El arte de saber ‘escuchar’ al queso

La ganadería Arangas ganó el premio al mejor Cabrales, subastado por 3.300 euros

Pepe Bada pincha uno de los Cabrales que se encuentran en el secadero de la quesería de Rozagás, en Peñamellera Alta.
Pepe Bada pincha uno de los Cabrales que se encuentran en el secadero de la quesería de Rozagás, en Peñamellera Alta. / NEL ACEBAL
LAURA CASTROCarreña/Alles.

«Hay que saber darle al queso lo que te pide». Esa es la clave para Pepe Bada, encargado de la selección de piezas de la ganadería Arangas, ganadora del premio al mejor Cabrales en el certamen del pasado domingo. La pieza se subastó por 3.300 euros, un precio elevado, pero «va en sintonía con la calidad y el trabajo que conlleva el proceso de elaboración».

Un proceso que comienza en la quesería de Rozagás, en Peñamellera Alta. Calientan la leche a una temperatura que oscila entre los 25 y los 27 grados «porque cada maestrillo tiene su librillo» y cada marca establece su propio nivel de calor. El siguiente paso es añadir el cuajo y tras aproximadamente dos horas se corta y desuera. En este momento, llega una parte «fundamental» del proceso: «tenemos que obtener la textura adecuada para pasar la mezcla a los moldes sin prensarla porque interesa dejar agujeros para que se integre bien el ‘penicillium’». En total, cada día llegan a elaborar unos 600 litros. Esta mezcla solo necesita dos días para adoptar la forma redonda y aplanada y otros dos para salarse primero por un lado y luego por el otro. Toda esta primera fase de la elaboración comienza a las siete de la mañana «porque la temperatura de la quesería es más apropiada y porque se trata de un trabajo que requiere varias horas».

Cuando la mezcla adquiere la consistencia necesaria, comienza el tiempo de secado y posteriormente, la maduración en la cueva de El Teyedu a 1.300 metros de altura y con prácticamente un 100% de humedad. Al principio, accedían a ella caminando en torno a dos kilómetros, con unos 24 kilos de Cabrales a las espaldas. Ahora, han optado por las caballerías y por reducir el peso que cargan a casi la mitad. «Es muy duro caminar cuesta arriba con tantos kilos encima, por eso tuvimos que buscar otras vías para llevar el producto a la cueva», explica Bada.

Además, los plazos nunca son exactos «porque no hay un queso igual que otro y cada uno exige unas condiciones», comenta el seleccionador, por lo que destinan un único día a la semana al traslado de las piezas. «Hacemos varios viajes, pero todos en el mismo día para poder agrupar varios quesos de una vez», añade.

La inexactitud con el tiempo hace que no se fijen en las fechas de elaboración cuando suben a la cueva, sino en el estado en el que se encuentra el Cabrales. «No hay secretos, pero sí requisitos. Le exigimos a cada pieza la máxima cremosidad y excelencia en el sabor. Lo demás es cuestión de tener paciencia y suerte», señala el seleccionador de Arangas, quien reconoce que en este oficio la experiencia es un grado. Por eso, en la quesería son capaces de distinguir una pieza excelente de otra más corriente ya en la fase de secado y saben si un queso está preparado para abandonar el proceso de maduración en alta montaña con solo tocarlo.

Una empresa «familiar»

Los de la ganadería Arangas son como una «pequeña familia». La experiencia de Bada se contrarresta con los primeros pasos de una de las elaboradoras, Silvia González Herrero. No conocía el proceso de fabricación del queso, a pesar de que es una actividad muy común en su pueblo natal, Tielve. A solo dos kilómetros de esta localidad se sitúa la cueva de maduración de la quesería en la que ahora trabaja. «Son casualidades de la vida», asegura González.

Se trata de un equipo que «trabaja duro» y que ha dado con la clave del éxito para hacer el mejor Cabrales. Así lo certifican todos los premios que han recibido, entre los que figuran dos del Certamen anual de Arenas y varios nacionales como el del Salón de Gourmets. Son siete trabajadores, desde el ganadero hasta el encargado de la maduración de los quesos en la Cueva. Todos forman un engranaje basado en el «equilibrio general» de todo el proceso de elaboración.

En esta XLVII edición del Certamen del Queso Cabrales volvieron a llevarse el premio al mejor producto con una pieza que ya habían seleccionado en enero. Los de Arangas se fueron de Arenas «más que satisfechos», porque la pieza ganadora se subastó por 3.300 euros y vendieron todo el producto que llevaron al evento.

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