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Carnes exóticas

Camello, cocodrilo, guanaco, wapiti.... Restaurantes asturianos empiezan a incluir en sus cartas platos elaborados con carne de otros mundos, que sorprenden por su sabor y armonía

Platos que ofrece el restaurante ovetense Vinoteo a base de carnes exóticas. /PABLO LORENZANA
Platos que ofrece el restaurante ovetense Vinoteo a base de carnes exóticas. / PABLO LORENZANA
JESSICA M. PUGA

El camino andado en cuanto a descubrir sabores y elaboraciones se refiere es largo. Al comensal más ansioso le gusta viajar a países exóticos para degustar platos nunca antes catados por sus sentidos. Una experiencia que si bien sigue siendo única, cada vez es menos necesaria pues son los productos los que viajan a nuestras cocinas. El gusto por ofrecer novedosas experiencias gastronómicas a sus clientes anima a los restaurantes a ofrecer propuestas arriesgadas.

Juanjo Cima, responsable de Vinoteo, en Oviedo, está introduciendo en su menú carnes exóticas. Opciones variadas, que complementan los platos tradicionales entendidos a base de vaca, cerdo o potro. Comer wapiti (ciervo canadiense), guanaco (de la familia de los camélidos y originario de América del Sur), cocodrilo y camello es posible y supone una experiencia diferente con el paladar como protagonista. La carne de cebra, emú, gacela, yacaré y búfalo, entre otras muchas opciones, así como los huevos de avestruz, son parte de la variada carta que invita a apuntarse a probar sabores exóticos.

De izquierda a derecha, Carmen Mera, Elliot Ortega, Serigne Ndiaye y Leydy Collaguazo sostienen elaboraciones con carnes de wapiti, cocodrilo y camello.
De izquierda a derecha, Carmen Mera, Elliot Ortega, Serigne Ndiaye y Leydy Collaguazo sostienen elaboraciones con carnes de wapiti, cocodrilo y camello. / PABLO LORENZANA

El equipo de Vinoteo ha preparado para ‘Yantar’cuatro platos diferentes a base de animales que en España no pueden verse en libertad. Elaboraciones variadas con las que demuestran la versatilidad del producto principal y evidencian que la carne es carne, pues lograr su punto óptimo de cocinado ya garantiza el éxito. La combinación de ingredientes y su presentación son añadidos que no se pueden descuidar si se busca agradar al comensal por la vista.

El wapiti es un animal de América del Norte y Asia central y oriental. Pertenece a la familia de los cérvidos, por lo que el sabor de su carne recuerda al del venado, si bien tiene más proteínas que éste. Además, es más baja en grasas que la del pollo. Comprar una pieza para preparar en casa cuesta unos 40 euros el kilo. El equipo de Vinoteo recomienda presentarla con puré de patata y setas silvestres para potenciar los sabores de la naturaleza.

Wapiti con salteado de setas y puré de patata

ingredientes:

400 gr. de solomillo de wapiti y 200 gr. de setas silvestres, una cucharada de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Para la marinada de la carne: Dos dientes de ajo picado, 15 gr. de albahaca en polvo, una ramita de romero, media taza de vinagre y de aceite de oliva, una cucharada de mostaza marrón y sal

Para el puré de patata: Un kilo de patata monalisa, 75 gr. de mantequilla, 120 ml. de leche entera, dos litros y medio de agua, sal y perejil picado.

Elaboración:

Marinamos la carne la noche antes y la sacamos de la nevera y del marinado 30 minutos antes de cocinarla. Cortamos el solomillo en dos y salpimentamos al gusto. Precalentamos la sartén con un poco de aceite a fuego medio-alto y cuando esté, metemos la carne. Cuando le falte tres minutos, añadimos la cucharada de mantequilla. Salteamos las setas en una sartén con un poco de aceite, retiramos y salpimentamos al gusto. Preparamos el puré de patata. Presentamos las setas, los solomillos y el puré de patata con perejil.

Wapiti con salteado de setas y puré de patata.
Wapiti con salteado de setas y puré de patata. / PABLO LORENZANA

Una opción recurrente para presentar la carne, da igual del animal que sea, es la hamburguesa. Con un poco de pan y productos de la huerta se hace un plato redondo y en poco tiempo. Así se puede trabajar, por ejemplo, la carne de camello, que además es económica y se puede comprar en tienda por menos de diez euros. De esta destaca su color rosado y su sabor especiado, por lo que sabrá mejor cuanto menos cargada esté la hamburguesa. Hay que tener en cuenta la edad del animal, pues cuanto más mayor sea, más dura será su carne, ya de por sí consistente.

Hamburguesa de camello con patatas fritas

Ingredientes:

180 gramos de carne de camello, una rodaja de tomate, dos hojas de lechuga, 30 gramos de cebolla confitada, una loncha de queso ahumado de Pría y tres rodajas de pepinillo agridulce.

