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Bocadillos con estrella Michelin

Bocadillos con estrella Michelin

Cuatro cocineros distinguidos por la Guía Michelin preparan para ‘Yantar’ sus bocatas favoritos

JESSICA M. PUGA

Lo que verdaderamente a nadie le amarga es un bocadillo. Es la opción socorrida que salva cualquier comida y, por eso, hay bocados para todos los gustos, condiciones y situaciones. No hay quien no lo haya probado alguna vez. Es el plato que sabe a infancia, que pone a prueba la creatividad de su autor y la opción ideal para quienes buscan una comida rápida, más bien informal, de alta calidad pero bajos precios. Cuatro cocineros asturianos con estrella Michelin han preparado para ‘Yantar’ sus bocadillos favoritos, dejando claro que todo es posible a la hora de trabajarlos.

«Los bocadillos son una gozada, una solución inmediata, sencilla y bárbara porque, ¿a quién no le gustan?», se pregunta José Antonio Campoviejo, del restaurante El corral del indianu, en Arriondas, devorador confeso de bocadillos desde que era un crío. «Recuerdo estar en el colegio y ponerme a pensar en el bocata que me llevaría mi madre a la salida. Lo mejor era la sorpresa que me llevaba cuando veía el contenido y con eso sigo jugando», cuenta ahora quien, aunque asegura que le vuelve loco el que lleva tortilla francesa con bonito de lata, decide presentar, «el que me hubiera gustado comer de pequeño» y no pudo, pero ahora ofrece en Coalla. Éste lleva morcilla matachana, sardinas en aceite, tomate fresco, piparras y cebolla roja. Todo ello presentado en pan de tritordeum que elaboran en Llanes.

José A. Campoviejo.
José A. Campoviejo.

José A. Campoviejo, El Corral del indianu (Arriondas). Bocadillo de morcilla matachana con sardinas

Ingredientes:

Morcilla matachana

Sardinas en aceite

Tomate seco

Piparras

Cebolla roja

Pan de tritordeum

Elaboración:

Cortamos todo y lo disponemos sobre el pan, que bien puede ser una tosta.

Bocadillo de morcilla matachana con sardinas.
Bocadillo de morcilla matachana con sardinas.

Opciones de bocatas hay muchas. Un mar y montaña como el que presenta Campoviejo, auténticos caprichos como el de carne guisada que le gusta comer a Esther Manzano, de La Salgar, en Gijón, y rápidos cuando las prisas hacen acto de presencia y se decide optar por coger los tres productos que están más a mano. Lo bueno de los bocatas es que dentro puede ir casi cualquier cosa, pero lo que lo que no debe fallar es el pan, «la parte fundamental de cualquier bocadillo». Lo dice Ricardo González Sotres, del restaurante El Retiro, en Pancar (Llanes), quien hoy abre nuevo proyecto gastronómico en Andrín. Julia, se llama el restaurante. «Por eso nosotros utilizamos uno hecho en casa, un focaccia», explica.

Opciones hay muchas. Hay pan francés, portugués, de leche, dulce, de centeno, mezcla... El truco está en saber combinarlo bien. Conocer todas las opciones y elegir la más adecuada puede convertir un plato simple en un manjar sabroso, ideal y diferente para comer de vez en cuando. Esther Manzano, para quien «los bocadillos son una opción muy digna de comer, si bien, como todo, no de forma rutinaria», recomienda utilizar, precisamente, el pan de focaccia cuando lo que queremos es que este absorba y se empape bien del contenido.

En cuestión de gustos no hay nada escrito, de hecho lo ideal es tener al alcance varias posibilidades. «Yo soy muy de bocadillos, la verdad que son todos fantásticos, si bien prefiero los contundentes», explica la cocinera, que lleva brillando en el universo Michelin desde 2013. Por eso ha preparado uno de lengua de ternera con mole de lentejas, hierbas de las marismas y gel de encurtidos. Un plato que requiere dedicación y tiempo de elaboración, pues, para empezar, el ingrediente principal debe estar dos horas y media en sal con pieles de cítricos y, después, reposar doce en bolsas de vacío. Tiempo, eso sí, que se puede aprovechar para preparar las lentejas estofadas que darán sabor al mole que también forma parte del plato.

Esther Manzano.
Esther Manzano.

Esther Manzano, La Salgar (Gijón). Bocadillo de lengua de ternera con mole de lentejas

Ingredientes:

Media lengua de ternera, sal gorda y las pieles de un limón y una naranja

Elaboración:

Metemos la lengua en sal con las pieles cítricas unos 150 minutos. Cuando lo saquemos, lo pasamos a una bolsa de vacío que metemos en el horno a 80º vapor durante 12 h.

Elaboración de la pasta de mole:

Quemamos en el fuego tres dientes de ajo, tres tomates y media cebolla y salteamos pasas negras, avellanas y almendras (100 gr. c/u). Tostamos un poco 14 gr. de sésamo, 12 gr. de semilla de cilantro, 7 clavos, un anís estrellado y media vaina de vainilla. Después, ponemos todo junto a cocer en un litro de caldo de ave, reducimos, ponemos a punto de sal y añadimos chocolate negro al gusto. Finalmente, lo vamos añadiendo a las lentejas hasta encontrar el punto.

