Gastronomía
«Un chorizo asturiano no es un producto ultraprocesado»

«Un chorizo asturiano no es un producto ultraprocesado»

  • «Con el tiempo la OMS comprenderá que lo que hacemos aquí no es un ‘hot dog’, ni un bacon al que se le inyecta humo líquido»

Joaquín Monte (Noreña, 1970), experto en seguridad alimentaria, es el menor de tres hermanos, que heredaron de su madre, y antes de su abuelo, la más antigua fábrica de embutidos de Asturias de cuantas siguen en activo. Fundada en 1908, en 1925 Severino Fernández Fombona registró la marca junto a un eslogan que decía: ‘Chorizos reconocidos al microscopio’. Hoy en día, además de su línea tradicional, El Hórreo ha desarrollado un ahumado sin benzopirenos e investiga con embutidos saciantes o que pueden prevenir la aparición de cáncer de colon. Siguen siendo una pyme, pero el 50% de su plantilla la forman licenciados e ingenieros.

Antes. «Durante un tiempo lo que más me fastidiaba era salir de La Real y que me diese el sol. Comencé a estudiar Ingeniería de Minas y no aprobé ni una. Después me fui a Gijón a estudiar ingeniero industrial y me metí en guatepeor.El Oasis. ¡Qué ambiente había enGijón en los 80 y 90! Un día mi madre me sentó y me dijo, ¿crees que la vida que llevas tiene algún futuro? Me fui a Lugo, hice veterinaria y poco a poco me fui centrando y comencé a cumplir mis objetivos».

Agroalimentación. «Aquí nunca se creó un campus agroalimentario porque éramos más del hierro. Pero la formación es fundamental. Nuestras empresas serán punteras y competitivas en tanto la gente que trabaje en ellas tenga una formación puntera. Y sí, la formación de la persona lo engloba todo: lo académico, lo costumbrista y la cultura».

Relevo generacional. «Tengo un carácter complicado y soy consciente de ello. Soy demasiado perfeccionista y nunca alcanzo mi propia satisfacción en el trabajo. Cuando llegué de estudiar yo quería cambiar cosas, pero no me hacían caso.Yo llegaba con nuevas ideas, técnicas y formas distintas de enfocar el trabajo. No entendía para qué me habían mandado a estudiar si después seguíamos haciendo lo mismo».

Investigación. «Un día la Asociación de Empresas Biotecnológicas nos convocó a una reunión y fuimos con un par de narices. Estaban Campofrío, Pascual,Coca Cola, Hero, Matarromera y dos personas del Hórreo. La sensación fue muy placentera.Éramos una micropyme, con menos de 15 empleados, pero creíamos en algo: en la investigación».

Ahumado saludable. «El ahumado saludable fue nuestro gran proyecto. Al final, quien va a comprar para una multinacional, si tiene dos chorizos igual de buenos, en el mismo rango de precio, ¿cuál coge?».

Tendencias. «No somos una empresa farmacéutica ni queremos fabricar pastillas para la NASA. Hacemos productos tradicionales que se adaptan a las nuevas tendencias de consumo, y que además de estar buenos si ayudan a prevenir la aparición de enfermedades, pues perfecto».

Lo natural. «Una de nuestras líneas es la de embutidos sin ningún aditivo. Hacemos chorizos solo con carne, pimentón, ajo y sal, pero esto ha de hacerse con mucha seguridad.Las bacterias son ubicuas y hay que tener mucho control. En Alemania hace pocos años murieron varias personas por un brote del que acusaron a los pepinos de Elejido. Al final habían sido unos brotes de soja de una granja ecológica alemana. Lo que tenemos que tener claro es que no es de recibo que nuestro hijo se coma una hamburguesa y al día siguiente no esté. Quien no vea lo que se ha avanzado en seguridad alimentaria en estos años no es de este mundo».

El futuro. «Lo que vendamos dentro de 20 años está por inventar. Creo que venderemos unos snacks brutales y, por qué no, ingredientes para impresión 3D. Y, claro, también embutidos tradicionales».

La OMS. «No vamos a dejar de comer chorizos a pesar de las andanadas de la Organización Mundial de la Salud. Creo que cuantos más estudios científicos se vayan aportando, cuanto más se vaya conociendo, se va a concluir que un chorizo asturiano no es un producto ultraprocesado. Con el tiempo la OMS comprenderá que lo que hacemos aquí no es un nugget, un ‘hot dog’ o un bacon inyectado con humo líquido».

La dieta. «No hay productos buenos o malos.Hay dietas buenas y dietas malas. A nadie se le ocurre pensar que el vino es malo. Tomarse una copa de vino comiendo es cardiosaludable, buena para el espíritu... Todoa bondad. El problema es beberse cuatro botellas al día».