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Gastronomía
Los dedos, entre el placer y la norma

Los dedos, entre el placer y la norma

  • La alta gastronomía busca añadir el sentido del tacto a la experiencia de comer en sus restaurantes y el protocolo asume cada vez más la naturalidad de utilizar directamente las manos

Decía el cocinero y escritor Carlos Román (‘No más platos de mamá’,Plaza & Janés) en una de sus recetas que la mozarella había que partirla con la mano.No le daba más importancia, pero él había sentido el placer de hacerlo e imperatívamente se lo desgranaba a sus lectores: «Trocear la mozarella con las manos». En ese acto, las manos como elemento del tacto daban información de lo que se va comer. Esa información, como la que tenía el perro de Pávlov, anticipaba el placer.

A través de las manos, del sentido del tacto, igual que ocurre con los ojos y la vista, el comensal come antes de comer.«Tocar la comida es percibir texturas, crear una expectación ante lo que se va a comer», reza la nueva temporada del restaurante dos estrellas Michelin Mugartiz, de Andoni Luis Aduritz.

Los dedos, entre el placer y la norma

Esto, comer evitando usar los cubiertos, es normal en numerosos casos cotidianos: los pinchos, el bocadillo, el embutido o los quesos en la mesa de casa, las costillas en una parrilla al aire libre o la hamburguesa en el McDonald’s. Las manos son, de hecho, la única forma humana de comerse una andarica. Pero en determinados lugares como un restaurante de alta cocina, la situación impone y comer con las manos podría considerarse una falta de educación. Basta recordar la imagen de ese gran camarero que pela con una habilidad pasmosa la manzana al trajeado comensal y el miedo escénico atenaza.

La norma, que habitualmente se enfrenta al placer, cohíbe y censura, pero el futuro viene con manga ancha a tenor de lo que explica la responsable del Área Académica del InstitutoSuperior de Protocolo yEventos, Patricia Fuente: «Se está avanzando hacia una relajación en las normas». En parte porque, como comenta, «la cocina quierte hacernos sentir y crea platos para ello».

«Nos faltaba el tacto», asume Luis AlbertoMartínez, de Casa Fermín enOviedo. «Andoni Luis Aduriz ha creado un menú donde muchos de sus platos son para comer con la mano y, es verdad, la mano aporta mucha información». En el menú degustación del restaurante se incluye una creación, ‘Naranja vermú’, pensada para comer con las manos:«En cuanto las coges te das cuenta de su fragilidad, de que va a explotar en la boca, ya estás disfrutando el plato», comenta Martínez, con dos soles Repsol en su restaurante.

«El protocolo que ha de seguirse se determina por el nivel de confianza que tenemos con las personas que están con nosotros, no por el escenario», anticipa Fuente,«por lo que comer con las manos o no dependerá de con quién estemos, no de dónde estemos. Las normas que han de seguirse en todo caso son las de no molestar a los otros a la hora de comer, no hacer ruidos y ni del acto de comer algo grotesco.En la mesa se dan todas las filias y todas las fobias. Mantener la elegancia, esa es la clave». Así que comer unas croquetas, comer jamón o, incluso, hacer barquillos con el pan en el propio plato, está permitido siempre y cuando se haga con mesura y en pro del disfrute gastronómico.

Los dedos, entre el placer y la norma

No es tan raro.En cualquier mesa se come con las manos.«El pan siempre se come con las manos.Se coge con una y se corta con otra, llevando el trozo de pan hasta la boca». Cortar el pan con cuchillo y tenedor podría ser una extravagancia, mejor no intentarlo.«Hay quien se come las almejas con un tenedor, eso es surrealista y simplemente haces el ridículo, porque se te cae todo». «La gente piensa que el protocolo es algo cerrado, que esto es así y no se va a mover, pero todo evoluciona y el protocolo también ha evolucionado».

Y en esa evolución caben cosas.«Si uno va a compartir con los suyos un plato de jamón o de embutido, puede coger del plato común con la mano y comerlo con la mano. Si no tuviera confianza se lo serviría con la ayuda del tenedor y ya en su plato podría cogerlo con la mano». En cuanto a servir a los demás, «el pan siempre lo acercaremos en su cesta, lo mismo que el resto de cosas, no con la mano».

Unas croquetas «se pueden comer perfectamente sin cubiertos, pero es que además hay muchas de un bocado que ya nos dicen que explotarán en la boca, que no las cortemos con cuchillo y tenedor».¿Y un huevo frito? «Claro, hay que mojar el pan, si es lo más rico.Pero nadie te va a poner un huevo frito en un restaurante de alta cocina, quizás estrellados como pasa en Casa Lucio, donde va el Rey, pero ahí la untuosidad ya se ha pasado a la patata, y el pan puedes después meterlo en la boca, disfrutando así el bocado... aunque no sea lo mismo». «Si el plato lleva una salsa, un fondo que nos gusta, por qué no se va a disfrutar con el pan, lo que comunmente llamamos un barquito», esgrime Luis Alberto Martínez, que tiene como el resto de los mortales entre sus manjares el huevo frito.

También los pasteles se comen con las manos«salvo que sean calientes» y los ‘petit fours’ que acompañan al café en los restaurantes de alta cocina, igual.

Comer con las manos implica, claro, una especial atención a la limpieza de las mismas, al uso continuado de la servilleta, a la especial atención a los ritmos –«comer de forma sosegada»– y al estilo. O sea y resumiendo, «hay que ser elegantes en todo momento». Como el mismísimo huevo frito.

Mugaritz aparca los cubiertos esta temporada

El restaurante con dos estrellas Michelin Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, ofrece durante esta temporada un menú en el que comer con las manos no solo está permitido, sino que es necesario. «Comer con las manos es una cuestión cultural», dicen. Utilizar las manos para comer es «una regresión natural hacia nuestro estado más primigenio, es encontrarnos con nosotros mismos. Comer con las manos también es compartir. Existe una complicidad entre quienes nos sentamos en una mesa y participamos en una experiencia; usarlas expresa confianza entre los comensales». En Mugaritz esta temporada se comen sin cubiertos platos como las hebras de txangurro helado o el Limón Ostra. En el restaurante se han replanteado la forma de comer hasta crear un menú y que resume muy gráficamente: «Para chuparse los dedos».