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Gastronomía

Tres premios en diez meses de vida

    Juan José Fernández Torróntegui, a la izquierda, acompañado por su padre, con quesos de las tres variedades que producen en la quesería El Cabriteru, galardonada en San Sebastián.

    Juan José Fernández Torróntegui, a la izquierda, acompañado por su padre, con quesos de las tres variedades que producen en la quesería El Cabriteru, galardonada en San Sebastián. / Juan Llaca

    • Al certamen quesero más importante del mundo se presentaron 3.061 piezas de 35 países que fueron evaluadas por 260 expertos

    Situada en la vertiente sur de la sierra del Cuera, a la sombra de la pica Rillares, a orillas del río Ribeles y a poco más de un kilómetro de Arenas de Cabrales, el pasado 4 de enero inauguraba sus instalaciones en el núcleo rural de Vega Encima la quesería El Cabriteru. Y diez meses más tarde la industria ha conseguido una medalla de plata y dos de bronce en el World Chesse Award, el certamen más importante del mundo en cuestión de quesos. El festival se celebró en San Sebastián, entre los días 16 y 18 de noviembre, y al concurso se presentaron 3.061 quesos de 35 países. El jurado estaba formado por 260 expertos, que decidieron en 66 mesas de cata y valoración.

    El joven Juan José Fernández Torróntegui, de 32 años, es el maestro quesero de El Cabriteru, una empresa que tras diez meses de rodaje ya produce unas 4.000 kilos mensuales en formatos que van desde 600 gramos hasta 2,5 kilos. La materia prima llega de las ubres de 350 ovejas assaf, de procedencia israelí, y de 150 cabras murcianas. Se trata de dos razas de tremenda aptitud láctea. Además de cantidad, las assaf dan leche con un 5,4% de proteína y un 6,65% de materia grasa, mientras que las cabras murcianas ofrecen un 3,8% de proteína y un 5,7% de materia grasa.

    De ese manantial salieron los tres quesos premiados en San Sebastián. Esos galardones certifican que El Cabriteru presentó en el certamen «el segundo mejor queso azul del mundo procedente de una quesería fundada después del 1 de diciembre de 2015. Además del tercer mejor queso azul del mundo elaborado con leche de oveja y el tercer mejor queso azul mundial fabricado con más de una leche», explicaba ayer Juan José Fernández Torróntegui.

    Esos tres galardones representan para la quesería cabraliega «un reconocimiento a la labor, al esfuerzo y al buen hacer de la industria», además de «un salto a nivel internacional». Desde hace unos días, «el mercado británico de los quesos» ya está interesado en los productos que se elaboran en El Cabriteru. Hasta ahora, la mayor parte de la producción se colocaba en el mercado asturiano, con un repunte acelerado de las ventas «en las comunidades madrileña, catalana, cántabra, vasca, valenciana y castellanoleonesa». La mayor parte de las operaciones se realizan en la propia quesería y con la venta directa a negocios y particulares a través «del servicio de paquetería y respetando la cadena de frío», detallaba el maestro quesero.

    Por encima de otras consideraciones, Fernández Torróntegui está interesado en valorar que en El Cabriteru, «al contar con producción propia, se controla y cuida la leche desde el origen de la cadena hasta el producto final. El rápido trasvase de la leche recién ordeñada a las cubas de cuajado, imposibilita el desarrollo de bacterias y microbios». Además, esos quesos responden «a la línea de elaboración tradicional en Cabrales, un concejo con predominio de ovino y caprino desde hace siglos».