«Ni la cocina es más importante que la sala ni al contrario. Tenemos que estar a la par»

–De nuevo candidata al Nacional de Gastronomía. ¡Enhorabuena! ¿Cómo recibió la noticia?

–Ha sido una gran sorpresa recibir otra nominación porque no me lo esperaba. Estoy muy contenta, no encuentro otra palabra mejor para definir lo que siento. Que tu trabajo sea valorado, imagínate. Ahora tengo muchos sentimientos juntos. Por un lado, orgullo de pensar que se acuerdan de tí y que te siguen viendo como una candidata válida; por otro, responsabilidad, pues hay que luchar y trabajar mucho para estar ahí. Ahora estoy expectante.

–¿A la segunda va la vencida?

–El primer año lo viví como una novedad. Esta vez he pensado: 'Ay, María Jesús, que lo tienes más cerca, que sí puede ser'. Pero pase lo que pase al final, me siento muy bien como estoy. Es un reconocimiento a mi trabajo, a todos los años, pero también a Casa Fermín, a todos los que lo hacemos posible. Tengo a dos grandes competidores, a los cuales aprovecho para felicitar. Luis Alberto Martínez, mi marido y cocinero de Casa Fermín, es riojano. No creo que tenga el corazón partido, pero bueno... (Ríe).

–Vayamos al origen. ¿Por qué eligió la sala?

–Por mi padre, que era muy listo y quería que alguien se hiciera cargo del restaurante familiar. Mis hermanos mayores no querían saber nada del restaurante, así que me insistió a mí para que fuera a estudiar y mantuviera abierto Casa Fermín. Yo era muy tímida y recuerdo que siempre le decía «no, papá...». Pero nada, me llevaba con él de viaje para que viera otros restaurantes, sobre todo del País Vasco, porque ahí sí que había mujeres en el comedor, pocas, pero sí alguna.

–No estaba muy convencida de dedicarse a la hostelería. ¿Qué le hizo cambiar?

–¡Nada! Tanto mis hermanos como yo lo veíamos más como una obligación. No me gustaba porque sabía cómo era la vida de mis padres, que siempre estaban trabajando, echando muchísimas horas, y aquello no me parecía vida. Pero al empezar me cambió la visión totalmente. Quedé enganchada. Saber que es un negocio familiar influyó mucho porque notas la colaboración de todos. Además, los tiempos han cambiado mucho, ahora tenemos vacaciones, días libres... Cambié el 'chip' al regresar de Madrid, ya con Luis, al que conocí en la escuela.

–¿La sala es cosa de hombres?

–Lo era, pero las cosas han cambiado. En los cuatro años que cursé el grado superior de Servicios en Madrid, que de aquella se llamaba así a la sala, fui la única mujer. Estoy hablando de mediados de los años 70. Ahora hay más mujeres estudiando, cosa que me alegra muchísimo porque por fin la gente estudia la rama que quiere sin importar el sexo. En el comedor de Casa Fermín, de hecho, hay más mujeres. Una coincidencia.

–Solo siete mujeres han ganado el Nacional de Gastronomía en esa categoría desde 1974.

–No lo sabía. Bueno, no está mal porque antes era una profesión de hombres. Estamos en ello.

–Un responsable de sala tiene muchas tareas. ¿Cuál es su favorita?

–Labores, son muchas: tener preparado el comedor, los productos... Pero mi tarea favorita es atender al cliente desde que llega y hasta que se va. Cuando me dice «hasta otro día» o cuenta qué es lo que más les ha gustado... Siento una satisfacción increíble, tanto que pienso «ábreme las dos puertas que no quepo de lo contenta que estoy» (Ríe). Comer bien es lo principal en un restaurante, para eso vas en realidad, pero recibir un trato agradable y que no te molesten es lo que redondea la velada. A veces decimos cuando vamos a comer fuera que queremos sentirnos como en casa, pero realmente queremos estar un poquito mejor.

–¿Es fácil desconectar en esta profesión?

–He aprendido con los años, porque la verdad es que no es fácil. Pasé años soñando con el restaurante: que estaba la gente en el comedor con las luces apagadas, que yo estaba trabajando vestida con ropa de casa... Horrible. Ahora tengo 61 años, creo que me merezco tener sueños bonitos. Tenemos un equipo magnífico que nos ayuda a desconectar.

–¿Hay a día de hoy buena formación en sala en Asturias?

–La mayoría de los chicos que hemos tenido en Casa Fermín viene de escuela, tanto de Gijón como de Oviedo. Se vienen a formar aquí y muchos se han quedado, tanto en cocina como en comedor. En sala hoy estamos siete personas.

–¿Influye que la cocina sea la profesión estrella a la hora de recibir alumnos de prácticas?

–Sí, vienen muchos más. Reconozco que la labor de cocina es un arte, pero el nuestro es hacer que el cliente disfrute del plato que tiene delante. Somos fundamentales ambos, ni la cocina es más importante que la sala ni al contrario. Tenemos que estar a la misma altura. Es una balanza, un equipo.

–¿Qué cosa no se puede permitir en sala?

–El comensal marca la distancia. Hay quienes te hacen sentir parte de su comida y quien marca bien las posiciones. En sala hay que tener claro que el cliente es el cliente, y da igual que sea un amigo personal. Cuando entra no le puedes tratar con exceso de camaradería, porque no sabes con quién viene a comer o qué quiere. Debe ser él el que te de la confianza en cada servicio. Vale más pecar de corto que pasarse. La prudencia y la moderación son fundamentales.

–¿Cómo ha evolucionado la sala en estos años que la cocina ha dado pasos de gigante?

–Ha evolucionado, sobre todo, en cuanto a los platos, pues antes se preparaban delante del cliente y se emplataban en el comedor, mientras que ahora salen listos de cocina. Ahora el protocolo es más fresco y dinámico, manipular lo menos posible el plato. La labor de la sala sigue siendo fundamental porque cada vez cuidamos más los detalles.