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Hoy cocina Sherezade

La cocina de ‘Las mil y una noches’

  • Un recorrido por las recetas más típicas de la cocina árabe de mano de la escuela del IES Valle de Aller

Aprender a cocinar en estos tiempos requiere de una base de cocina tradicional, como siempre. Pero también de una visión amplia al crisol de culturas que a través de la gastronomía comparten sus tradiciones. En el módulo de cocina del IESValle de Aller ofrecen durante estos días unas jornadas en su restaurante de la cocina de las ‘Mil y una noches’, una buena excusa para enseñar a los alumnos otras formas de entender lo gastronómico, el manejo de las especias y, de paso, el conocimiento de otras culturas.

Basado en un acercamiento a la cocina de raíces árabes, el menú de esta escuela viaja desde el norte de África hasta Asia, pasando por Oriente Medio a través de las recetas más significativas de las distintas zonas.Para un puritano este menú no tendría demasiado sentido, sería, digamos como uno a base de platos de la cultura occidental, pero dado el desconocimiento de esta cocina, llevar a los estudiantes (y de paso a los comensales) las recetas más significativas de esta tradición, justifica los medios.

«Los cocina árabe es mundialmente conocida por sus exuberantes creaciones. Por su maestría para combinar a la perfección platas aromáticas y especias», explican para hablar del equilibrio.Uno de esos rasgos que tiene la cocina cuando es buena: «En los fogones de estas cocinas se unen, de forma sutilmente equilibrada algunas de las características de la cocina mediterránea junto con el original uso de las especias que se da en la cocina india», indica FranciscoRendules, profesor de la escuela.

«Lo que queremos con estas jornadas es ahondar en la cocina internacional, así los chavales van conociendo diferentes recetas y también diferentes culturas.Es muy importante que tomen contacto con otros productos y otras técnicas de cocina», explica el también profesor Víctor Pérez.

Para ello ofrecen un menú que da comienzo con tres ensaladas, una árabe vegetariana o tabbouleh, una ensalada bereber, el zaalouk de berenjenas, y otra de origen persa, el fattush. Continúan con una crema fresca de pepino y cilantro, conocida como raita, de origen indio. Después unos calabacines rellenos –kousa mashi–, tradicionales de Oriente Medio. Como primero de los principales ofrecen una dorada del mediterráneo con salsa chermoula, muy típica de la zona del Magreb. Después, cordero con garbanzos para acompañar el cous cous, de origen bereber. Por último como postres, baqlawa, originario de Turquía y zonas limítrofes, y perlas de Kerala, zona situada al suroeste de la India.

«Nos hemos inspirado en ‘Las mil y una noches’ para confeccionar el menú y los relatos de Sherezade nos han dado una zona geográfica muy amplia», comenta Víctor Pérez.

La semana que viene la cocina del IESValle de Aller se fijará en las recetas haitianas.«Será un menú solidario.De los 12 euros que cuesta en nuestro comedor, tres irán destinados a la Cruz Roja». Tendrá también un ‘menú 0’. O sea, «aquellos que no puedan venir podrán colaborar con esos tres euros a través del teléfono del IES, 985 480 469».

«Se concibe como un tema cultural, no solo es gastronomía.La ayuda y la solidaridad con los que lo están pasando mal también es un tema cultural.Es muy importante, también para ser cocinero, comprender el mundo en el que uno vive».

Hoy cocina Sherezade

TABBOULEH

Ingredientes:

- 2 tazas de hojas de perejil

- 1/2 taza de hojas de hierbabuena

- 1/2 taza de trigo partido

- 1 cebolla pequeña

- 3 tomates

- El zumo de dos limones

- 1/4 de taza de aceite de oliva

- Sal

Elaboración:

Poner el trigo partido en un recipiente, añadir agua hirviendo y dejar en remojo por espacio de media hora al menos. Cortar finamente las hojas de perejil y las de hierbabuena.Cortar en trozos pequeños la cebolla y los tomates. Juntar con el trigo en un bol, añadir el aceite de oliva, el zumo de limón y la sal al gusto y dejar enfriar. Es conveniente que permanezca por espacio de una hora en la nevera.

