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Cada buey es único

José Gordón, con uno de sus espectaculares bueyes, en la finca que posee en Jiménez de Jarmuz./ARGI
José Gordón, con uno de sus espectaculares bueyes, en la finca que posee en Jiménez de Jarmuz. / ARGI

El propietario de la Bodega El Capicho, José Gordón, galardonado esta semana con el Premio Serondaya de Gastronomía, cocina la mejor carne de buey del mundo

ELENA S. HERREROGIJÓN.

Se enamoró de ellos en uno de sus viajes a la Galicia profunda. Desde entonces la pasión por este animal de José Gordón, propietario de la Bodega El Capricho, en Jiménez de Jamuz, León, le ha llevado a convertirse en el gurú de la carne de buey. «Lo primero que sientes es que estas tomando algo distinto, algo que no habías probado nunca. Es elegante en la boca, delicado y con matices muy largos en el paladar. Además, la grasa es fina y tiene un sabor increíble». Así describe Gordón, el viaje de sensaciones que puede experimentar el comensal con un solo bocado de este manjar. Tanto es así que ha convertido el restaurante leonés en un templo de peregrinación para los apasionados de la carne roja, siendo considerada la mejor del mundo. Esa labor le ha llevado a obtener esta semana el Premio Serondaya a la Innovación Cultural 2017 en la categoría de Gastronomía.

¿Qué supone para usted que haya sido premiado por su innovación gastronómica?

–El premio que he recibido esta semana me ha hecho mucha ilusión. Soy una persona que me preocupo mucho de la parte tradicional, de mis antepasados. Creo que soy muy respetuoso con el producto, con la naturaleza y la tierra… Por eso, agradezco a esta asociación, que premia la cultura y el arte, el reconocimiento.

¿Cuáles fueron los inicios de El Capricho?

–El edificio fue construido por mi abuelo. Él era un hombre muy apasionado del vino. Por ello, ahora estamos en un proyecto para recuperar los viñedos que plantó en su día y elaborar así un vino en su honor. Además, fue él quien le puso el nombre al restaurante, porque era realmente su capricho. Tras su muerte, mis padres y yo tomamos el mando y creamos una especie de merendero al que, por cierto, venían muchos asturianos. La gente traía su comida y nosotros les servíamos el vino y algunos embutidos que hacíamos en casa. Más tarde, monté una parrilla y comencé a asar todo tipo de carne.

¿Por qué eligió el buey como producto principal de su carta?

–En uno de mis viajes a la Galicia profunda, me enamoré de ese animal mágico. Fue una conexión, me impresionó su nobleza, su caracter… Observé que había una unión muy importante entre el hombre y el buey, daba la impresión de que era como un miembro más de la familia. Todo aquello me dio que pensar, así que compré mi primer animal y lo traje a León.

¿Qué sucedió entonces?

–Lo cuidé durante un tiempo y comprendí aún más cómo eran estos animales. Después del sacrificio, cuando lo maduré y lo comí, entendí que todo ese cuidado y bienestar estaban ahí. Aquello me obsesionó y comencé a buscar animales por todas partes. Construí un espacio para que vivieran cómodamente durante muchos años y luego empecé a organizar jornadas gastronómicas.

¿Son animales que requieren muchos cuidados?

–Más que cuidados necesitan compresión, calma, serenidad y, sobre todo, se debe tener un gran conocimiento de cuáles son sus necesidades y problemas. Asimismo, nosotros entendemos cada animal como único e irrepetible, es decir, maduramos a cada uno de forma individualizada. Todo ello nos ha acercado a la excelencia en el mundo de la carne.

Dicen que en El Capricho se puede vivir una de las mejores experiencias gastronómicas del mundo.

–Yo creo que sí. El producto, la magia de la cueva y la visita a nuestra finca, donde hay más de 150 bueyes de diferentes razas ibéricas, hacen que el comensal viva un día inolvidable.

Para que estén tan buenos, ¿qué alimentación deben tener este tipo de animales?

–Requieren de una alimentación natural y variada. Además, dependiendo de las estaciones, les damos distintos tipos de forrajes, y una mezcla energética a base de cereales y maíz que hace que acumulen grasas. Éstas son las que vamos a tratar durante el proceso de maduración.

Parece que estamos hablando más de ciencia que de comida.

–Es evidente que las cosas tienen su técnica, pues en el proceso de maduración lo que tratamos de hacer es dosificar los líquidos de la carne. Para eso es necesario un proceso adecuado, en el que hemos sido pioneros y que nosotros mismos hemos ido evolucionado con el tiempo. Y es que amamos este animal y a este producto.

Y con ese cariño que desarrolla día a día con ellos, luego, a la hora de sacrificarlos, ¿no le da un poco de pena?

–Claro… El sacrificio siempre es un momento duro, y más cuando tienes un vínculo importante con ellos. Pero no deja de ser una ceremonia, un paso hacia otra dimensión. Al final todos morimos... Creo que la muerte de estos animales sirve para hacer feliz a mucha gente. Además, viven muy bien durante su vida, y nosotros somos cuidadosos con su sacrificio, para que sea digno. Hoy en día se sacrifican muchos animales en el mundo, y ya me gustaría a mí que todos cuidaran la vida de los animales y la muerte de los mismos como lo hacemos nosotros.

Yéndonos directamente al plato, la chuleta es la reina de la mesa. Pero, ¿qué otros productos de buey ofrecen?

–Una cecina extraordinaria, embutidos, como el chorizo o salchichón y la morcilla. Además, también cocinamos el rabo, la carrillera y el osobuco, entre otros. También hacemos una hamburguesa muy especial. Me atrevo a decir que es una de las mejores que hay en el mercado.

Siendo tan perfeccionista con la carne de buey, también lo será con su cocción. ¿Cuál es el punto perfecto de la chuleta?

–Nosotros entendemos que el punto de la carne solo es uno: la carne tiene que estar poco hecha, a una temperatura interna de 50 grados, sellada por el exterior y con un poquito de sal marinada… Para nosotros esa es la forma ideal.

Pero, si alguien insistiera y la quisiera más hecha, ¿qué hace?

–(Risas). Si alguien decide estropearla, se la pasamos por la parrilla un poquito.

¿Fastidia?

–Hay que tener en cuenta que hemos trabajado mucho durante todo el proceso del animal. Todo ello, con el fin de dejar el líquido necesario dentro de la carne. Si lo pasamos más de la cuenta por la parrilla, quitamos todo el líquido y yo creo que es estropearla un poco. Igualmente, respetamos el gusto de las personas, porque no hay mejor cosa que tomarse las cosas como a uno le gustan.

En su día a día en casa, ¿también se anima a cocinarlo o se separa un poco de estos platos?

–La verdad es que en casa cocino muy poco, porque como estoy mucho tiempo en el restaurante, en casa aprovecho para que me cocinen otras personas, o voy a los restaurantes cercanos.

¿Cuál diría que es el secreto del éxito de El Capricho?

–Tener el conocimiento para poder seleccionar individuos especiales, pues no todos los animales lo son. Una vez seleccionados, hay que tenerles en un espacio bello, donde vivan placenteramente durante mucho tiempo. Por tanto, es necesaria mucha paciencia para una larga espera, que en algunas ocasiones pasa por encima de los diez años. Además, hay que desarrollar una técnica de maduración adecuada e individualizada. Yo creo que con eso estamos listos para el espectáculo.

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