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Gastronomía
«Asturias ya no existe, hemos perdido nuestra cultura rural»

«Asturias ya no existe, hemos perdido nuestra cultura rural»

  • Entre lo personal y lo profesional, José María Díaz, exgerente del Llagar Casería del Obispo, inaugura una serie de encuentros con grandes nombres de la gastronomía asturiana para descubrir los secretos que les convierten en extraordinarios

José María Díaz (Valdesoto, 1949), exgerente del Llagar Casería San Juan del Obispo de Tinaña, ha acompañado al empresario Pepe Meana en su pasión y ha puesto en el mercado uno de los productos asturianos más sublimes de todos los tiempos:el aguardiente viejo de sidra Salvador del Obispo. Destilado a partir de una sidraTareco, elaborada siguiendo el método tradicional que empleaban sus abuelos.

La vida, un placer. «Yo no me pregunto por el sentido de la vida, que dirían los MontyPython. Hay mucha gente que pasa por este Mundo de una forma muy vulgar, pero después se sienta y escribe libros.Normalmente con un argumento muy endeble, pero lleno de erudición, que ha sacado de otros libros. Yo leo para divertirme y escucho jazz porque me coloca.En la vida hay que buscar el placer. Yo lo he encontrado en la gastronomía. La gente amargada raramente podrá hacer algo extraordinario. Nadie puede dar placer si antes no lo ha probado. Para hacer un buen plato o un buen producto agroalimentario hay que tener referencias, aunque sea de la memoria atávica».

Los cambios. «Los paisanos que hacían sidra tenían un conocimiento genético de lo que iba a salir con la manzana que tenían alrededor.Hoy el 80% de la manzana y del mosto vienen de fuera de Asturias y de España y se necesitan enólogos que analicen y conduzcan las sidras químicamente».

Su método. «En nuestra casa la sidra faila Dios. Es 100% natural y asturiana. No trasegamos, no mezclamos, no añadimos nada.Desde que sale el mosto nos ponemos en manos de la providencia. La sidra es fema, porque es muy caprichosa.Cuando digo esto algunas mujeres tuercen el ‘focicu’ y otras se mueren de risa. Estas últimas se sienten muy orgullosas de serlo».

El llagar. «Pepe Meana concibió este proyecto como una recuperación de la sidra antigua. Nuestros abuelos trabajaban mucho: la mina, el ganao, la huerta... Y eran unos grandes consumidores de sidra. Pillaban unas moñas tremendas.En lo que a nosotros respecta, estos fueron muy longevos. Así que esta forma de hacerla no será tan mala».

Su sidra. «Tareco es la sidra más cara de cuantas se producen y la agotamos todos los años. Pero es que tenemos que hacer la mejor sidra, muy despacio, porque vamos a usarla para destilar. Cuando alguien mayor la prueba enseguida recuerda las sidras de antes, y le produce felicidad, porque ese recuerdo está en su bulbo raquídeo, en esa memoria genética o atávica».

Destilar. «Nada supera un calvados cuando es bueno. El Colloto fue un calvados sublime. Tuve la ocasión de probarlo sacándolo del fudre con una garcilla. Era algo extraordinario.Mejor que cualquier armañac o coñac. Salvador del Obispo tiene algo de magia, que trasciende a lo que puede ser un simple calvados. El atavismo es una doctrina que te permite pensar en las cosas que proceden de la tierra como elementos metafísicos que, más allá de la sustancia, pueden vincularte con tu destino. Pero esto está pasado de moda. Los productos ahora son sintéticos y las sensaciones que te producen pueden ser muy agradables, pero de las que no guardas memoria».

Precio. «Debería gustarnos pagar 20 céntimos más por una sidra con denominación de origen, que sabes que va repercutir en el paisano que planta los manzanos, en el chaval que va a recoger, en el podador... Pero no tenemos ese sentimiento».

Con alma. «Asturias ya no existe, hemos perdido nuestra cultura rural. Todo aquello que había se disolvió, las celebraciones, los ritos... Somos un territorio en tierra de nadie, una mezcolanza de sentimientos donde los directivos no han sabido poner orden.Los políticos no han sabido gestionar la cultura, no han potenciado el conocimiento, que es la base. Los que nos han tocado son políticos que llevan toda la vida ahí, rodeados por políticos».

Y en el futuro... «Cuando me muera quiero que la gente me olvide. Dicen que soy raro en eso, pero es el pensamiento más fijo que tengo. Si acaso, meter en el ataúd una botella de Salvador. Para que sepa el Eterno lo que es bueno. ‘Vaya frase promocional que me salió’. Hay que vivir con intensidad, a la vida hay que sacarle partido».

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