El Comercio
Gastronomía

«El atún es tremendo»

El chef, durante su intervención en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón.
El chef, durante su intervención en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón. / Daniel Mora
  • Nacho Manzano explica cómo sacar el máximo provecho a este pescado

Del mar al plato. El tres estrellas Nacho Manzano fue protagonista ayer en el Centro Integrado de Formación Profesional de Hostelería y Turismo de Gijón, en el paseo de Begoña. Alumnos, profesores y cocineros asistieron a la actividad 'Hoy cocinamos con...' que patrocina el atún rojo Balfegó, de quien es embajador gastronómico internacional el chef Martín Berasategui -que recibió en 2016 la Caldereta de Don Calixto, el premio gastronómico anual que entrega el suplemento Yantar-, y que incluye además un concurso de elaboración de este producto que acabará dando forma a un programa de Canal Cocina. Con el objetivo de dar a conocer las excelencias del atún, y ante unos doscientos aprendices y profesionales de esto de la gastronomía, realizaron primero el ronqueo o despiece de un atún que pesaba unos 200 kilos, con explicación en directo de la mejor forma de sacarle partido y de los cortes de las piezas menos conocidas. «La verdad es que con su tamaño y por su versatilidad, podríamos decir que el atún rojo es el cerdo del mar. De él se aprovecha todo», comentaba el cocinero de Casa Marcial y La Salgar, que fue el encargado de llevar después al plato algunas de las piezas, explicando a los presentes el proceso de elaboración.

Aunque lo ideal sería degustarlos, desde aquí tan solo podemos describirles la magia que nace de ese torrente de creatividad que tiene bajo el gorro de chef Nacho Manzano. Empezó su festín con una ventresca con su piel, glaseada con un jugo a partir de la salmuera de la anchoas, con unas grosellas y un poquito de chalotiña de mar, «una cebolla silvestre de los pedreros de aquí, de Asturias, y de todo el Cantábrico», describía el cocinero. Después, dio paso a todo un solomillo de ternera, hermanándolo con el lomo de atún, «jugando a simular que los dos tengan el mismo aspecto», explicaba a los presentes. Lo acompañó con mayonesa de atún, alcaparras y cebolleta, con los jugos propios de la carne y el pescado. El último de los platos de Manzano fue un guiso con trigo asturiano de escanda y la parpatana del atún, la parte de adelante de la ventresca, la que rodea la boca y el cuello, «una carne muy grasa que aderezamos con la raíz de la capuchina, una flor muy habitual de Asturias cuya raíz sabe como el wasabi», y alga nori en juliana, con un poco de alcaparra.

También había otras propuestas culinarias, las del 'sushiman' de la casa Balfegó, que preparó varias propuestas en crudo, en forma de tataki y sushi, que pudieron degustar después todos los presentes. En total, tres horas de trabajo alrededor de este enorme pescado azul. «Yo estoy cómodo con el atún, es un producto muy bueno, tremendo. Le puedes hacer mil acompañamientos, cada parte te da una posibilidad diferente, el lomo nada tiene que ver con la ventresca... Puedes hacer guisos con las partes grasas, prepararlo a la brasa, aliñarlo, prepararlo en crudo...».

Público asistente a la jornada.

Público asistente a la jornada.

Aunque este pez no es un imprescindible en la cocina de Manzano, sí es un producto del gusto del chef de Arriondas, uno de los últimos cocineros de élite que no se ha formado en una escuela de cocina: es heredero natural del acervo gastronómico popular asturiano -el arroz con pitu que le encumbró está basado en el que comía en casa- y del producto de raíz y, al mismo tiempo, una de las mentes creadoras más clarividentes de la alta cocina contemporánea. Ganador a su vez de la Caldereta de Don Calixto, en 2009.

Una vez que había terminado, aplausos. «Siempre es un placer venir a la escuela», agradecía el cocinero. «Una de las cosas que más me gusta de la cocina es la posibilidad de transmitir todo lo que sabemos, para que la cocina siga evolucionando, que otros puedan aprender lo que tú ya exploraste, y más con un producto tan bueno como este, de una casa con tanto prestigio como la que hoy nos invitó». Todo sabor.

Recibe nuestras newsletters en tu email

Apúntate