González, entre sus hijos Ramón y Elio, frente al restaurante. :: fotos: álbum familiar y susana san martín
Ramón González, entre sus hijos Ramón y Elio, frente al restaurante. :: fotos: álbum familiar y susana san martín

Cien años de la mejor fabada

  • El restaurante La Máquina de Lugones cumple un siglo como referencia del plato típico asturiano desde que a principios de los sesenta un concurso nacional lo catapultara al estrellato. Y tiene futuro: «Se está produciendo el relevo generacional hasta en nuestros clientes», aseguran

El templo de la fabada asturiana tradicional cumple un siglo de historia. Una historia que no puede separarse de les fabes, pero que no siempre ha estado ligada a ellas. Enun principio y hasta entrados los años 60, La Máquina era una casa de comidas, donde los trabajadores de la zona almorzaban a a diario. Un concurso de la época de platos regionales lo cambió todo para siempre.

La Máquina fue fundada en 1916 por Pepe ‘el de la Máquina’, un empleado de la Fábrica de Explosivos, que recibía el sobrenombre por trabajar en un torno y para distinguirlo de otro trabajador que también se llamaba Pepe. Él, junto a su mujer, ofrecía menús y daba camas. En 1947, Ramón González y su mujer, María García, se hacen con el negocio que continuó con el nombre, La Máquina, y dio sobrenombre a Ramón, que sería conocido a partir de entonces por Ramón el de La Máquina. Durante los años que lo tuvieron los primeros propietarios no existe constancia de que la fabada fuera un plato renombrado. Ramón y su mujer, María, continuaron con el negocio de restaurante así como de hostal. Hasta que en 1963, María García decidió presentarse al concurso de platos regionales organizado por Cocinas Corcho.Y ahí empezó todo.

En una recepción en el hotel de la Reconquista con el Rey Juan Carlos con motivo de la entrega de los Premios Príncipe de Asturias.

En una recepción en el hotel de la Reconquista con el Rey Juan Carlos con motivo de la entrega de los Premios Príncipe de Asturias.

Según cuenta el cronista de Lugones, José Antonio Coppen, la fabada de María, la de La Máquina, ganó con rotundidad en Asturias.Una vez superada la fase regional, la cocinera viajó a Madrid para representar al Principado en el concurso nacional de ‘Cocinas Regionales’ que se celebró en el hoy TeatroCircoPrice de la capital y donde su fabada empató con el cocido madrileño, pero al final los garbazos se llevaron al gran premio.Esto, al parecer, no gustó nada al director del diario ‘Región’, Ricardo Vázquez-Prada, que usó su columna para aseverar que el cocido había ganado a la fabada, por mero centralismo. Y medio de la polémica, la fabada de la Máquina se catapultó a la fama.

Desde entonces, la obsesión fue siempre conseguir el mejor producto. «Mi abuela y mi abuelo iban a Pravia, al mercao, a comprar les fabes», cuenta ahora el nieto de Ramón González y María García, Ramón González, hijo de RamónGonzález, Ramón el del Máquina.

«Mi abuela cocinaba muy bien, hacía unos callos espectaculares.Al final, tras el concurso ya todo fue fabada y fabada. Aunque la explosión llegó cuando mi padre cogió las riendas. El paso de tener una casa de comidas en un pueblo con un plato estrella, a tener un restaurante. Mi padre a mediados de los años setenta reformó todo, hizo crecer la carta de vinos...».

«Nosotros lo cogimos hace cuatro años. Mis hermanos y yo intentamos ahora, manteniendo la esencia de la fabada, atraer a más gente. Lo nuestro es la cuchara y ahora que ya no se cocina en casa, creemos que es un buen momento para volver a esos platos de madre o de abuela. Vamos a tratar de recuperar esa receta de callos de mi abuela».

Ramón es la tercera generación de la familia propietaria de La Máquina.Junto a sus hermanos, Elio y Diego, afronta ahora continuar una línea clara donde la fabada «seguirá siempre siendo la protagonista». «Mucha gente piensa que solo tenemos fabada y arroz con leche en la carta y algunos creen que ni siquiera tenemos carta». Sí que la hay, y ofrece aperitivos como jamón ibérico de Guijuelo o espárragos o ensalada y también otros platos si ese día no se opta por la fabada como la tortilla de espárragos, los huevos fritos con jamón o chorizo o el entrecot.

Casi igual de famoso que su fabada es su arroz con leche, que elaboran según el método tradicional, removiendo sin parar durante mucho tiempo. En postres se puede disfrutar también de flan o quesos asturianos.

Los hermanos quieren seguir evolucionando y organizan desde jornadas en las que las maridan con cava, hasta propuestas con otros tipos de legumbres. Es Elio quien está en cocina y Diego se encarga de los productos que son la base de La Máquina. Ramón es la cara visible del negocio familiar.Junto a ellos, «una familia en cocina y sala que lleva con nosotros cuarenta años».

«Somos lo que somos», reflexiona. «Nunca se puede olvidar uno de lo que es y nosotros somos nuestra fabada.Hay gente que viene del extranjero directamente aquí. En verano muchos mexicanos vienen y lo dicen: ‘en Asturias hay que ir a dos sitios, a Covadonga y a La Máquina’».

¿Otros cien años? «Claro, se está produciendo el relevo generacional hasta en nuestros clientes, la gente joven está viniendo también a La Máquina», concluye. Por algo será.

Un siglo de fabada

EL PASO A PASO DE LA FAMOSA FABADA

Ingredientes:

- 1 kilo de faba asturiana

- 4 morcillas

- 4 chorizos

- 400 g de lacón

- Agua blanda

- Sal

Escoger les fabes una por una

La primera parte de la elaboración consiste en escoger bien les fabes.Hay que desechar las que ya vienen machacadas o no tienen la forma correcta. Esto mismo se hará durante todo el proceso.Si alguna se rompe, hasta el momento de servir, debe retirarse.

Importante, remojar y desalar

Se lavan les fabes en agua para quitar cualquier resto y se ponen a remojo en abundante agua blanda durante toda la noche. Se desala el lacón. A la hora de la elaboración cambiamos el agua y las cubrimos bien, que sobren al meno un par de dedos.

Cuidado con el fuego fuerte

Se añade el lacón y el chorizo y se pone a hervir.Primero a fuego fuerte y luego a fuego medio o suave.Cuando empiezan a cocer si se mantiene muy fuerte el fuego se romperán demasiado. Después se añade la morcilla, con cuidado porque también puede romperse.

La sal, al final y solo si es necesaria

Se va desespumando, con ayuda de una espumadera para no perder el caldo que aporta sabor.Se cuecen entre tres y cuatro horas y se van probando hasta que estén como queremos.Al final se salan. Se revisan y se sirven con el compango a un lado.