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Gastronomía
«Nuestros vinos son honestos como lo son los huevos de casa»

«Nuestros vinos son honestos como lo son los huevos de casa»

  • Pilar Higuero de la bodega A Pita Cega, premio Serondaya de Gastronomía, defiende los vinos naturales, la ecología y la biodinámica para ofrecer al consumidor botellas que le emocionen

Pilar Higuero (Málaga, hace ya algunos años) se resiste a confesar su edad.Lo hace con un tono de voz que bien pudiera acompañar a los oyentes en las noches de radio. Hace dos años, un diario nacional la ‘databa’ en la década de los 60.Ella dice que le quitan edad y se da al misterio. Como sus vinos, de los que, cuenta, tienen un áurea especial.

–Recibir un galardón siempre debe alegrar, ¿cómo tomó este premioSerondaya?

–Estoy muy contenta. A mis vinos ya les han dado muchos premios y siempre son bien recibidos.Pero este es un galardón a un proyecto de agricultura, que es lo que nosotros hemos hecho.Un premio a una manera de entender las cosas, a la recuperación de valores ancestrales y a un enorme trabajo que estamos haciendo, renunciando a una enorme cantidad de uva para que esta sea lo más parecida que se pueda a la uva de siempre.

–Usted comienza su proyecto hace 12 años y decide que lo va a hacer ecológico, biodinámico...

–(Corta la pregunta) Yo no decido si mis tierras van a ser convencionales o no, yo llevaba mucho tiempo haciendo agricultura ecológica, pero es que yo soy bastante chinche y no me gusta comer química. Cuando tuve a mi hija ya decidí plantar una huerta ecológica para ella.Con el entusiasmo de la juventud me emocioné y planté una hectárea... Teníamos que regalar a todo el mundo... Es decir, que mi bodega iba a ser ecológica y biodinámica o no iba a ser.

–¿Y qué piensan sus vecinos del pueblo en Galicia cuando la ven con estas cosas?

–Te llaman bruja y punto. Cuanto te empiezan a ver que estás cogiendo mierda de vaca y metiéndola en un cuerno y enterrándola... Buf, qué peligro tiene esa mujer, piensan. Luego te dicen que vas a fracasar, que sin química no puedes hacer tus vinos...Pero la química es algo nuevo y la humanidad lleva emborrachándose desde hace miles de años.

–¿Y cómo lo hace para que le salgan la uva y el vino?

–Si no das química, el entorno genera sus propias defensas.Aquí en el norte la presión fúngica es muy alta, pero ocurre como con los niños de los gitanos: el que no vive es porque no es fuerte, pero el que vive, a ese no lo matas ni a escobazos. Es que el suelo es un organismo vivo, no es un soporte para fijar plantas. Está lleno de microorganismos, de hongos, de bacterias... Tú tienes que mantener toda es flora y fauna, y al final la cepa responde.

–¿Cómo lo organiza usted en su finca?

–La finca tiene treinta hectáreas y tres plantadas de viñedo. Lo organizo como una granja. Hay bosques, olivos, frutales, vacas, ovejas... las ovejas son un cortacésped estupendo. A las gallinas las llamo yo el ‘comando herbicida’. Todo se autoregula y nunca hemos tenido una plaga, porque las cadenas tróficas funcionan.Si echas química, la cadena se va al traste y vienen los problemas.

–¿Y en la bodega? ¿Cómo elabora las botellas de A Pita Cega?

–Tengo mi vino un año y pico o dos años en depósito, sobre sus lías, lo que hace que salga transparente, por decantación. Si no quieres utilizar químicos tienes que utilizar paciencia.

–Usted no está en la Denominación de Origen. ¿Cómo le afecta?

–Al principio te puede perjudicar, pero ahora ya no. Salimos como vino de mesa, pero el vino tiene que estar en la mesa. Las DO ya no son lo que eran, grandes bodegas se están saliendo de grandes denominaciones. Yo al no estar ahí tengo gran libertad, nadie me protege, pero nadie me vigila, trabajo como quiero, planto lo que quiero y vinifico como quiero. Yo soy muy valiente, no necesito que ninguna DO me proteja (ríe).

–¿Y el certificado de ‘ecológico’?

–Si la gente viera lo que se puede hacer dentro de lo ‘ecológico’, según la normativa, igual se lo pensaba.Porque se puede hacer de todo.Al final el vino es un alimento, pero el ministerio solo te obliga a decir si tiene sulfitos y el grado alcohólico.No si tiene huevo, si tiene este químico o este otro... Claro, no interesa en absoluto que se sepa lo que se está bebiendo, porque si no igual no se bebía.

–¿Qué siente quien prueba su vino?

–Prueba un vino honesto, que se hace con las manos y el corazón.Con uvas que saben a uva.Nadie prueba las uvas directamente como los tomates o los huevos para darse cuenta enseguida de que ya no saben a nada, pero al final se nota. Nuestros vinos son honestos como lo son los huevos de casa.

ANTERIORES PREMIADOS

2015. La empresa Agromar, que fabrica entre otras conservas su famoso caviar de oricios, recibió el último galardónSerondaya de Gastronomía.

2014 El proyecto Hispania de Pedro y Marcos Morán fue reconocido por la internacionalización de un clásico asturiano.

2013. El café ecológico de Toscaf se llevó el premio por sus cuidadas fórmulas en el proceso de elaboración.

2012. La Casería de San Juan del Obispo, que elabora el aguardiente de sidra Salvador del Obispo, con nueve años de guarda en roble, abrió el palmarés.