Gastronomía
Cómo hacer anchoas

Cómo hacer anchoas

  • Entre el bocarte y la anchoa hay nueve pasos, los que Yantar descubre en estas páginas de la mano de Conservas Eutimio, de Lastres

Conseguir unas anchoas espléndidas es cuestión de paciencia, de buen producto, un método cuidado y, de nuevo, más paciencia.«Cada lata que elaboramos nos lleva al menos una hora», explica María Busta, propietaria del restaurante Casa Eutimio, de Lastres, y de la conservera Conservas Eutimio.Sus anchoas se agotan nada más ponerse a la venta.

El encargado de elaborar las anchoas es Gonzalo Candás, un hombre tranquilo que con una paciencia infinita, una a una, desespina cada filete de anchoa para conseguir que «estén lo más libres de espinas posible». El proceso es sencillo.Tras pasar 18 meses en salazón, los bocartes se lavan en agua dulce durante unos 10 minutos para permitir que desalen. Se corta la zona que roza la cabeza y la cola. Se soba con un estropajo hasta quitar toda la piel y después, en agua fría con sal, se va quitando a mano la espina central y las espinas superficiales. Después, con una pinza de depilar, uno a una se van quitando espinas pequeñas. Se centrifuga y, se repite la operación, con las pinzas y paciencia, espina a espina hasta que estas desaparezcan por completo (o almenos eso se intenta). Luego se secan y se enlatan junto a aceite de oliva.

En las latas de anchoas de Eutimio entran entre 28 y 32 y, ahora también, entre 14 y 16:«Hemos sacado un nuevo formato pensando en el mercado doméstico, porque aunque no resulten más baratas, no se pierde ninguna y a la hora de comprar, el precio es mucho menor». Una lata de las grandes ronda los 22 euros en tienda. Cada año producen entre 600 y 1.000 kilos. Y se agotan. «Por suerte todo lo que hacemos se agota.Antes teníamos lista de espera, pero a veces era tan larga que pasaban las navidades y la gente seguía sin recibirlas, por lo que algunos se enfadaban.Al final, decidimios no tenerla. Si uno viene o llama y hay, se le venden», explica Busta.

Su conservera arrancó en 2003, tras varios años de gestiones: «Fue por mi Padre.En Lastres había muchas conserveras, pero los barcos fueron desapareciendo y las conserveras también.Llegó un momento en que no había ninguna. En aquella época nosotros teníamos un espacio que usabamos de almacén de vacío, como un garaje, y decidimos crear la conservera.Antes, en ese mismo lugar ya había habido una, Fausto. Lo primero que hicimos y que sigue teniendo muchísimo atractivo son los patés.Son iguales, con el mismo producto, que los que hacemos en el restaurante. Hay una pequeña diferencia por cómo debe cocerse para enlatar, pero el producto y la receta es la misma.Las anchoas las comprábamos en una conservera de aquí, pero cerró y comenzamos a hacerlas nosotros», relata María Busta.

«Aprendimos preguntando a la gente de aquí, a otras conserveras y probando.Al final, con un poco de cada sacas tu método. La primera remesa nos salió mal, le metimos demasiado frío y al final tuvimos que tenerlas dos años en salazón.Resultó que estaban buenísimas». Después llegaron los años de la veda, «y nos pilló al comenzar», recuerda. «Solo compramos bocartes del Cantábrico, por lo que cuando empezamos no pudimos fabricar».

En la actualidad hay dos conserveras en Lastres, Eutimio y Telva, y una más está pendiente de poder comenzar su actividad. En Asturias son muchas las empresas conserveras que elaboran anchoas, desde el oriente hasta el occidente, aunque las más reconocidas son las elaboradas enCantabria, particularmente deSantoña. Algunas de las asturianas, como las que elabora Eutimio en Lastres, están a la altura, en cuanto a calidad, de cualquier otra.

1. Sacar del salazón: los bocartes se mantienen durante meses en salazón. En Eutimio, al menos durante dieciocho.

2. Cortar la zona de la cabeza y cola: después de limpiar y desalar durante diez minutos en agua dulce, se corta la zona cercana a la cabeza y la cola.

3. Sobar: con la ayuda de un estropajo se soba la anchoa hasta que se consigue quitar toda la piel.

4. Extraer la espina central: se abre a la mitad junto a agua fría y se quita la espina central y todas las que, a mano, se puedan quitar.

5. Quitar las espinas: con ayuda de unas pinzas, con cuidado y meticulosamente, se van quitando una a una todas las espinas.

6. Centrifugar: al centrifugar secamos y ayudamos a quitar espinas.Se hace en una centrifugadora industrial.

7. Volver a desespinar: una vez centrifugado, volvemos a desespinar. También lo haremos con agua tibia.

8. Secar: sobre papel de cocina o papel secante, extendermos las anchoas y las dejaremos secar.

9. En aceite: una vez terminado el proceso de sobado, las metemos junto al aceite en una lata o tarro.

MOYONESA DE ANCHOAS

Esta mayonesa la hacemos con unos cien gramos de anchoa, que diluimos con un chorrín de nata en la trituradora, pero evitando excedernos a la hora de usar la batidora para evitar que se nos monte la nata y se corte. El resultado, una textura similar a la mayonesa, la mezclamos con entre 150 y 200 gramos de mayonesa.Echaremos más o menos en función de la potencia de la anchoa. Aunque se puede consumir inmediatamente, se aconseja reposar al menos seis horas para que se integren los sabores. Si se desea puede hacerse una mayonesa casera, aunque la comercial que más guste también servirá. Va muy bien con fritos de pescado, apertivos de queso curado...

MANTEQUILLA DE ANCHOAS

Para hacer la mantequilla de anchoas emplearemos unos 300 gramos de una buena mantequilla artesanal y una tercera parte de anchoa. En este caso trituramos la anchoa solo con la ayuda de un chorro de aceite de oliva, preferíblemente un aceite de oliva virgen extra. Atemperamos la mantequilla hasta conseguir una textura de pomada, mezclamos las dos pastas y, con ayuda de una barilla y a mano, mezclamos consiguiendo así una textura más suave y sedosa. Entonces damos forma, bien utilizando papel film o en papel encerado, disponiendo en forma de cilindro tratando de evitar las burbujas de aire en el mismo. Se puede emplear un molde de silicona.

ANCHOAS AL AROMA DE MÓDENA

Hacemos una vinagreta con aceite de oliva virgen extra y vinagre de Módena, en proporción habitual: un tercio de vinagre por dos tercios de aceite. Los batimos formando perlas de Módena. Utilizamos queso cremoso de untar que dispondremos en forma y tamaño de bola de helado. Disponemos diez o doce anchoas según el tamaño del plato y tiras de pimiento asado entremezcladas con las anchoas, junto a un pequeño buquet de lechugas que nos ayudarán a dar un toque crujiente a la vez que decoran nuestro plato. A la hora de llevar el plato a la mesa, añadimos un poco de la vinagreta que hemos hecho, que le dará un toque de sabor al queso y al conjunto.