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ZAALOUK DE BERENJENAS

Ingredientes:

- 2 berenjenas

- 3 tomates

- 40g de acetinas negras deshuesadas

- 2 dientes de ajo

- 2 cucharadas de pimentón dulce

- 1/2 cucharada de comino molido

- 1 manojo pequeño de perejil

- 1/2 limón

- Aceite de oliva

- Pimienta y sal

Elaboración:

Lavar las berenjenas, quitar el pedúnculo y cortar en dados de un centímetro. Hervir en abundante agua con sal durante 15 minutos. Escurrimos. Mientras, en una sartén calentamos cuatro cucharadas de aceite.Añadimos los tomates troceados sin piel, el ajo picado fino, el perejil, el comino, el pimentón, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Removemos bien el conjunto y sofreímos cinco minutos sin dejar de remover. Añadimos las berenjenas cocidas y cocinamos 20 minutos más. Retiramos del fuego y añadimos aceitunas.Servir frío.

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FATTUSH

Ingredientes:

- 1 pepino mediano

- 1/2 pimiento rojo

- 1/2 pimiento verde

- 1/2 cebolla

- Aceite

- El zumo de un limón

- Tomate picado

- Sal

- 1/2 taza de cilantro fresco picado.

Elaboración:

Picamos el pepino, la cebolla y los pimentos en ‘brunoise’ y mezclamos con un aliño de aceite, cilantro picado y zumo de limón. Se deja reposar durante 30 minutos y se sirve a temperatura ambiente o bien refrigerado en nevera, según gusto.

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RAITA

Ingredientes:

- 2 pepinos pelados, sin semilla y picados

- 1 taza de crema ácida

- 1 taza de yogur natural

- 1/4 de taza de perejil fresco picado

- 1/4 de taza de cilantro fresco picado

- 1 cucharadita de comino molido

- 1/2 cucharadita de sal

Elaboración:

Pelamos los pepinos quitamos sus semillas y los picamos. Hacemos una taza de crema ácida mezclando jugo de limón con nata. Picamos el perejil fresco y también el cilantro fresco. Una vez tenemos preparados todos los ingredientes los mezclamos bien en un tazón mediano y los refrigeramos cubiertos al menos dos horas antes de servir.

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KOUSA MASHSHI

Ingredientes:

- 2 calabacines

- 1/2 kilo de carne picada

- 1/2 kilo de arroz

- Comino

- Pimienta

- Dos cucharadas de margarina

- 1/2 taza de agua

- Una lata de tomate

Elaboración:

Lavamos y vaciamos los calabacines. Se quita la parte de arriba para llenarlos y se dejan enteros de piel. Para el relleno ponemos en un cazo la carne y el arroz con la margarina y media taza de agua. Añadimos las especias al gusto. Mezclamos bien y rellenamos los calabacines. En una olla ponemos de fondo la pulpa del calabacín y luego colamos las verduras rellenas. Añadimos el bote de tomate, sal y cubrimos con agua. Cocemos durante una hora. Sacamos con cuidado y pasamos la salsa sobrante por la batidora.

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PAN DE ESPECIAS

Ingredientes:

- Las especias: una cuchara pequeña de jengibre en polvo, canela y clavo Media cucharada pequeña de pimienta de Jamaica, de cardamomo y de pimienta negra

- Para la masa: 250 g de miel y 250 g de harina.100 g de azúcar moreno, 1 sobre de levadura y otro de azúcar vainillado. 2 vainas de cardamomo y una cuchara de nuez moscada, una de canela en polvo y otra de jengibre en polvo. 4 clavos, 2 huevos y leche

Elaboración:

Moler las especias, poner en tarro y agitar. Por otro lado calentar el horno a 160º y en un bol poner la harina con la levadura. Machacar las otras especias y añadir junto a un huevo. Incorporar la miel despacio y añadir el segundo huevo. Añadir leche y trabajar la masa. Hornear una hora.

