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Marcelo, Javier y Laura Antón, en Casa Conrado
Los clásicos de Casa Conrado y La Goleta

Los clásicos de Casa Conrado y La Goleta

Pote, garbanzos, merluza... Platos y productos de siempre que brillaron con luz propia en estos restaurantes ovetenses

Miguel Llano

Jueves, 23 de marzo 2017, 12:47

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Desde que en 1909 José Antón, abuelo de Marcelo Conrado Antón, partiera de su Tineo natal a la Habana, Cuba, para abrir elAlhambra, en el mismo lugar que hoy ocupa el teatro José Martí, hasta hace unos días, que los restaurantes La Goleta yCasa Conrado cerraron sus puertas, mucho se ha disfrutado.

Comer en sus restaurantes ha sido un placer que vivieron miles de personas y del que escribieron cientos. No pudo ser y la crisis, finó «de momento», la historia hostelera de una saga familiar que ha dado a Oviedo algunos de sus momentos gastronómicos más gloriosos.

En la protohistoria de la familia, el bisabuelo de Laura y Javier Antón, los últimos regentes de Casa Conrado y La Goleta, fundó el Alhambra en La Habana y en la misma Cuba conoció a la berciana Florinda Díaz. Treinta años después sería el hijo de José y Florinda, Conrado, quién abriese la segunda casa de comidas de la familia. Significó el retorno a los orígenes, la vuelta a la berza, la patata y el compango: el regreso a localidad de Tineo. «Gracias a Jesusa», alma de todas las cocinas de la familia desde entonces. El negocio, como era costumbre, tenía también una pequeña tienda de ultramarinos. Seis años después de abrir en Tineo, Conrado y Jesusa decidieron trasladarse a Madrid. Allí regentaron el restaurante El Pescador, que por su ubicación (frente al Mercado Central de Pescados) se especializó en platos marineros, sin olvidar por ello las raíces del campo asturiano de sus dueños.

Hubo aún más viajes, trayectos desde la tierra, idas y vueltas de la cocina. Fue en 1950 cuando Conrado Antón y Jesusa se hicieron cargo del Autobar, en la ovetense calle de Melquíades Álvarez. Marcelo Antón, ya jubilado, recordaba hace unos años en estas mismas páginas que allí se servían raciones de «lacón con patatas junto a media botella de vino por siete pesetas».

En 1965, y durante 10 años fueron los propietarios del Cervantes, junto al Vasco, con «cocina tradicional, renovada y de mercado». Antes habían regentado un restaurante enMedina de Rioseco, el Asturias.

Hace 42 años Conrado Antón, abuelo de Javier y Laura, abrió Casa Conrado y en 1980, La Goleta. Desde entonces, primero con la gestión de Conrado Antón, después de su hijo, Marcelo Antón y, en los últimos tiempos de sus nietos, Laura y Javier Antón, ambos restaurantes gozaron del mayor de los reconocimientos por parte del público y la crítica. Casa Conrado, hasta su cierre conservó el prestigio de un sol otorgado por la guía Repsol, mientras que La Goleta se establecía como restaurante recomendado en la misma. Estos establecimientos nutrieron innumerables páginas de guías gastronómicas y revistas a nivel nacional.

El pote de berzas al estilo de Tineo, los garbanzos con bacalao y espinacas, las tostas de foie, las tortillas de merluza con salsa amariscada o los pescados, que la misma mañana previa a que se sentara en la mesa el comensal aún nadaban plácidamente el mar Cantábrico, fueron su bandera a la par que una atención y esmero difícilmente igualables en la hostelería.

Apenados y con tristeza, y «antes de reducir la calidad» de sus viandas, los hermanos Laura yJavier Antón, decidieron poner, «punto y aparte» a una aventura hostelera de una familia que ha ocupado un lugar de referencia en la gastronomía ovetense y asturiana, y que, durante años ha colaborado con este suplemento gastronómico, cuyas páginas han sido testigos de su historia y sus platos.

CASA CONRADO - OVIEDO

Tosta de jamón de bellota y foie

Ingredientes:

Pan, jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo, foie fresco de hígado de pato.Aceite y sal.

Elaboración:

La tosta de jamón ibérico de bellota y foie fresco de hígado de pato de Conrado supuso siempre una de las formas más placenteras de empezar sus comidas o de picar algo mientras se tomaba un vino en la barra. Una tosta de pan frita con aceite, jamón de bellota y un poco de foie fresco sobre ella. Sin duda una receta sencilla, donde el buen producto que marcó la trayectoria de la casa se hace notar y prima en este entrante.

