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Galicia a bocados

«Vuelve la cuchara, pero desgrasada»

  • La cocinera Beatriz Sotelo es con su estrella Michelin una de las embajadoras de la cocina gallega, que reivindica como algo más que el imprescindible pulpo a feira. Su última parada, Gijón

Beatriz Sotelo (Ardán, Pontevedra, 1981) es una cocinera de carácter. Iba para la sala pero una vacante en la cocina del restaurante A Centoleria, donde comenzó su andadura profesional con 17 años, hizo que entrase en un mundo, el de los fogones, que se ha convertido en «una forma de vida».Es parte del grupoNove, con el que ha estado enGijón, para promocionar Galicia, su gastronomía y su turismo. En su restaurante, A Estación, ofrece un menú degustación por 57 euros y tiene una estrella Michelin.

En Asturias se cree que ustedes, los cocineros gallegos, han superado en ciertos aspectos como la visibilidad o el número de reconocimientos en forma de estrella Michelin a los asturianos. ¿Qué tiene que ver esto con Nove, la asociación a la que pertenece?

–Nove ha sido bueno. Partió de un grupo de amigos, nueve amigos, de ahí Nove que es nueve en gallego, y hoy ya somos 19 restaurantes y 24 cocineros. Nos une la amistad, el respeto al producto y el cariño por la profesión, que más que una profesión es una forma de vida. Nació en 2002 y no había ‘estrellas’ pero poco a poco fueron llegando, se fue reconociendo por parte la guía a los restaurantes que estaban en la asociación. Hoy en día de las trece estrellas que hay en Galicia, nueve están en el grupo.

–¿Cómo ha ayudado el grupo Nove a los jóvenes cocineros?

–Les ha ayudado porque tienen una referencia. Así lo ven los jóvenes, una referencia que se mueve, que defiende el producto de calidad y que ama la cocina. Formando parte de una asociación siempre tienes más visibilidad, mucha gente llega a conocernos a través de ella y además contamos con el respaldo de la Xunta, de las marcas. Y sobre todo, nosotros somos amigos.Quedamos y tenemos las mismas locuras, las mismas inquietudes. Nos llamamos y nos ayudamos en lo que haga falta.De eso debería aprender más gente.Hay cocina en todos lados, pero no hay asociaciones como Nove.

En Galicia tienen además sellos como Galicia Calidade, que no hay en Asturias.¿Qué ha supuesto para ustedes?

–Es una referencia de calidad. Es un membrete y ayuda. Son conceptos que apoyan a los productores, a los restaurantes haciéndolos más conocidos...

Galicia a bocados

Usted ha venido a Gijón y ha cocinado en la plaza Mayor un plato con fabes.No tiene complejos.

–¡Pero si mucha de la faba que hay en Asturias es gallega! ¡Y la manzana! (Ríe).

Ustedes defienden el producto como una de las bases de su cocina.

–Es que los productores, nuestros proveedores, son nuestros compañeros de viaje. Nadie puede ser un buen cocinero sin un buen producto. A un mal producto puedes darle muchas vueltas, pero seguirá siendo un mal producto. Los gallegos hemos sido muy cerrados, pero tenemos el mejor producto del mar y de la tierra. Ahora la gente está volviendo al mar y volviendo a trabajar la tierra y cada vez se valora más su trabajo.Los cocineros se lo valoramos y el comensal, también.Es una cadena.

Valorar un producto implica pagarlo mejor. ¿Cómo se consigue en estos tiempos de crisis?

–La clave está en la estacionalidad. Hay que volver a ella y saber aprovecharla porque es el momento óptimo del producto y cuando tiene mejor precio. No puedes pretender comer uvas en marzo. Tiene que ser en septiembre, como las manzanas. Eso antes se sabía, se hacía en las casas.Era época de manzana y se hacía confitura, membrillo...Llegaban las navajas y era un menú degustación de navajas: a la plancha, fritas, en empanada...

¿Es la cocina un factor clave en eso que se dice de fijar población rural?

–Es muy importante.Al final tenemos mucho producto y no nos damos cuenta. Es que no nos vendemos bien. Pero también hay luz. Hace diez años Galicia comenzó a sacarse los sacos de patatas de encima del lomo y a levantar la cabeza. Tenemos que abrirnos al mundo porque no nos falta nada, solo creérnoslo.Pasa lo mismo enAsturias.¿Qué tiene el País Vasco que no tengan Galicia oAsturias?Nosotros tenemos mejor producto.

