El Comercio

Gastronomía
Sabor asturiano en Australia

«Soy más asturiana que la fabada»

  • Carolina Sánchez es la propietaria del restaurante Black Fire en Canberra, que compite el día 24 para ser el mejor establecimiento del país y aspira a su primer ‘hat’, las estrellas australianas

Con lo que te gusta comer, tú tienes que casarte con un chef». La asturiana Carolina Sánchez nunca imaginó que estas palabras de su madre se harían realidad. Y dicho y hecho, como si fuera una profecía. A sus 39 años está casada con un maestro gastronómico, el italiano Paolo Milanesi, junto a quien regenta el prestigioso restaurante Black Fire (Fuego Negro) en Canberra, la capital de Australia. Incluido en la lista ‘Top 20’ local y dentro de la ‘Top 500’ nacional. El día 24 competirán en la final, que se celebrará en el Hotel Sheraton de Sydney, para convertirse en el mejor establecimiento del país. En sólo dos años, esta mujer criada en Salinas pero de padre cabraliego, ha llevado al Black Fire a hacerse un hueco en la lista de lo más selecto de la cocina austral cosechando un reguero de premios. Sólo en los últimos dos meses, ha sumado a su palmarés el título ‘Best Service Employee’ y el reconocimiento al mejor restaurante del año y mejor europeo por la Asociación de Restaurantes de Australia. El portal de servicios turísticos en internet Tripadvisor posiciona al Black Fire entre los cinco mejores establecimientos de Canberra y lo distinguie como uno de los más reconocidos de cocina española.

Pero todavía hay más. Este año, están trabajando para conseguir el primer ‘hat’ (sombrero), figura análoga allí a la estrella Michelín porque en Australia la guía no se publica. Tienen posibilidades porque ya han recibido una mención especial que les permite acceder a este ránking. Se valoran: ingredientes, sabor, presentación, técnica, valor y consistencia, entre otras. ¿El secreto de su éxito? Según la propietaria, «la comida hecha con cariño, servir porciones generosas e intentar hacer sentir al cliente como en casa. Al estilo asturiano: lo fartucamos y que nun le falte de nada».

Quesos como el Cabrales, Valdeón, la Peral; vinos de Rioja o Ribera del Duero; bebidas como el cava, Pedro Ximénez, Licor 43 y sangría; cordero y cochinillo a la estaca, el plato estrella, 12 horas de cocción a fuego lento; chorizo con alubias blancas, arroz caldoso, tortilla de patatas, butifarra, jamón ibérico, escalopines con queso azul, pimientos del piquillo rellenos de marisco, espárragos blancos envueltos en jamón y salsa de queso azul, morcilla y huevos rotos... o postres como la tarta de queso y la crema catalana son algunas de las opciones que ofrece el Black Fire cada noche. «Componen», según la asturiana, «un menú innovador y muy completo que usa como base muchos platos de la cocina moderna y tradicional española. También incluimos recetas de pasta de alta gastronomía italiana que Paolo conoce muy bien por ser su país».

Los clientes hacen cola a diario para cenar en el local, con capacidad para 90 personas pero que registra una media de 120 por noche porque Sánchez ha puesto en práctica las «double bookings», dobles reserva que nosotros conocemos como doble turno. Personalidades como el exministro australiano Tony Abbot, la campeona olímpica Carolina Buchanan, el cocinero español Miguel Maestre o el Premio Nobel de Física Brian Schidmt han catado y degustado los manjares del Black Fire.

De ambiente rústico, con maderas reciclables, lámparas de hierro forjado y fuego abierto, haciendo honor a su nombre, el restaurante de Carolina Sánchez y Paolo Milanesi pronto exhibirá elementos regionales en su decoración. «Voy a poner más recuerdos como fotos antiguas de Asturias, en blanco y negro», anuncia esta emprendedora que cruza fronteras dando reputación internacional al Principado y fomentando la marca ‘Made in Spain’.

