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«Hay modas, pero al final: producto y bien hecho»

«Hay modas, pero al final: producto y bien hecho»

«Yo tomo comandas y atiendo al cliente. En muchos casos el cliente come lo que yo le digo. Es un orgullo y una responsabilidad»

Miguel Llano

Jueves, 23 de marzo 2017, 12:32

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Abel Terente (Langreo, 1953) es uno de los grandes de la gastronomía asturiana. Su asador es una referencia y él, un gestor y hombre de sala como quedan pocos.También de palabra lenta, reflexionada. Un reto como entrevistado. «¿Tres horas? No sé que te voy a contar durante tres horas». Ésto.

El tiempo. «Después de que el tiempo pasó, el sacrificio que supone llevar un restaurante merece la pena en el sentido de haber sido responsable de lo tuyo. Pero en el sentido de la familia, no, no merece la pena».

Lo propio. «Me perdí ver crecer a mi hija. Yo estaba en La Gruta y salía y no la veía y cuando volvía estaba dormida, un día y otro y otro. Tenía los domingos, pero en época de comuniones, banquetes... A veces, ni eso».

El método. «Los comienzos siempre son difíciles. Lo haces con mucha ilusión, pero nunca sabes cuál será el resultado. Yo tenía mucha ilusión y sabía lo que quería.Había sido gerente en La Gruta, tenía experiencia y la idea muy clara. Cuando sabes lo que quieres, es mucho más fácil llegar hasta el final».

El consejo. «Si uno va a abrir un restaurante tiene que tener muy seguro que le gusta la profesión, porque es una carrera donde no hay final. Hay que estar dispuesto a ser un esclavo del restaurante. Esto exigirá muchas horas y la mayor parte de la vida».

Una parrilla. «Quien vaya a poner una parrilla debe saber hacer una acorde a los cánones. La parrilla tiene que ser de varilla, no de canaleta. Se dice que es para que baje la grasa, pero baja igual por la de varilla y evita la suciedad que se acumula, y que da olores. Una parrilla en v es un error».

La carne. «Partimos de buen producto, cortada de un grosor de cuatro o cinco centímetros y una maduración de cuatro a cinco semanas. Hay modas de varios meses de maduración, pero a mi entender la carne, como los yogures, tiene una caducidad. Hay que atemperar bien, y manejar la parrilla en altura y en fuego. Tienes que tener buen fuego y salar la chuleta con sal gruesa, sacudiéndola antes de servir. La carne, aunque se piense lo contrario coge la sal que necesita».

El producto. «Hay una cosa clara, el producto bueno es caro.Cualquier establecimiento de prestigio que haya querido adaptase a la crisis bajando la calidad y el precio se cavó la tumba. Los tiros no van por ahí. Habrá que ajustar en otras cosas que no mirabas antes: cuidar más el material, apagar luces innecesarias... Pero no puedes escatimar en el aceite que compras»

Las modas. «El producto siempre fue importante, pero ahora es lo más importante. Un buen producto hecho en su punto nunca se pasará de moda. Hay modas en la gastronomía como en todo, pero al final: producto, producto y bien hecho».

La sala. «Yo tomo comandas y atiendo al cliente.En muchos el cliente come lo que yo le digo.Es un orgullo y una responsabilidad. Tiene esa confianza en que tú vas a ofrecerle lo mejor que tengas en cada momento. Eso te lo da el tiempo y la responsabilidad de ser consecuente con lo que haces».

La conversación. «Siempre tenemos cosas fuera de carta y eso es importantísimo, porque al tener que ofrecer cosas de palabra, ya te da una entrada con el cliente. De otra manera sería muy frío, dejar la carta y esperar a que la lea»

Lo que es. «El restaurante es como una obra de teatro.Llegas al restaurante, te reciben, te acomodan... Tu vienes a disfrutar y en eso intervienen muchas cosas».

El cliente. «Medir lo que quiere el cliente te lo da la experiencia.Yo ya sé si viene a por un plato de cuchara, si viene a comer una buena chuleta... Eso te lo dan los años y se aprende a fuerza de días y días de trabajo.Yo llevo muchos años».

El futuro. «Hace 40 años en mi primera visita a Francia me parecía imposible que cerraran a las 10 de la noche, cuando aquí había que rogar para cerrar.Ahora ya no rogamos a nadie. Nos espera mañana lo que hoy está ocurriendo en Europa. No soy gabacho, pero tenemos que hacer como ellos, defender lo nuestro».

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