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La cosechona de manzana en la mesa

No solo para hacer sidra se utiliza la manzana, un producto que se presta a todo en la cocina y con el que se pueden elaborar desde sopas hasta postres y helados

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Las mejores cosechas de manzana se dan en años impares. Este 2017 está dejando árboles cargados de un fruto que ahora se empieza a recoger y disfrutar. Gran parte de la producción asturiana se destinará a hacer sidra, pero no es esta la única utilidad de la manzana, cuya abundancia ya se deja notar en las fruterías de la región, donde la reineta se vende, de media, a 1,70 euros por kilogramo. Como en la diversidad está el gusto, cada vez son más las variedades que se ponen a la venta en los negocios asturianos. A estas alturas del otoño, comprar la jonagold sale por a 1,40 euros el kilo; la royal gala y la granny Smith superan los 2 euros y, por el contrario, la más barata es la golden, que ronda el euro.

La manzana gusta porque se deja hacer prácticamente cualquier cosa, hasta terminar siendo sinónimo de versatilidad. Por eso no es de extrañar que durante las próximas semanas serán el producto estrella de los fruteros. Con ellas lo mismo se puede hacer un plato salado que uno dulce porque se deja asar, freír, calentar, enfriar, triturar y cortar. Y esto solo por citar las formas más habituales de consumirla, pues hay muchísimas opciones más. «La manzana se presta prácticamente a cualquier cosa», resume Emilio Vidal, responsable de la cadena de confiterías que llevan su apellido en Avilés y Piedras Blancas. Si bien «cocida siempre funciona mejor», matiza. El secreto para trabajarla, cuenta el responsable de un negocio que lleva abierto 40 años, es «no cocerla mucho para evitar que pierda sus propiedades».

Las variedades de manzana se cuentan por centenares. Pero no todas ofrecen los mismos resultados. Antes de cocinarlas hay que tener en cuenta que la reineta es un tipo de manzana más bien agridulce, que la jonagold es más dulzona, que la royal gala destaca por su fuerte aroma y la granny Smith lo hace por su toque ácido. Trabajar con la golden permite, en cambio, jugar con su azúcar, su acidez y aroma. «Antes de cocinarla hay que conocer muy bien las cualidades del producto en cuestión», cuenta Pedro Martino, responsable del restaurante Naguar, ubicado en el número 14 de la avenida de Galicia, en Oviedo. Una idea compartida por Emilio Vidal, que sabe que la granny Smith tiene poco azúcar y que la reineta ofrece unos resultados «buenísimos» en repostería.

Conocer bien el producto a la hora de trabajarlo en la cocina entraña saber que la oxidación es uno de sus principales problemas. Ese color parduzco que adquiere la manzana al tenerla un tiempo determinado en contacto con el aire «nosotros lo controlamos con ácido ascórbico, pero se puede prevenir también con zumo de limón», concreta Martino, quien aprovecha para confesar que su manzana preferida es «la que tiene un sabor dulcín y ácido a la vez» y que en su restaurante se trabaja mucho con la xuanina. «Esto hay que tenerlo muy en cuenta, por ejemplo, a la hora de decorar un plato final», revela Vidal.

Consumir una pieza al día, dicen los expertos, es lo ideal, pues esta fruta es rica en vitaminas A y C, fibra y potasio. Tantos beneficios ofrece la manzana que lo ideal termina siendo aprovechar sus muchas posibilidades de elaboración. Con ella prácticamente cualquier cosa que se pueda imaginar se puede hacer, y al poder servirse tanto en un guiso, como en una sopa, de acompañamiento a una carne o en una ensalada, así como en postre frío o caliente, se convierte en el mejor truco para que los niños y, en general, los poco amigos de los árboles frutales cedan y disfruten de elaboraciones y presentaciones dispares. «Podemos echar unos trozos de manzana en un yogur, servirla en gelatina, como un batido o un helado», explica Vidal.

Desde mediados del siglo pasado llevan ofreciendo así frutas y manjares variados en la heladería Islandia, sita en el número 4 de la gijonesa calle de san Antonio, aunque su origen haya que buscarlo en Tuilla. En su amplia carta se pueden elegir, aprovechando la temporada, helados de manzana, de yogur de manzanas, de compota y de queso con, claro, la fruta  estrella del Principado. «Da mucho juego», explica Úrsula Noval, copropietaria ahora junto a su hijo, Iván Acebedo, del dulce negocio familiar.

«El helado no engorda tanto como se piensa, es como si tomáramos un vaso de leche con azúcar. Además en este caso estamos metiéndole fruta», apunta Noval, que puestos a acabar con los mitos se refiere también a quien relaciona los helados exclusivamente con el sol: «En los países nórdicos, por ejemplo, consumen muchísimo». La cuestión está, asegura, en que calentemos el producto en la boca antes de pasarlo al estómago.