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DORADA CON SALSA CHERMOULA

Ingredientes:

- Dos doradas de ración

- Cebolla y patatas

- 6 dientes de ajo

- 15 g de comino

- 15 g de semillas de cilantro

- 2 cucharadas de pimentón

- El zumo de un limón

- 1 cucharadita de sal en escama

- 1 guindilla fresca

- 100 ml de aceite de oliva vírgen

- 1/2 cucharadita de pimienta negra

Elaboración:

En un mortero majar los ajos, el comino, el cilantro, la pimenta y la sal. Añadimos el zumo de limón, el pimentón y lentamente el aceite. Por otra parte, ponemos la dorada al horno con un chorro de vino blanco, sal y sobre una cama de patatas y cebolla. Salseamos al final.

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COUS COUS

Ingredientes:

- 350 g de cous cous

- 1 zanahoria cortada en paisana

- 1/2 calabacín cortado en paisana

- 1/2 cebolla cortada en paisana

- Sal

Elaboración:

Blanqueamos la verdura en agua, llevándola desde frío hasta que rompa a hervir. Se retira. Se pone a cocer el cous cous (sémola de trigo)siguiendo las instrucciones del fabricante y a media cocción se añaden las verduras.

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CORDERO CON GARBANZOS

Ingredientes:

- 350 g de cordero

- 150 g de garbanzos

- 100 g de calabaza

- 2 cebollas medianas

- 2 tomates

- 2 calabacines

- 2 zanahorias

- Hierbas provenzales

- Aceite de oliva vírgen

- Agua

Elaboración:

Pelamos las cebollas y quitamos la capa exterior. Cortamos una en juliana y la pochamos con acite. Agregamos el cordero troceado.Lavamos los tomates, les quitamos las semillas y picamos en trocitos. Echamos a la cazuela junto a las hierbas y dejamos cocinar. Cuando se dore un poco echamos 1,5 litros de agua. Y cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos remojados. Agregamos las verduras limpias y troceadas y cocemos hasta que ablanden.

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BAQLAWA

Ingredientes:

- 18 hojas de masa filo

- 400 g de nueces peladas

- 250 g de azúcar

- 200 g de mantequilla sin sal

- 2 cucharadas de agua de azahar

- 1 cucharada de limón exprimido

- 1 vaso de agua

Elaboración:

Calentamos la mantequilla en un cazo. Trituramos las nueces. Pintamos el fondo de una bandeja de horno con la mantequilla y colocamos dos hojas de masa filo.Pintamos y así hasta tener cuatro capas. Ponemos las nueces triturada s y repetimos la operación con la masa filo y la mantequilla. Realizamos cortes dejando 32 porciones. Metemos al horno a 180 grados durante 30 minutos. Mientras, calentamos el agua con el limón y el agua de azahar hasta formar un almíbar ligero. Sacamos del horno y pintamos con el almibar. Sirve de base para muchas más elaboraciones.

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PERLAS DE KERALA

Ingredientes:

- 200 g de azúcar

- 1 estrella de badian

- Agua de rosas

- 4 bayas de cardamomo

- 120 g de leche en polvo

- 1 cuchara de sémola de trigo, otra de levadura y dos más de harina

- Mantequilla

- 80 cl de leche

- Aceite de girasol

Elaboración:

Se vierte el azúcar en una olla con agua y la estrella de badiana.Se lleva a ebullición. Tras 5 minutos se apaga el fuego y se añade un chorrito de agua de rosas. Se machacan los granos de las bayas de cardamomo en un mortero. En un cuenco se mezcla: la leche en polvo, los granos de cardamomo machacados, la semóla de trigo, la levadura y la harina. Se añade mantequilla fundida y se trabaja incorporadno la leche. Se divide en partes iguales formando bolitas y se ponen a freír en aceite a 200º. Una vez escurridas y secadas en sumergen en sirope de agua de rosas.