Gastronomía
Rosa Luz Ruisánchez preparando las verduras en la cocina de La Huertona
Rosa Luz Ruisánchez preparando las verduras en la cocina de La Huertona / Nel Acebal

La primavera, al plato

  • Guisantes, habas, trigueros o alcachofas llenan nuestros platos de clorofila en una estación que aporta un amplio abanico de productos de temporada

La estacionalidad de los alimentos no es un capricho de la naturaleza. En cada época del año, la huerta nos ofrece vitaminas y nutrientes necesarios para combatir el frío, protegernos del sol o depurar el organismo.

Los productos con alto contenido en clorofila, como el brécol, las espinacas o los espárragos trigueros ayudan al sistema inmunológico, combaten la anemia y tienen propiedades antioxidantes.

Además, los productos en temporada exhiben todas sus propiedades organolépticas: textura, sabor, color... «Son más intrínsecos, más puros», señala José Manuel Viejo, propietario del restaurante La Huertona, de Ribadesella. «Nosotros trabajamos la estacionalidad y la cercanía» como garantía para conseguir el mejor producto. Buen ejemplo de ello son los guisantes que le surte Roberto Carpín. A menos de un kilómetro del restaurante, Roberto elije cada tres o cuatro días las vainas con el tamaño de guisante adecuado para que exploten en la boca del comensal. «Un día antes o después supondría que no estuviesen formados o que tuviesen la piel demasiado gruesa» para el fin gastronómico que se busca. Una delicia dulce, ligeramente herbácea y acuosa que no puede representar mejor la frescura de la primavera.

Evidentemente, si algo necesitan estas joyas es tratarlas con mucho cariño. José Manuel tiene calculado que de cada seis kilos de vainas, consiguen 600 gramos de guisantes, poniendo que no se rompan muchos por el camino. Nada de nevera y una ligerísima cocción. «Cuanto más tocas un producto bueno, más lo estropeas. Nuestro objetivo es realzar el producto para que dé lo mejor de sí mismo».

«Los guisantes son de lo más delicado de cultivar, junto a los tomates», asegura Roberto, que cuida también en estas fechas de sus lechugas, cebolletas y patatas, para tenerlas antes y más sanas que nadie.

«Estos guisantes son de una variedad concreta y está plantados en la semana adecuada de octubre para que lleguen ahora. En un mes, con todo recolectado, las plantas mueren y termina el ciclo».

Además de las citadas verduras, la tierra también aporta en estas fechas fresas, llenas devitamina C y magnesio; nísperos y ciruelas, ricos en potasio o vitamina A, que además nos ayudan en el tracto digestivo.

El mar también ofrece una amplia oferta de productos en su mejor momento: el pixín, la xarda, el chicharro, la merluza o el cabracho están «soberbios», asegura José Manuel. «Ahora empiezan también los mariscos: centollos, andariques... están extraordinarios». También advierte de que «no todo lo que sale del Cantábrico tiene la misma calidad». La escasez, la época del año o el tamaño influyen, y mucho, en las propiedades del producto y en el precio. «Es difícil conseguir lo muy bueno, hay que estar muy cerca de los productores y pagarlo». Según él, tenemos que concienciarnos de que si queremos vender la máxima calidad, ello requiere un esfuerzo extra que hay que saber recompensar.

«La primavera es de las mejores épocas del año para mi gusto, junto con el otoño. El verano es seguramente la más floja». Aún así, cada temporada ofrece regalos que tienen que ser consumidos en su momento óptimo para disfrutarlos al máximo. Los mercados son el mejor escaparate para encontrar esos manjares que sobresalen del resto por su tersura o color.

Para muchos, esta es la mejor época también para comer cordero y cabrito. No nos olvidamos de las setas de primavera. Y mucho menos, en esta tierra, de la sidra. Este es el momento de probar las primeras sidras del año, compartir impresiones sobre la cosecha de 2016 y disfrutar de la llegada del buen tiempo remoyando el gargüelu.

La primavera, al plato

Salteado de guisantes tiernos

Ingredientes:

- Hígado de pato ( la medida de un grano de maíz ) 3 granos .

- Guisantes 75 grs. por persona .

- 1 yema de huevo .

Elaboración:

Se pone una sartén a fuego medio alto con una gota de aceite. Se añaden los guisantes y se saltean durante 10 segundos. Fuera del fuego se añaden los dados de hígado de pato y se deja que fundan con el calor de la sartén. En un cuenco se mezclan los guisantes con la yema de huevo (que tendrá que estar atemperada para no enfriar los guisantes) y se emplata. Se recomienda comer enseguida para no perder la textura del guisante y la untuosidad del huevo.

Wok de verduras de temporada, pasta y anguila

La primavera, al plato

Ingredientes:

- Alcachofa, brócoli, cardo, borraja, coliflor, calabacín , guisantes

- 2 cucharadas de salsa de soja

- Anguila ahumada

- Pasta (tallarín, como 10 grs.)

- Hilos de chile picante

- Sal

Elaboración:

Cocer brevemente las verduras a excepción de los guisantes. Saltear en el wok añadiendo primero las más duras (alcachofa, brécol y coliflor). A continuación, añadir la pasta ya cocida Retirar del fuego el wok e incorporar la salsa de soja, que se reducirá con el propio calor de las verduras. Emplatar y entonces añadiremos la anguila ahumada en trozos y los hilos de chile