Otras dos cosas hay que tener claras a la hora de meterse en la cocina para trabajar con manzanas, sobre todo en esta ‘cosechona’ que, como resultado de un verano lluvioso, se presenta abundante. Primero, que de las piezas «se puede aprovechar todo, incluidas la piel y la pepita», cuenta Martino, quien ofrece en su restaurante, una sopa fría de manzana a la sidra con la que demuestra, precisamente, esta filosofía. También hay que tener claro que «aunque vengan ruinas y pequeñinas, ofrecen resultados buenísimos», asegura el cocinero. Esta parece estar siendo la tendencia de esta temporada, muchas manzanas, pero muy pequeñas. Lo que sí es seguro es que con ellas se abre un mundo de posibilidades culinarias.

Sopa fría de manzana a la sidra

Pedro Martino Restaurante Naguar (Oviedo)

Ingredientes:

- 600 g de aceite de oliva virgen

- 16 manzanas rojas

- 3 botellas de sidra

- 2 kilos y medios de tomate maduro

- 150 g de aceite de ajo

- 45 g de ácido cítrico

- 100 g de azúcar

- Aceite de guindilla

- Sal

Elaboración:

Juntar todos los ingredientes, triturar en robot de cocina y filtrar el caldo por un colador superbag. Ajustar el nivel de sal y acidez.

Cochinillo asturcelta confitado con manzana osmotizada en sidra de hielo Panizales

Ingredientes:

- Cochinillo asturcelta (paletillas tiernas y costillas)

- Aceite de girasol

- Tomillo y romero

- Sidra de hielo Panizales

- Ajos

- Tomates cherry

- Zumo de limón y jarabe

- Haba tonka

Elaboración:

Limpiamos y cuarteamos el cochinillo y lo metemos a confitar con aceite de girasol, tomillo, romero y cabezas de ajos –con piel– abiertas a la mitad. Lo dejamos reposar en el aceite y cuando enfría, lo troceamos. Lo freímos a 200 grados en aceite de girasol hasta que quede crujiente y tostado. Para la guarnición, tomates cherry pelados y deshidratados con un poco de sal, pimienta y azúcar; también metemos cebolla encurtida en vinagre de sidra. Con el jugo que suelta el cerdo al confitarlo, hacemos un reducción. Para la compota, la manzana va pelada y en trocitos, añadimos la sidra de hielo Panizales, haba tonka, zumo de limón y jarabe.

Casadielles con compota de manzana

Emilio Vidal Confiterías Vidal (Avilés, Piedras Blancas)

Ingredientes:

- 1 kg de manzanas

- 400 g de azúcar

- 150 g de nueces

- 150 g de pasas

- Canela al gusto

- Un poco de mantequilla

- Un chorrito de zumo de limón

- Un poco de aceite

- Una pizca de sal

- Levadura

- Harina

Elaboración:

Refreímos un poco las manzanas con la mantequilla para suavizarlas.Después, las cocemos añadiendo primero la fruta y, después, el azúcar. Para la masa de les casadielles necesitamos un poco de mantequilla, aceite y levadura e iremos añadiendo la harina poco a poco, además de una pizca de sal. La masa resultante la extenderemos y la dejamos reposar. Mientras tanto, trituramos la nuez y le añadimos las pasas, el azúcar y la compota de manzana.

Mousse de avellana y chocolate y compota con macedonia de frambuesa y arándano

Ingredientes:

- Manzanas

- Chocolate 70% de cacao

- Avellanas

- Azúcar

- Trufas

- Frutos rojos al gusto

- Nata para montar

Elaboración:

Haremos un pastel y dos mousses diferentes: una, a la que añadimos la trufa partida y la nata montada. Para la otra trituramos las avellanes y las añadimos al chocolate con leche y nata. Hay que enfriarla y glasearla y decorar al gusto con la compota y los frutos rojos.

Helados de manzana, compota y arroz con leche con manzana

Iván Acebedo Heladería Islandia (Gijón)

Ingredientes:

- 500 gramos de azúcar

- 5 litros de leche

- Un poco de nata al gusto

- 15/20 manzanas verdes

Elaboración:

Se pone una olla a cocer a 80 grados centígrados con la leche, el azúcar y las manzanas que previamenten han sido trituradas (la piel se puede quitar o aprovechar según el gusto del consumidor). Si el helado fuera de yogur, queso o compota de manzana, se le añadiría el ingrediente en cuestión ya preparado.A continuación, se mete en el congelador hasta que la mezcla se compacte y tome textura de helado.

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