Queso de Cabrales

Se trata de un queso azul elaborado con leche cruda de vaca, cabra y oveja, en cualquier proporción y mezcla, teniendo unas u otras en la zona que da nombre a su Denominación de Orígen, Cabrales. Se suman además como zonas productoras los pueblos de Cáraves, Oceño y Rozagás en el concejo de Peñamellera Alta.

El queso de Cabrales, una vez elaborado, se traslada a cuevas naturales en la montaña para su maduración, que tradicionalmente se prolonga entre dos y cuatro meses. En estas cuevas el hongo penicilium actúa y crea el queso azul que conocemos.

El queso de Cabrales es un queso de sabor intenso, incluso para ser un queso azul, ya de por sí fuerte. A medida que su maduración avanza se va acentuando su sabor. En los últimos tiempos existe una tendencia a madurar más allá de los seis meses determinados quesos, pasando adenominarlos reserva, gran maduración...

El propio método y lugar de elaboración una cueva natural, leche cruda de distintos animales de ganaderías de la zona hacen que las diferencias entre unos quesos y otros, incluso de un mismo lote, sean mayores de las deseadas, teniendo como uno de sus mayores handicaps, la irregularidad de los mismos. La característica etiqueta de laDO, de color marrón con una hoja en medio, ha sido empleada de forma masiva durante décadas, amparando dentro de un mismo nombre, el queso de Cabrales, muchos elaboradores y formas de elaborar. Fue Pepe Bada, quien con sus quesos El Teyedu (nombre de la cueva en la que madura sus quesos junto a otros elaboradores) optó por dar valor a su propia marca en detrimendo del amparo de la DO, marcando un punto de inflexión en la comercialización de los Cabrales.

Empresas como Central Lechera Asturiana, productora de los quesos Cabrales Cueva del Molín, o la en vías de recuperación Quesera delCares, han conseguido, por su parte, una gran homogeneidad en su producción.

Los quesos de Cabrales, artesanos, distintos y elaborados con leche cruda, encajan a la perfección en las tendencias actuales de mercado donde, además, los quesos azules y las pastas blandas son las más solicitadas.