El Comercio

Gastronomía
Nicolás Parrondo. Restaurador
Nicolás Parrondo. Restaurador

«Muchos restaurantes cerraron por poner florecitas y pijaditas»

  • El dueño de los establecimientos Casa Parrondo se jubila el próximo año y planea montar un pequeño local en Asturias para recuperar platos de su niñez

Comunicativo y coloquial, hombre que se hizo a sí mismo y asturiano hasta la médula, llega a la mitad de la sesentena de una vida muy bregada y comienza a multiplicar su nostalgia por la tierrina, a donde calcula que regresará el próximo año para recuperar y poner sobre las mesas de un futuro negocio los platos tradicionales que alimentaron su infancia de niño en una familia muy humilde. Y también controvertido, polémico por su enfrentamiento con el colectivo de gays y lesbianas, que todavía colea por las redes sociales después de casi una década, cuando expulsó a dos lesbianas de su restaurante, episodio que aquí vuelve a rememorar en su personal versión. Es Nicolás Parrondo (Luarca, 1952), dueño de cuatro locales de restauración en Madrid que llevan su apellido. Un personaje. Singular e intransferible.

–Lleva toda la vida en Madrid...

–Desde 1968. Era un chaval y llegué, por decirlo así, descalzo. Éramos seis hermanos, mi padre había fallecido de un infarto y había que arrancar. Mi hermano mayor estaba en Madrid y me invitó a pasar una Nochebuena. Decidí no volver a Asturias. Empecé fregando en la cocina de un restaurante. Y haciendo pinitos, pasando por todas las categorías del oficio, acabé siendo segundo jefe de cocina en el Hotel Palace.

–¿Y cómo dio el paso al mundo empresarial?

–Se arrendaba la cafetería de la Universidad Complutense. Fuimos mi hermano y yo. Nos preguntaron si éramos una empresa. Respondimos que éramos trabajadores. Les pareció bien. Después, tuvimos las cafeterías de la Biblioteca Nacional, de Hacienda, del Casino Militar –en la Gran Vía, donde servíamos mil comidas diarias–, del Ministerio de Educación... Hasta que pensamos que ya era hora de abrir nuestra propia marca. Compramos el local de la calle Trujillos, invertimos mucho dinero y lo inauguramos en 1992. Hoy tenemos cuatro locales en Madrid.

–Sin embargo, con Asturias siempre presente...

–Estuve dos años con una enfermedad grave de la que me estoy recuperando, a la que siguió una depresión de caballo. Ya estoy bien. Pero es verdad que si Asturias nunca se olvida, en circunstancias así vienen todavía más recuerdos. Tengo en la memoria a las mujeres mayores, los caldos de pote de berzas, las pulientas, el gurupo, la rapa de maíz con berzas, las tortas... El bollu preñáu ya lo había cuando yo andaba a gatas. Ahora no encuentras la mayoría de esas cosas ni en las aldeas. Y son manjares.

–¿Tanto como para intentar recuperarlos para una gastronomía comercial?

–Hombre, claro, ahora sobran las barras de pan en las casas. Y nosotros éramos pobres. Mi madre hacía lo que podía para quitarnos el hambre a las treinta personas que nos reuníamos a la mesa. Me acuerdo también de la patatas jóvenes que se cocían con la piel, después se les quitaba y se añadían unas cebolletas de la huerta, algunas hierbas y cuatro huevos y aceite por encima. Pues con esos platos nos criamos y sobrevivimos a la miseria. Y tengo primos que siempre vivieron allí que han crecido como robles. Dentro de un año me jubilaré y tengo la idea de levantar un pequeño negocio en algún pueblo de Asturias con esos platos. Hace unos días, todavía tuve unos clientes que venían de Puerto Rico, nacidos en Luarca, que me pidieron unas pulientas, a base de harina de maíz. Se las hice y marcharon contentísimos.

–¿Qué opina de la cocina moderna?

–Lo que pienso es que a la cocina tradicional española no hay quien la tumbe. Me parece fantástico que se avance, pero si voy a Valencia lo que pido es una paella cinco estrellas, y si es Galicia, pues un pote gallego. Y así. Conozco importantes negocios de toda la vida que por hacerse modernos han tenido que cerrar. Y da mucha pena que eso ocurra por poner florecitas o pijaditas en la carta. No critico el plato moderno, si hay que cocinar caviar con melón, que lo hagan; pero yo lo entiendo de otra manera. Además, la cocina tradicional en Madrid triunfa.

–¿Las especialidades de Casa Parrondo son las que ha mantenido desde el principio?

–Desde luego, la fabada, les fabes con almejas y el pote. Aparte de otros cincuenta primeros y segundos platos. Cabritu, merluza rellena, pixín, cachopo... Y que la sopa de marisco nunca falte. Aparte de los postres, tarta carbayona, arroz con leche...

–¿Y de la sidra qué nos cuenta?

–Ls estrella es Villacubera, de Cortina. También la de Menéndez. Con Trabanco tuve un encontronazo por culpa de un distribuidor. Vendemos casi doscientas cajas semanales.

–Es inevitable volver a preguntarle por el incidente que tuvo con dos clientes lesbianas en 2008, cuando las expulsó del restaurante. Todavía es motivo de debate y de juicio crítico en las redes sociales.

–El incidente comenzó con un camarero, yo estaba durmiendo la siesta. Y no se debió a que fueran bolleras, sino a que estaban consumiendo cocaína. Me dijeron que me iban a cerrar el chiringuito.

–¿Un hombre que llegó siendo un chiquillo a Madrid y tuvo que labrarse la vida no comprende que las costumbres sociales son otras que las de aquel tiempo?

–Sí, tenía que ducharme con agua helada si no disponía de pesetas para el calentador en la posada. Esto ha cambiado, sí. Y yo tengo a gente de la misma condición de las que me quisieron llevar a juicio trabajando conmigo. Lo único que pido es respeto.