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Los peligros de la comida negra

Varias cadenas de 'fast food' ofrecen hamburguesas negras en Halloween. / r. c.
Varias cadenas de 'fast food' ofrecen hamburguesas negras en Halloween. / r. c.

Lo último es teñir alimentos con carbón activado. Sus defensores afirman que es 'detox', los científicos advierten de sus riesgos

INÉS GALLASTEGUI

El negro nunca pasa de moda. El look 'total black' sigue siendo tendencia, y no solo en los trapos. Hace ya un par de años que el no color por excelencia dio el salto de la pasarela a la mesa. Primero, nos dijeron que los alimentos oscuros tienen unas propiedades excelentes -desde el chocolate puro hasta el café, las aceitunas negras o los arándanos- y que son imprescindibles en una dieta equilibrada. Más tarde, a alguien se le ocurrió que no es suficiente con las viandas coloreadas por la naturaleza e incorporó un tinte que, aunque no tiene sabor, presenta propiedades físicas extraordinarias: el carbón activado. Y así aparecieron las pizzas y hamburguesas en tono asfalto, los helados de ébano, los pasteles pizarra y los zumos o cócteles tipo petróleo. Elevados a los altares de Instagram bajo la etiqueta #blackfood, se convirtieron en lo más 'cool' de los fogones. Mal que les pese a Gwyneth Paltrow y otros gurús de las terapias 'alternativas', la ciencia dice que el color no tiene nada que ver con las propiedades nutricionales de los alimentos y que comer carbón puede ser peligroso.

A menudo se publican tablas que clasifican las frutas y las hortalizas por sus colores, dando a entender que cada grupo aporta beneficios dietéticos distintos. Sería bonito, pero es falso, afirma José Miguel Mulet, profesor de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia y autor del blog 'Tomates Con Genes'. Los vegetales deben su color a los pigmentos -el betacaroteno para el naranja, la clorofila para el verde, el licopeno para el rojo y la antocianina para el morado- y no a sus nutrientes. Por ejemplo, hay alimentos ricos en vitamina C de todos los tonos: naranja, limón, kiwi, tomate, patata y todos los pimientos. Aún más: el azúcar moreno se vende como más saludable -y más caro-, pero nutricionalmente es igual al blanco. De hecho, a veces es blanco con una mano de colorante.

«Un trozo de carne quemado como un tizón no es recomendable, por más negro que sea», advierte el bioquímico. A su juicio, la moda de los alimento oscuros podría estar impulsada por el mito de los «cinco venenos blancos», que atribuye todo tipo de maldiciones a la harina, la sal y el azúcar refinados, el arroz y la leche. Según esa 'lógica' poco contrastada, «si lo blanco es veneno, lo negro sería la panacea».

¿Y cuando la comida 'gótica' es teñida? Aunque el carbón activado es más conocido por 'devorar' el olor de pies en plantillas para el calzado o como componente en aparatos de filtración de agua y máscaras antigás, este compuesto se usa en medicina desde hace un par de siglos como antídoto en sobredosis de drogas, envenenamientos e intoxicaciones gastrointestinales agudas, ya que en el aparato digestivo no es absorbido y arrastra lo que encuentra a su paso hasta eliminarlo por las heces. Que, por cierto, son del color que cabría esperar. No hay sorpresas.

Cáscara de coco y calor

El preparado farmacéutico se elabora con cáscara de coco o turba sometida a un proceso de activación mediante gases a alta temperatura, lo que reduce su tamaño, lo vuelve más poroso y aumenta extraordinariamente su poder de adsorción -no absorción-, es decir, su capacidad para fijar moléculas de fluidos con los que entra en contacto. Según el médico David Juurlink, de la Universidad de Toronto, una botella de 50 gramos tiene un área de 175.000 metros cuadrados, o sea, unos 17 campos de fútbol.

Desde mediados del siglo XX ha sido utilizado como desintoxicante y tratamiento contra la flatulencia -lo mismo que adsorbe tóxicos y microbios, fija los gases- aunque puede causar efectos secundarios, entre ellos neumonía por aspiración, obstrucción intestinal y estreñimiento. De forma tópica se utiliza como mascarilla cosmética y blanqueador dental.

Pero una cosa es asumir un cierto riesgo de daños colaterales en un tratamiento que nos puede salvar la vida en una emergencia y otra, estando sanos, ingerir a sabiendas algo potencialmente peligroso solo porque es 'trendy'. «El carbón activado no discrimina lo que atrapa», recuerda Mulet. Es decir, puede llevarse los nutrientes de la comida o el fármaco que tomamos para combatir una enfermedad grave.

Más allá de sus virtudes estéticas, la idea de que el carbón activado ayuda a depurar el organismo tras un periodo de excesos gastronómicos o alcohólicos es una falacia, aunque sea una falacia en boga: se enmarca en la nueva fe en los alimentos 'detox', cuyo dogma básico es que nuestro cuerpo está 'intoxicado' por toxinas que es urgente eliminar gracia a una serie de productos-milagro. «El hígado y los riñones están haciendo eso todo el rato -observa José Miguel Mulet-. Tengas una dieta buena o mala, no estás intoxicado. Si lo estuvieras, necesitarías un lavado de estómago o una quelación, no una dieta 'detox'». Bajo esta etiqueta se venden zumos y batidos supuestamente depurativos cuyo rasgo común es un precio exorbitante. Algunos, además, son negros. Y su único poder mágico es el del engaño.

En el lado oscuro

Pigmentos naturales
Moras, frambuesas, uvas, arándanos, berenjena, col lombarda y remolacha son ricos en antocianinas, un antioxidante.
Propiedades
Chipirones en su tinta, ajos, chocolate, aceitunas, arroz, café o té negros tienen propiedades interesantes, pero no constituyen un grupo desde el punto de vista nutricional.
Carbón como antídoto
En 1811 el químico francés Michel Bertrand se lo tomó junto a 5 gramos de arsénico y se quedó tan pancho. Medio siglo más tarde, Pierre-Fleurus Touéry epató a la Academia de Medicina al ingerir estricnina y carbón sin mostrar síntomas de enfermedad. ¡Ni se le ocurra imitarle!

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