Un clásico del verano actualizado

Un bonito y, junto a él, un plato con ensalada de papaya y ventresca de bonito, del Restaurante Regueiro, de Tox (Navia)
Un bonito y, junto a él, un plato con ensalada de papaya y ventresca de bonito, del Restaurante Regueiro, de Tox (Navia) / José Simal

El bonito es el visitante más esperado de las costas asturianas. Sus posibilidades en la cocina van desde la máxima simplicidad de lo crudo hasta guisos, salsas y aderezos chispeantes

Luis Enrique González Iglesias
LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIASGijon

Estamos en temporada de bonito, el rey del verano en muchas pescaderías asturianas. Un pescado muy preciado y consumido tanto en las casas como en los restaurantes, con un recetario variado e infinitas posibilidades tanto en la preparación como en los aderezos y acompañamientos. La entrada de técnicas e ingredientes asiáticos en los últimos años ha abierto aún más el abanico para divertirse más allá de los clásicos a los que merece la pena volver, al menos, una vez al año. Ese rollo de bonito con cebolla, esa rodaja a la plancha con arbeyos, o ese marmitaco en el que hundir pan una y otra vez hasta el éxtasis o la fartura.

«Es un pescado al que le puedes poner de todo. Simplemente como un ceviche, con un poco de lima, un chorrín de aceite y un poco de sal está estupendo. También con las frutas de hueso que hay ahora: cerezas, albaricoques; con melón, con piña. Puedes jugar con unas fresas para darle un toque canalla… Hasta con chocolate», dice David Mena, chef del Dosmasuno, situado en el barrio gijonés del Carmen, al que vigila sin descanso el busto de José González ‘El Presi’, que no dudaría en echar un cantarín si pudiera probar las virguerías que hace Mena con el bonito. «Normalmente pruebo los platos una semana para ver cómo salen y luego los incorporo a la carta si va bien. Suelo tener dos de bonito en temporada, uno en caliente y otro en crudo: en tartar, tataki, marinado… Como se me ocurra. La gente lo pide mucho y le gusta. Hay que apostar por los productos estacionales que tenemos en Asturias».

Tampoco faltan opciones en El barrigón de Bertín, donde Alberto Asensio conserva la tradicíón y aporta nuevas ideas cada verano. «Tenemos bonito con pisto, rollo de bonito, bonito con jamón, que es muy típico de aquí, con los tacos de jamón metidos por la carne y hecho a la plancha». Los comensales asturianos aprovechan la estacionalidad de este manjar y los de fuera no dudan en probarlo, aunque el rollo no lo conocen y suelen preguntar.

Alberto dudó del posible éxito de su bonito marinado: «Es fresquín, suave, entra muy bien. Al principio lo metimos con ciertas dudas por si la gente iba a tener miedo de que estuviera demasiado crudo pero todo lo contrario, al final es lo que más se vende». Otro clásico moderno de la casa es la brocheta con foie. «Dicen que el bonito es la carne del mar, pues si hay solomillo con foie, por qué no bonito con foie. Le hacemos un puré de mermelada de tomate y fresas al que añadimos unas piparras, que le van muy bien».

Diego Fernández, de Regueiro, en Tox (Navia), adapta uno de sus platos, que suele preparar con quijada de atún, para sustituirla por ventresca de bonito, que es la parte más parecida por la grasa que tiene. «Hicimos muchos platos con ventresca, el año pasado, por ejemplo, un guiso al momento en el wok con chipotle y lima, otras veces a la llama con un caldo de manzana, también hemos hecho nuestra versión del rollo de bonito y albondiguillas, como platos más tradicionales». Sus viajes al sudeste asiático o la cercanía afectiva con Perú le han abierto los fogones hacia la búsqueda de un camino más personal y menos apegado a los productos asturianos. «Tenemos que vender el talento asturiano, no sólo los productos», reclama. «A mí me encanta usar las pieles y la espinas para hacer caldo, salen unos jugos espectaculares. Nosotros incluso utilizábamos la piel de la cola, bien desescamada y con un poco de la grasa que tiene para meterla en el horno entre papel transparente a temperatura baja y queda muy melosa, conservando todo el sabor, ideal para poner encima de un tartar, por ejemplo».

No hace falta decir que la frescura y la calidad del producto es fundamental para los platos crudos o semicrudos. Se llama bonito de cabecero a aquel que sale primero del barco al descargar en el puerto. Éste es el último pescado y por tanto el que lleva menos tiempo en el barco y está menos machacado por el peso de los otros y los vaivenes de la embarcación.

Es fácil reconocer un bonito del norte por sus largas aletas pectorales y su lomo negro. Además para ser considerado como tal, el bonito del norte ha de ser pescado uno a uno con anzuelo, y pesar más de cuatro kilos. Todo ello asegura la calidad de un producto que es emblema de la cocina norteña. «Aquí en Gijón y en Asturias hay mucha tradición de bonito, lo que pasa es que la gente se cansa de comerlo ahora al principio y cuando llega mediados de agosto, septiembre, que es cuando el bonito tiene más grasa y más sabor, de comer bocarte y parrocha de aquí, la gente ya está cansada de comerlo y se pierde lo mejor», advierte David.

