Gastronomía
El campanu, del río al plato

El campanu, del río al plato

  • El restaurante gijónes As de Picas lo presenta cocinado al papillote, con microverduras, arroz y su ahumado

Dice Pedro Barón, gerente de restauración del grupo que gestiona el establecimiento gijonés As de Picas, que el campanu sabe a paz, a tradición, a río, a verde y a zona rural. Toda una combinación de sabores que aseguran su exquisitez. Y estas sensaciones se aúnan en un plato, elaborado al papillote, enmarcado dentro de un menú degustación que ofrece el restaurante hasta el domingo, día 23.

«Lo fundamental es que nuestra receta no pierda la esencia del producto», explica Barón. Para ello el grupo de cocina se decantó por presentar al primer salmón de la temporada del río Eo en papillote. Una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio. «Cogemos un lomo del pescado y lo envolvemos con mini cebolletas y zanahorias», cuenta. El tiempo de horneado depende de los gramos utilizados. El As de Picas emplea, por ración, 150 del campanu. Además, para completar el plato, una guarnición compuesta de arroz ahumado.

«Lo colocamos todo en una campana y lo ahumamos, también, con una madera de haya», añade. Cuando se destapa el plato, inmediatamente el comensal es invadido por una infinidad de olores y sabores que sirven de anticipo a gloriosos bocados del campanu. «¿Por qué voy a ofrecer un salmón a la ribereña?», se pregunta Barón. Según él, esta es la forma de degustar algo clásico con un toque de ‘show’ y sabor. Todo un manjar.

El campanu, del río al plato

Tensión durante el despiece

La subasta se vivió, en el restaurante gijonés, con mucho nerviosismo. «Cuando supimos que era nuestro, a la gente de cocina les hacían los ojos chiribitas». Una vez superada la emoción, una lluvia de ideas comenzó a inundar el establecimiento, toda la creatividad puesta en la elaboración perfecta  del campanu. Y es que como dice el gerente de restauración, «para los que están en el mundo de la gastronomía cocinarlo es muy especial y enriquecedor».

De igual manera sintió Barón el momento de meterle mano al salmón. «Perdona por lo que te voy a hacer», le advirtió al pez antes de empezar con su corte y despiece. Una tarea ardua y delicada pues se aprovecha todo de él. Cómo no, 9.500 euros bien lo valen. Sin embargo, el arriba mencionado no será el único plato en el que aparezca el campanu. También lo hará en otra de las propuestas del menú degustación: en la crema de verduras con langostinos y laminado de trufa. Y aunque en esta elaboración no se va a ver directamente, sí se va a saborear pues estará en el fondo de pescado. Un sabor «inconfundible» que dará su toque a este plato. Lo importante, dice Barón, es que «cuando lo pruebes te venga el sabor del río», en este caso, el del Eo.

Por último, el restaurante El Campanu de Cangas de Onís ofrece el primer salmón del año pescado en el Sella en un plato similar al carpaccio.