Gastronomía

«Hacer queso con leche cruda es difícil, hemos tirado muchos»

Pascual Cabaño con uno de sus quesos en la iglesia de San Juan de Santianes.
Pascual Cabaño con uno de sus quesos en la iglesia de San Juan de Santianes. / Daniel Mora
  • «José Andrés nos llevó a la Casa Blanca y yo me sentía con un aldeano moscón que va a vender los huevos y la leche a Oviedo», relata Pascual Cabaño, copropietario de la quesería Rey Silo

Pascual Cabaño (Grado, 1960) se define como periodista y quesero. Trabajó durante diez años en LA VOZ DE AVILÉS-EL COMERCIO y ahora vende sus quesos por todo el mundo. Barack Obama, el Rey Felipe VI, Ferrán Adriá o Alberto de Mónaco han probado sus Rey Silo, que fabrica desde 2010 junto a su socio, el maestro quesero Ernesto Madera, pero el camino no ha sido fácil. Su nuevo proyecto pasa por crear un queso azul afinado con aguardiente de sidra en una vieja mina abandonada.

Leche cruda. «Hacer queso con leche cruda es mucho más difícil y peliagudo. Si pasteurizas la leche matas todo, lo bueno y lo malo, le quitas la compejidad que tiene lo natural. Nosotros hemos tenido que tirar muchos quesos, porque el proceso de elaboración es más espontáneo y delicado. Hay muchos queseros que no están dispuestos a tener esa incertidumbre.»

Los mejores quesos del mundo. «Ni somos los más grandes ni los mejores. Hoy en día los mejores quesos del mundo se hacen en Japón y EEUU. Los mejores camembert o pastas hiladas los hacen artesanos japoneses a la perfección. Los azules que hace David Gremels, de Roug Creamery, en Oregón, me parece de lo mejor. También El Teyedu, de Pepe Bada (Cabrales).»

Necesitamos aprender. «Cualquier quesero artesano inglés, francés o italiano tiene un interés tremendo por conocer todo lo que tiene que ver con su queso y su entorno. Aquí hacemos mucho queso y quesos muy diferentes, otra cosa es que sepamos hacerlos. No es un problema de calidad, si no de saber lo que haces. Yo veo a Ernesto y tiene un conocimiento científico de lo que pasa en el queso. También tenemos a gente como Juan Sobrecueva (Gamonéu), Jesús Gutiérrez (La Chivita) o Anita González (Varé), entre otros, que tienen un gran conocimiento sobre su producto y hacen unos quesos espectaculares».

Feria de Bra. «Que alguno de los gurús del queso a nivel mundial prueben tu queso y digan que es de los mejores del mundo supone una gran satisfacción y un orgullo. Saber que estás haciendo un producto de tanta calidad te ayuda a seguir luchando cada día.»

Un equipo compenetrado. «Yo no podría hacer nada sin Ernesto y a él le costaría mucho vender los quesos sin mí. Nadie viene a tu quesería a comprarte cuando empiezas. Nosotros comenzamos vendiendo más en Barcelona o en EE UU que en Asturias. Ahora mandamos quesos a París, Londres, Dubái, Tokio...»

Un nuevo Rey azul. «Tenderá a un Stilton, pero con su personalidad. Queremos que no sea muy agresivo, que tenga cierta cremosidad y complejidad, que sepa a Asturias, como el resto de nuestros quesos. Ese olor a hierba recien cortada con la humedad del relente, el sotobosque de nuestros castaños y robles».

Una cueva que es una mina. «El túnel nos va a permitir tener diferentes puntos de maduración. Es una vieja mina de principio de siglo XX cerca de la quesería. Invertiremos 200.000 euros para acondicionarla pero la idea es que vaya creciendo con el negocio. Esperamos tener lor primeros quesos azules para finales de año, los afinados con aguardiante de sidra ‘by José Andrés’ tardarán un poco más».

Quesos de temporada. «Tenemos idea de hacer mantequilla, quesos de temporada o una quesería móvil para elalaborar los quesos en los pastos de altura y bajar al túnel a afinarlos. Dependerá del retorno que vayan dando las ventas, también hay que garantizar buenos sueldos para todos».

Cocineros estrella. «Gracias a Pedro Morán llegamos a José Andrés, que nos llevó a la Casa Blanca. Yo me sentía como un aldeano moscón que va a vender los huevos o la leche a Oviedo. Nacho Manzano, Campoviejo, Isaac Loya o Gonzalo Pañeda han hecho platos con Rey Silo y han colaborado con nosotros sin pedir nada a cambio. Tenemos mucho que agradecerles».

Recuerdos de infancia. «Mi güela decía que hacer afuega’l pitu era la mejor forma de conservar la leche. Cuando se seca demasiado provoca esa sensación de sequedad en la garganta. Eso lo sabían muy bien en la sidrería El Infierno de Grao, donde iba con mi güelo a las espichas. Cantidad de días que llovía nos quedábamos en casa mi hermano y yo tirándonos pedradas con los quesos que se quedaban duros. Y hasta un primo mío se pasó el bachillerato comiendo un queso al día con pan porque no quería otra cosa».