Y ojalá pudiera llevar a las antípodas todos los manjares y sabores asturianos porque ése es un gran problema con el que se encuentra al elegir los platos para su clientela. «Aquí son muy estrictos con la importación de alimentos. No autorizan la entrada de nada que provenga del cerdo, excepto el jamón, pero tiene que venir deshuesado», explica. Entre sus proveedores señala a la familia Rodríguez, de origen español y asentada en Australia. Asegura que «hacen los mejores chorizos y morcillas pero no son tan jugosos como los que tenemos en Asturias, éstos nunca los veremos ni comeremos en Australia. Los quesos no es difícil traerlos, pero para que se puedan importar exigen a los productores ciertos etiquetados y papeleo y a muchos no les interesa, o eso nos dicen». El cerdo, cordero y resto de carnes que consume el Black Fire proviene de ganaderos locales. Sánchez reconoce que «son producto ecológico, sin hormonas, alimentados de pasto, no con piensos. Hace un año la Real Sociedad de Prevención contra la Crueldad hacia los Animales nos incluyó en su lista de restaurantes certificados por el respeto y uso que hacemos de las reses. Nuestras verduras y hortalizas también son orgánicas. Para los piquillos, anchoas, espárragos o alubias tenemos un proveedor que lo importa de España».

Sabor asturiano en Australia

Nació en Santander donde sólo vivió unos meses porque «venía de camino» en el vientre de su madre, creció y se crió en Salinas hasta los 19 años. Por ello, afirma sentirse «más asturiana que la fabada». Esas raíces son el motivo por el que quiere dar más sabor de «la tierrina» a su carta incorporando las croquetas de jamón, la empanada de bonito y los frixuelos. Cuenta que «una noche dedicada a Asturias hicimos toda clase de postres asturianos y a la clientela les encantó».

Y como no podía faltar, trabaja para llevar al restaurante la sidra. «Es difícil encontrar proveedores que la importen desde Asturias pero tengo y quiero tenerla en el menú de bebidas con el escanciador automático, claro está. Aquí los controles sanitarios son muy estrictos así que el escanciado manual no lo veo viable», bromea.

Junto a ella, y bajo sus órdenes, tiene a un equipo multicultural de diez personas: dos españoles, dos colombianos, tres australianos, dos italianos y un indio. La mayor parte trabaja por horas, algo habitual en Australia. Su marido es el chef y ella aporta su experiencia en sala, marketing y organización de menús, entre otras cosas. Recuerda que «después de cuatro años en Nueva Zelanda y otros dos en Australia llevando al éxito a otros restaurantes de hoteles pensamos que sería genial abrir nuestro propio negocio. Sólo llevábamos seis años en las antípodas y aunque teníamos bastante dinero no era suficiente. Pensando, le ofrecimos colaboración a un conocido, Tino Di Placido. Le dijimos que nos dejaríamos el pellejo y él nos apoyó económicamente. Ahora él se encarga de la contabilidad y nosotros , Paolo y yo, dirigimos el restaurante».

Emigrante desde el 2008, lleva la bandera de Asturias hasta la otra punta del planeta y tiene la suerte de cara pero también se la ha buscado. Cambió Salinas por Madrid, donde vive su hermana Rosa, para estudiar un módulo superior de Contabilidad y Administración de Empresas. «Como nunca me gustó pedir nada, a la par, trabajaba por horas en varios restaurantes, incluido Telepizza», repasa. A los 21, se fue a Lanzarote y trabajó en un concesionario. Fue ahí donde conoció a su marido. Él iba a comprar un coche y tras varias pruebas coincidieron en su afición por la buena mesa. Milanesi la conquistó por el paladar, como bien le había advertido su madre. En el 2008, debido a la crisis, hicieron realidad el sueño de su esposo y se fueron a vivir a Wellington (Nueva Zelanda). Allí Sánchez se inició en la cocina, lavando platos. Pero eso ahora ya es historia.

A pesar de su éxito allí, donde le quedan «aún unos años más», la asturiana sueña con regresar a casa. No sólo de vacaciones. Quiere abrir aquí un negocio de ecoturismo, con hotel rural «sostenible para mostrar las riquezas del Principado, al púbico australiano».