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La cocina asturiana, estrella en Madrid Fusión 2018

Nacho Manzano preparó gochu asturcelta con algas./Alberto Ferreras
Nacho Manzano preparó gochu asturcelta con algas. / Alberto Ferreras

Nacho Manzano, Ricardo Sotres, José Antonio Campoviejo, Jaime Uz, Marcos Morán e Isaac Loya llevan los sabores del paraíso cocinando gochu asturcelta, quesos y virrey

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

La gastronomía parece no tener límites. Ya hay huevos fritos marinos con yemas de colores y si se utiliza el túnel de sal se puede prolongar el salazón de una pieza hasta tres meses. Con la cocina se puede hacer casi cualquier cosa, incluso saborear una región, como comprobaron los asistentes al taller ‘Cocinando en el paraíso’ celebrado en la XVI edición de Madrid Fusión. Nacho Manzano, Ricardo Sotres, José Antonio Campoviejo, Jaime Uz, Marcos Morán e Isaac Loya, seis cocineros con estrella Michelin de Asturias, se presentaron por parejas para preparar platos con gochu asturcelta, quesos Afuega’l pitu y Taramundi y virrey.

El responsable de Casa Marcial trabajó un plato interesante por su juego de texturas y sabores que definió como un paisaje en sí mismo. Combinó presa de gochu asturcelta con un majado con varias algas, jengibre y zumo de lima; añadió manzana (para la acidez), nabo, setas, castañas (que para Manzano están poco aprovechadas en la gastronomía asturiana) y berza rizada (que aporta amargor). Sumó un segundo plato, «un boceto», caldo de bonito y gochu.

No hay dos sin tres, y Sotres, de El Retiro, mantuvo el sendero del mar y montaña presentando un costillar de cochinillo lleno de contrastes al servirlo con un tartar de calamar y aliñar con leche de tigre, que aporta un toque picante y es habitual en la cocina peruana.

De los muchos quesos que se trabajan en la región se eligieron dos para el taller: las dos variedades de Afuega’l pitu, que trabajó Campoviejo, y el de Taramundi, que Uz sirvió en un postre. El dueño de El Corral del Indianu lo cocinó con ternera ecológica cuajándolo en busca de una emulsión. Lo sirvió con unas alcaparras y gelatina de limón, no antes de lanzar un mensaje en defensa de los quesos asturianos: «El día que se deje de preparar alguno, será como si se extinguiera el oso pardo de nuestros bosques». Dicho esto, su ‘Eclosión de Afuega’l pitu’ estaba lista.

El único postre de la mañana lo sirvió el cocinero de Arbidel. Preparó su ‘Esponjoso de Taramundi’ con miel y nueces y el queso en mousse. Acompañando, romero helado y nieve de remolacha.

El broche de cocinar en el paraíso lo puso el virrey, el pescado de moda en la región. En la cocina que Isaac Loya propone en su Real Balneario de Salinas siempre hay pescado. En Madrid preparó uno «que tenemos que cuidar para que no se vaya de la región», grasiento y diferente a los demás porque es de roca como el salmonete, pero de textura similar a la lubina. Empezó cociéndolo entero «nunca más de 15 minutos», para después colarlo y ya hacer la reducción y utilizar jengibre, salicornia y decorar con acelga roja. Morán, actual defensor de la estrella Michelin más antigua de Asturias, la de Casa Gerardo, utilizó en su plato algas, gochujang, aceite con jengibre y limón, mahonesa a partir de un huevo a baja temperatura y la raíz de la capuchina, con la que jugó con el color rosáceo del ingrediente principal. El resultado, sugerente y lleno de toques picantes. Al acabar, reivindicó que «ser baratos no es nada malo y en Asturias somos baratos a ofender».

Además del gusto por las nuevas técnicas, la cocina habla de forma directa sobre costumbres y estilo de vida. Permite viajar hasta Asturias estando en Madrid.

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