Pote de berzas al estilo de Tineo

Ingredientes:

3 chorizos, 3 morcillas, kilo de lacón, kilo de chosco, 1 hueso de jamón, 2 manojos de berzas, 250 gramos de fabes, 2 kilos de patatas, 1 oreja de cerdo, 200 gramos de panceta y aceite de oliva.

Elaboración:

El día antes ponemos a remojo en abundante agua les fabes, el lacón y el hueso de jamón. A la mañana siguiente echamos todos los ingredientes a excepción de las berzas y las patatas en una pota y los cubrimos con agua fría. Llevamos el agua a hervor, desespumamos, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que cueza lento sobre una hora y cuarto. Picamos menudas las berzas que hervimos por separado. Las escurrimos y las añadimos a la olla junto con las patatas peladas y escachadas, cuando se cumpla la hora y cuarto. Una vez añadidas, recuperamos el hervor y dejamos que siga el guiso lento otros tres cuartos de hora. Unos minutos antes de retirar y de dejar que repose un rato, vertemos un refrito de ajo y pimentón y meneamos la pota por las asas.

Garbanzos con bacalao y espinacas

Ingredientes:

500 gramos de garbanzos pedrosillanos, 600 gramos de bacalao, 2 puñados de espinaca fresca, 2 cebollas, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cabeza de ajos, 1/2 pimiento rojo y 1/2 pimiento verde, 1 guindilla, 1 cucharina de ajo picado, 1 cucharina de pimentón, aceite de oliva.

Elaboración:

Remojamos desde la noche anterior los garbanzos en agua templada. Ponemos nuevo agua a hervir junto a una de las cebollas, el puerro, la zanahoria y la cabeza de ajos. Cuando rompa el hervor incorporamos los garbanzos (deben quedar dos dedos cubiertos). Los dejamos a fuego lento hasta verlos tiernos. En los últimos momentos sacamos las hortalizas acompañantes (sin retirar la olla) y trituramos retornándolas al guiso. Pochar la otra cebolla, el pimiento rojo y verde, el ajo picado y la guindilla. Agregamos el bacalao en trozos sin piel y espinas. Salteamos con el pimentón y el chorrín de vino blanco para verterlo sobre los garbanzos al minuto. Picamos y rehogams el ajo y espinacas y añadimos.

LA GOLETA - OVIEDO

Tortilla de merluza con salsa amariscada

Ingredientes:

Aceite, huevos, sal y merluza.

Elaboración:

Pocas cosas más comunes que una tortilla, sea de merluza o de cualquier otro ingrediente. Sin embargo, en La Goleta la tortilla de merluza tomaba otra dimensión.Elaborada con merluza del pincho, de forma redondeada, su interior, una vez cortada, se descubría meloso, fundente. Esta excepcional tortilla se acompañaba de una salsa amariscada. Una reducción a partir de las cabezas de mariscos que se presentaba en la mesa para acompañar a la tortilla aportándole un sabor fuerte, que contrastaba con la delicadeza de la merluza.

Patatas con langostinos

Ingredientes:

12 langostinos, 1,5 kilos de patatas, 1 cebolla, 1 ajo puerro, 1 pimiento, 1 tomate, 1 copa pequeña de Jerez seco, 1 cuchara pequeña de piparra, fumet de pescado, pimienta, perejil, cebollino, aceite y sal.

Elaboración:

Fondear la cebolla, el puerro y el pimiento picado en una olla con un poco de aceite. Cuando comience a coger color, añadir el tomate, los langostinos, la piparra y el Jerez, dejando rehogar cinco minutos.

Añadir a continuación un poco de fumet de pescado. Sacar del caldo las verduras y langotinos y añadir las patatas peladas y troceadas junto a un poco de sal y pimienta.

Pelamos los langostinos ya cocidos y trituramos las verduras junto a las cabezas con un poco de caldo. Colamos e incorporamos las patatas. Cuando estén las patatas cocidas añadiremos los langostinos.

Al final añadiremos un poco de perejil picado y cebollino al gusto.

Merluza con arbeyos

Ingredientes:

500 g de merluza del pincho. 500 g de guisantes. 8 almejas. Para la salsa verde: ajo, perejil, caldo de pescado, vino blanco, harina y sal .

Elaboración:

Cocemos los guisantes y reservamos. Hacemos la salsa verde pochando el ajo, añadiendo el perejil y a continuación la harina. Mezclamos bien e incorporamos el vino blanco y el fumet de pescado. Dejamos hervir. Por otro lado, en una sartén marcamos la merluza por ambos lados. En una cazuela ponemos los guisantes con la salsa verde y encima la merluza previamente marcada y las almejas. La metemos al horno a 180º durante 8 minutos.

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