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Gastronomía

Lágrimas en la Última Cena

El cocinero y, arriba, el plato bautizado como ‘el Monte de los Olivos’, de inspiración mediterránea.
El cocinero y, arriba, el plato bautizado como ‘el Monte de los Olivos’, de inspiración mediterránea. / R. C.
  • El chef Quique Dacosta recrea para el canal Historia la comida más famosa de todos los tiempos. No falta el cordero, las sardinas y el jarofé. «Es difícil cocinar la tristeza», dice

Cada vez que los historiadores intentan recrear el menú que Jesús y los apóstoles degustaron en la Última Cena solo existe consenso sobre tres cosas: los nombres de los comensales, que se tomó pan ácimo y vino (los únicos que nombra explícitamente la Biblia) y se fraguó una gran traición. Por eso cada vez que el menú se ha pintado o esculpido a lo largo de la Historia del Arte, los artistas siempre han optado por representar en la mesa lo que tenían en sus despensas. Pero, ¿quién mejor que un cocinero para diseñar la carta? Como cada Semana Santa desde hace cuatro años, el canal de pago Historia se empeña en dar su versión de los hechos (esta tarde, a partir de las 19.20 horas). Y aunque la comida más conocida de todos los tiempos tuvo que ser sencilla y austera, ellos se empeñan en elevarla al mundo de las estrellas Michelin. En esta ocasión, el menú corre a cargo del chef Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972).

El reconocido chef también ha sido fiel a su estilo, llevar el Mediterráneo al Monte de los Olivos. Dacosta, que posee un restaurante en Denia (Alicante), solo usa ingredientes locales y esta vez no ha hecho una excepción. «Conmigo van a comer de forma muy mediterránea, he usado mi propia despensa pero siendo respetuoso con el legado de la Última Cena, como historia que ha conmovido a una gran parte del mundo. También me he inspirado en algunos cuadros, como el mítico de Leonardo Da Vinci, en el que, sorprendentemente, no hay copas de vino», explica a este periódico el cocinero.

Su menú se compone de cinco platos: ‘el cuerpo y la sangre de Cristo’ (obleas de pan ácimo y vino tinto fondillón con flores de almendro); ‘las lágrimas’ (vegetales encurtidos); ‘el Monte de los Olivos’ (pez San Pedro con una crema de pulpa de aceitunas); ‘el cordero y la cordoniz’, y el jarofé (postre tradicional judío a base de miel con nueces). Una carta que se podrá degustar en su restaurante y que le ha llevado un año de experimentación para diseñarla.

– Su cocina es alegre y esta fue una cena triste…

– Soy consciente de la responsabilidad de lo que represento, pero es muy difícil cocinar la tristeza, porque la cocina quiere ser agradable en boca. Yo una vez intenté representar la muerte, cuando murió mi hermano, e incluso con eso me era difícil cocinar sabores malos. No sé, la cena pudo ser triste, pero seguía siendo una celebración. Por ejemplo, las lágrimas, que representan el dolor, las hago mediante salazones y encurtidos, con ese punto salino.

Lo que siempre trae cola cada vez que Historia recrea esta cena es el asunto del cordero, pese a ser un plato que se santificaba en la Pascua judía. Según los paleogastrónomos, los historiadores que estudian las costumbres culinarias, lo más seguro es que no lo comieran, dado que los apóstoles se querían distanciar de los ritos judíos.

Sin embargo, Dacosta ha decidido usarlo por otros motivos. «En aquella época, por la ganadería del momento y la coyuntura económica, escaseaba el cordero y abundaba la codorniz. Pero era el cordero el animal que se sacrificaba antes de las fiestas judías, y apuesto por meterlo en el menú, así que hemos rellenado las aves con los sesos del cordero». En cuanto al pescado, otro asunto delicado, el chef opta por sardinas y anchoas. «Más allá de que se consumieran en la época, he querido llevarlas a un estilo mar y montaña para representar ese Monte de los Olivos».

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