Geles de encurtidos:

Por cada 100 gramos de carne de piparra y de su caldo, añadimos uno de agar-agar. Lo mismo con el pepino

Bocadillo de lengua de ternera con mole de lentejas
Bocadillo de lengua de ternera con mole de lentejas

La posibilidad de aprovechar los productos de la zona es lo que más le gusta a Sotres cuando de pensar opciones de bocatas se refiere. «De niño me encantaba el que me preparaban con anchoas y queso, bueno, y me sigue gustando hoy, además del de calamares», recuerda el último cocinero asturiano es sumarse al firmamento Michelin (consiguió su estrella en 2015), cuatro años después de que ‘Yantar’ le entregara la Caldereta de Don Calixto. Y de mayor mantiene su preferencia por los productos del mar y propone un bocadillo, «no excesivamente sofisticado», de sardinas en salazón, tomate y encurtidos: «Son cosas muy de la zona y que es fácil tener en casa en cualquier momento, que es también cuando nos puede apetecer meterlas en un poco de pan y disfrutarlas».

Ricardo González Sotres.
Ricardo González Sotres.

Ricardo González Sotres, El retiro (Pancar, Llanes). Bocadillo de sardinas en salazón, tomate y encurtidos

Ingredientes:

Sardinas

Tomate picado

Piparra

Aceituna

Cebolla roja

Albahaca

Rúcula

Alioli

Focaccia

Elaboración:

Colocamos las sardinas en el pan y añadimos el resto de ingredientes, los cuales previamente hemos cortado en trozos diminutos. Finalmente, añadimos unos puntos de alioli para darle un toque de sabor.

Bocadillo de sardinas en salazón, tomate y encurtidos.
Bocadillo de sardinas en salazón, tomate y encurtidos.

El pan es, por tanto, el producto fundamental a la hora de elegir disfrutar de un bocata, da igual que sea de los de toda la vida o de nuevo cuño. Si bien, no es indispensable. Eso lo demuestra Marcos Morán, el cocinero de Casa Gerardo, en Prendes, que opta por elaborar «una versión de bocadillo» en el que unas obleas sirven de tapa a la ‘chicha’, que es una crema de quesos para aprovechar así «unos de los mejores productos que tenemos en esta tierra». Innovación en la forma, sí, pero no en el tiempo, pues «este bocadillo crujiente de quesos asturianos lleva formando parte de la carta de Casa Gerardo desde el año 2000 y eso es por algo, porque a los comensales les apetece, primero, probar algo diferente y, al mismo tiempo, saber que lo que tienen entre las manos es algo habitual porque no deja de ser un bocadillo», dice el cocinero, que hoy inaugura proyecto gastronómico en Bruselas.

Marcos Morán, Casa Gerardo (Prendes, Carreño). Bocadillo crujiente de quesos asturianos

Ingredientes para el relleno:

300 gramos de queso de cabra semicurado

600 gramos de queso curado

900 gramos de queso cremoso

12 gramos de soja y 500 gramos de nata

Elaboración del relleno:

Pasar por la thermomix los quesos previamente rallados. Unir amasando al Philadelphia y agregando la nata y la soja. Cuando tengamos una masa homogénea, repartir en bolsas de vacío de medio kilo.

Ingredientes para las obleas:

Un litro de nata de montar de 35% MG

600 gramos de azúcar y papel sulfurizado

Un paquete de pasta filo de 450 gramos

Elaboración de las obleas:

Unir y dejar empaparse durante, como mínimo, 30 min. Cortar láminas de filo 6,5 x 4,8 cm. En una bandeja con papel sulfurizado, ponemos láminas empapadas con la nata, hacemos capas y dejamos 5 minutos para que empape. Cocer a 180 grados durante unos 9 min. Las conservamos en recipiente aislado de humedad. Presentamos haciendo un sándwich.

La falta de tiempo y la comodidad y rapidez que entraña su elaboración suelen ser dos de los condicionantes principales a la hora de decantarse por degustar bocadillos en casa y fuera de ella. «El sábado sin ir más lejos, tuvimos una boda en el restaurante y se nos echó el tiempo encima», cuenta José Antonio Campoviejo. «Por eso el equipo de cocina y yo decidimos prepararnos unos pinchos rápidos a mediodía para aguantar bien el servicio», reconoce. «Para mí cualquier momento es bueno para preparar uno y disfrutarlo», asegura. Si bien ahora que el frío parece haberse instalado en Asturias, bien puede apetecer preparar uno caliente.

Si las mejores historias se escriben sentados a la mesa, seguro que en muchas de ellas habría un bocadillo. Para empezar porque es el plato que nos acompaña durante la infancia y uno de los pocos que mantenemos e, incluso, adaptamos, ya de adultos.

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