Pan de brioche de hamburguesa

100 gramos de patata

Un tomate cherry y 50 gramos de canónigos

Aceite de oliva y sal

Elaboración:

Hay que sacar la hamburguesa de la nevera unas dos horas antes. Horneamos el pan 7 min a 140 grados y freímos las patatas en aceite de oliva abundante y bien caliente. Cuando las patatas empiecen a estar doradas, bajamos la temperatura a 120 grados y dejamos que terminen de dorarse. Precalentamos la plancha y damos un masaje suave a la hamburguesa con un poco de aceite de oliva. Planchamos cada parte tres minutos a fuego fuerte y le ponemos encima la loncha de queso para que se funda. En el pan ponemos tomate, lechuga, cebolla confitada, la hamburguesa con el queso y los pepinillos. Acompañamos con patatas fritas y una ensalada de canónigos y tomate cherry.

Hamburguesa de camello con patatas fritas.
Hamburguesa de camello con patatas fritas. / PABLO LORENZANA

Hasta Latinoamérica hay que ir a buscar la carne de guanaco, un animal que agrada especialmente a los europeos por su poca grasa y su color rojo, similar al de la ternera. Un kilo de su carne se encuentra por menos de veinte euros. Las salsas de setas, la pimienta y el vino casan a la perfección.

Guanaco con puré de calabaza y tomates cherry asados

Ingredientes:

200 gramos de guanaco

Ocho tomates cherry

500 gramos de calabaza

Una zanahoria, una patata y media cebolleta

Tres cucharadas de aceite de oliva

100 ml. de caldo de ave

50 ml. de nata líquida y sal

Elaboración:

Sofreímos en una cazuela zanahoria, cebolleta y patata peladas y cortadas en trocitos con aceite. Cuando empiecen a dorarse, añadimos la calabaza pelada, sin semillas y cortada en trozos. Sofreímos todo junto y agregamos el caldo de ave, dejándolo cocer a fuego moderado hasta que las verduras estén blanditas. Rectificamos el punto de sal.

Retiramos la cazuela del fuego e incorporamos la nata, trituramos todo y colamos por un chino fino.

Asamos la carne de guanaco con los cherry en el horno a 180 grados durante 25 minutos.

Presentamos el puré de calabaza en la base del plato; encima la carne de guanaco asada, y los tomates cherry como guarnición.

Guanaco con puré de calabaza y tomates cherry asados.
Guanaco con puré de calabaza y tomates cherry asados. / PABLO LORENZANA

El cocodrilo es rico en vitaminas y proteínas y muy limpio en grasas. Su carne, muy consumida en los países donde abunda, llama la atención por su color blanco. Su sabor es el más característico porque se sitúa a medio camino entre el pescado y el pollo y, lejos de lo que pueda parecer, es blanda. Por unos diez euros se puede adquirir carpaccio, hamburguesas y rodajas de la cola; por el doble se vende solomillo y lomo.

Medallones de cocodrilo y cecina con crema de puerro y curry

Ingredientes:

400 gr. de lomo de cocodrilo, cuatro lonchas de cecina finamente cortada, aceite de oliva, una ramita de tomillo limón, un cherry, 20 gr. de setas, sal y pimienta negra.

Para la crema de puerros y curry: cuatro puerros, una patata, 40 gr. de margarina, una cebolla mediana, medio litro de leche semidesnatada y de caldo de pollo, una cuchara de curry, sal, pimienta y

perejil.

Elaboración:

Limpiamos y troceamos en dos medallones el lomo de cocodrilo y lo envolvemos con las lochas de cecina, sujetándolos con hilo de cocina o palillos. Salteamos las setas y salpimentamos al gusto. Preparamos la crema de puerros y curry. Salteamos el cocodrilo por todas las caras en una sartén con un poco de aceite de oliva. Colocamos en la base del plato la crema de puerros y curry, sobre ella los medallones (retirando las cuerdas o palillos). Añadimos las setas y el tomate cherry y terminamos con una ramita de tomillo limón.

Medallones de cocodrilo y cecina con crema de puerro y curry.
Medallones de cocodrilo y cecina con crema de puerro y curry. / PABLO LORENZANA

El auge de lo exótico no es solo una moda. En Asturias está empezando a demandarse carne, pero en otros lugares del país hay hasta locales especializados.

Cómo conseguir carnes exóticas desde Asturias

Aventurarse a preparar en casa carnes exóticas con las que sorprender a la familia y los amigos no es difícil. Para hacerlo, eso sí, hay que hacer antes el pedido por internet porque las carnicerías de la región no están especializadas. Latitudes, marca asociada a Musée Gourmet, ofrece en su web carnes de animales originarios de los cinco continentes. Tan solo hay que elegir el producto y hacer el pedido; ellos (con sede en Alcobendas, Madrid) se lo mandan a casa. En dos o tres días tendrá el pedido en casa si contacta con Carnes Carrasquilla, cuya sede central también está en Madrid, en este caso en Fuenlabrada.

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