La temporada o costera del bonito va desde julio hasta octubre, meses en los que viaja desde aguas más cálidas hasta aquí. Este trayecto le hace perder grasa, razón por la cual los primeros bonitos están un poco menos sabrosos. A medida que pasan los meses, muchos de estos túnidos ya se encuentran descandando en aguas cantábricas y vuelven a engordar, lo que les hace más jugosos y sabrosos.

Por si todo esto fuera poco el bonito es un pescado muy saludable, por el alto contenido en Omega-3, como todos los pescados azules. Que contribuye a bajar los niveles de colesterol y triglicétidos en sangre, lo que ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Pocos productos hacen disfrutar tanto al paladar y nos cuidan el corazón como este bonito del norte.

Las recetas de:

Diego Fernández - Restaurante Regueiro (Tox, Navia)

Ensalada de papaya y ventresca de bonito

- Ingredientes: ventresca de bonito, papaya dulce, papaya verde (se puede sustituit por pepino o apio), un diente de ajo, un tomate tailandés, una lima, media citronela, 15 ml de salsa de pescado, 10 gramos de azúcar, 25 gramos de gamba seca, 4 quisquillas, 25 gramos de cacahuetes y 500 gramos de aceitunas negras.

- Elaboración: Majar en un mortero el ajo con el tomate, la citronela, el chile y ralladura de lima. Después añadir zumo de lima, salsa de pescado y azúcar. Por último agregar los cacahuetes troceados la papaya dulce en tacos de un centímetro y la papaya verde en julina para que se impregne del aliño. Se prepara una tierra de aceituna cortándola finamente y secándola en el horno y un aire de naranja con zumo y leticina de soja. Se fríen las quisquillas y se marca la ventresca a la llama de un wok o en una plancha. Coloca por un lado la ensalada de papaya escurrida del aliño, por otro los tacos de bonito y se termina con el aire y las aceitunas. Salseamos con un jugo de las espinas del bonito, que haremos friendo las espinas, pochando después un poco de puerro, cebolla y zanahoria en el mismo aceite, mojar con agua, añadir las espinas y dejar cocer y reducir hasta obtener la textura y sabor deseado. Se puede espesar con un poco de maicena.

David Mena - Dosmasuno Gastro (Gijón)

Bonito del norte con salsa de sus espinas, cebollitas caramelizadas y cerezas

- Ingredientes: un kilo de bonito sin espina, 200 gramos de cerezas, 200 gramos de cebollitas, una cabeza de ajo, media cebolla morada, dos zanahorias, un puerro, 30 cl de salsa de soja, 60 cl de vino tinto, agua, lima y limón, medio kilo de jengibre, medio litro de aceite de girasol, hojas de capuchina, de menta y brotes de rúcula.

- Elaboración: Tostamos las espinas en el horno a 180º durante media hora aprox. En una olla ponemos media cabeza de ajos, luego añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria. Cuando estén pochadas añadimos la soja y el vino, dejamos que reduzca, le metemos las espinas tostadas y mojamos con agua hasta que cubra. Dejamos cocer 20 min, lo pasamos por un colador y lo dejamos reducir. Antes de servir, se le añade la peladura de una lima o un limón para aportar frescura y se sumergen un instante la mitad de las cerezas, la otra mitad la pondremos en crudo. Para el aceite de jengibre, se pela, se parte en trozos y se confita durante media hora en aceite de girasol a fuego bajo. El bonito se marca en una sartén muy caliente y se acaba en el horno 3-4 minutos. Las cebollitas las escaldamos 4 minutos hasta que queden al dente, se refrescan y se caramelizan en el último momento con un poco de azúcar y se acaban con una nuez de mantequilla.

Alberto Asensio - El barrigón de Bertín (Lastres)

Bonito curado en sal con vinagreta de tomate y aceituna negra

- Ingredientes: 250 gramos de lomo de bonito, tomate, aceituna negra, aceite de girasol, vinagre de Jerez, sal gorda, azúcar, aceite de sésamo y ralladura de limón.

- Elaboración: Cortamos el lomo en trozos de 200/250g y lo metemos en sal y azúcar a partes iguales durante 4 horas, que quede bien cubierto. Luego lo lavamos y secamos bien y lo introducimos en un baño de aceite de girasol, que podemos aromatizar con cáscara de naranja, de limón, canela, pimienta o ajo. Se deja toda la noche para terminar al día siguiente. Para la vinagreta se corta el tomate en trozos pequeños eliminando la parte de la semilla para evitar el agua. Se corta igualmente la aceituna negra y se mezcla en la vinagreta hecha con tres partes de aceite de sésamo por una de vinagre y un poco de sal. Para montar el plato cortamos el lomo marinado en láminas de un centímetro aproximadamente, se deja caer la vinagreta de tomate y se ralla un poco de limón en el último momento.

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