¿Hacia dónde va la cocina gallega?

–Hay una vuelta atrás, al origen, a buscar lo fundamental de la cocina y transformarlo. Vuelve la cuchara, una cuchara desgrasada. Vuelven los caldos, sabrosos y limpios. La cocina tradicional tiene que seguir estando presente, porque sino no hay cocina.

¿Qué diferencia a la cocina gallega de la asturiana?

–El concepto es el mismo, aunque luego hay zonas, zonas de Asturias o zonas de Galicia que tienen determinados productos y ahí hay diferencias. El respeto a esos productos es la misma filosofía, y no hablo de productos caros, sino de productos que tiene valor, da igual que cuesten tres euros que 30.

Ustedes cuecen.

–Sí, es verdad, hay muchas cosas que solo cocemos. Hay que seguir cociendo y saber el punto exacto.

El pulpo a feira es uno de esos platos que no se pueden mejorar.

–Es verdad, tres ingredientes y no te cansas de comerlo.Hay que seguir haciéndolo así.

¿Cual es el truco para hacer un buen pulpo?

–Que no se pase de cocido pero que ‘trisque’.

¿Cual es el próximo plato que saldrá en su restaurante?

–El primero son estas fabas que entraron esta semana en el menú. Y después haré un pollo de corral al estilo tradicional... aunque aún no tiene el sabor del de Nacho Manzano. También una navaja, un longueirón que estamos trabajando.

¿Qué prefiere la navaja o el longueirón?

–Si el longueirón es bueno, el longueirón. Los buenos son los de Fisterra.No se puede confundir con el bello o incluso los que vienen de Marruecos. No tienen nada que ver.Es muy importante de dónde es cada producto.Por ejemplo la navaja de Ribeira es espectacular y no tiene nada que ver con la de otras zonas. El longueirón mantiene bastante calidad, pero la navaja no, tiene que ser de allí.

Ustedes cocinan la anguila desde siempre y ahora está de moda.

–Y carísima, no tiene sentido.Mucha viene ahora de Grecia yFrancia.Creo que para que haya la abundancia que había antes sería buena una veda durante algún año.

Y los oricios, ya los cocinan.

–Sí, desde hace años.Antes todos venían para Asturias, no había costumbre de comerlos.

Los van a encarecer.

–Ya están caros, sólo tienen cinco gónadas.

Aquí se vendían por paladas.

–Como las angulas, allí por capazos. Todo ha cambiado mucho.

Se ha perdido la costumbre de cocinar.

–Es que no tenemos tiempo, ya no te sientas a la mesa sin el móvil y eso no puede ser.Yo con mi hijo, que tiene seis años, he llegado a esa conclusión, el tiempo que tengo para el que sea al 100%, sin llamadas sin contestar correos.

¿Come bien su hijo?

–Sí, dice que no le gusta el brécol pero se lo come.Y cocina, desde que tenía dos años me ayuda.El otro día en el restaurante me echo una mano cortando las setas con su cuchillo. Ojo, ¡un cuchillo de verdad!

¿Cómo lleva la fama?

–Pues mira, el otro día le dije a mi hijo: ¿Qué cambiarías de tu mamá? Y me respondió: Nada, eres la mejor mamá del mundo y además eres famosa. Al final solo puedes sentir gratitud. La gente me ve en la televisión gallega y me saluda y yo pienso: son mis fans.Es muy bonito que te reconozcan el trabajo.

Y las críticas, con webs como Trypadvisor y demás.

–Que cada comensal sea un crítico nos afecta, nos afecta para mal. No se puede juzgar tu trabajo por un plato, detrás de ese plato hay muchas horas de trabajo de mucha gente, muchos sacrificios de tu equipo, de tu familia...

¿Y de los grandes como Capel oMaribona? Ellos marcan estilo.

–Sí, claro, hay tendencias y ellos tienen que ver con ellas.Pero al final llega un momento, cuando el cocinero tiene una edad que se da cuenta de que él tiene su restaurante, su estilo y ya no le tiemblan las piernas cuando entra Capel o Maribona. Cada vez somos mejores cocineros, y estamos muy convencidos de eso. Nos hemos quitado esa losa, esta es nuestra cocina. Somos Nove, 19 restaurantes y 24 cocineros, y somos grandes porque estamos unidos.