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«Nos hacen daño los que se declaran celiacos por moda»

«Debería haber algún tipo de ayuda a los enfermos para que estos producctos fueran igual de accesibles que el resto»

LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIAS

El diagnóstico de la enfermedad celiaca en varios miembros de su familia hizo a María Teresa Pérez Flórez (Cangas del Narcea, 1975) ponerse manos a la obra. En 2013 vio la oportunidad de convertir esta necesidad en su profesión y desde entonces elabora productos para celiacos que vende en diferentes puntos de Asturias.

Autodidacta. «Lo primero que hice fue pan, porque es lo más necesario a diario. Los panes industriales para celiacos son más dulces y veía que en casa había desde niños hasta adultos que dejaban de comer pan, por lo que luché para conseguir un producto que gustara a todos. No recibí ningún tipo de formación, fui aprendiendo por ensayo y error en mi casa. Cuando salía mal, a tirar el producto y cuando salía bien, a apuntarlo y archivarlo todo como en un laboratorio. Necesitas mucha precisión, no sólo en las cantidades, también con la temperatura, la humedad… Es todo un poco más delicado para que el resultado sea óptimo».

Celiacos y no celiacos.«Hay gente que viene sin ser celiaca porque le gusta el pan, los bollos o las magdalenas y hay otros que vienen porque dicen que les sienta mejor. Sin estar diagnosticados notan que hacen mejor la digestión o se sienten menos llenos. Aunque lo que más tenemos son clientes celiacos, claro. También hay gente que sin ser celiacos son sensibles al gluten, que eso es algo que se está estudiando ahora, pero la celiaquía supone un diagnóstico y una intolerancia severa. Por eso nos hacen un poco de daño ciertas personas que se declaran celiacas casi por moda, van a un restaurante y piden comida que no tenga gluten pero luego se comen un poco de pan o no les importa que no les limpien las migas. En el restaurante piensan que no pasa nada, y claro, luego va un celiaco de verdad y viene el problema de las contaminaciones».

Pan fresco. «Cuando te dicen que eres celiaco y que no puedes comer pan se te cae el mundo, sobre todo en un sitio como Cangas del Narcea, que tiene tanta tradición con el pan. Pero para eso estamos nosotros, para romper con esa idea de que el pan sólo puede ser de trigo. Se pueden comer muchas cosas ricas y frescas sin gluten. Nosotros no tenemos nada congelado, vendemos pan del día como siempre se hizo».

La hogaza y el molde se resisten. «Hacemos tres tipos de pan: en barra, bollo y de semillas integral. Estoy intentando hacer de hogaza para normalizar totalmente los tipos de panes habituales en Cangas, pero es difícil y me está costando. Intentamos dar respuesta a todo lo que sueles encontrar en una panadería habitual: hacemos magdalenas, bizcochos, empanadas, bollos preñaos, ‘brownies’, galletas, pastas de té, tartas…. El pan de molde también se me resiste de momento, porque todos llevan algo de leche o huevo. Tratamos de hacerlo también adaptado a cualquier intolerancia, por lo que me está costando. Seguiré intentándolo porque en casa no dejan de pedirme pan de molde».

Comer con miedo. «El problema de salir a comer fuera es grande. Ahora intentas mirar de antemano a través de aplicaciones que hay específicas. También buscando por medio de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España, que otorgan unos sellos de calidad que certifican que los responsables de cocina han recibido una formación. Pero en general con miedo, porque dices que eres celiaco y en principio no hay problema, pero tú no sabes lo que pasa en cocina, y hasta que no pasan unas horas después de comer, que notes si hay síntomas o no, pues estás cruzando los dedos. La verdad es que insistimos mucho, y si podemos hablar con alguien de cocina, mejor, porque somos muy sensibles y a nadie le gusta salir a comer y ponerse malo. Ante la duda prefiero marcharme e ir a comer a otro sitio una bolsa de patatas fritas».

Mayor variedad, menor precio. «Creo que hay suficiente variedad de alimentos, el problema son los precios. Yo como empresa veo que partimos de materias primas muy caras, porque son difíciles de producir, porque hay menos demanda o porque tienen que pasar una serie de controles y analíticas que cuestan dinero. Entiendo que debería haber algún tipo de ayuda a los enfermos o que compensasen el precio las administraciones para que estos productos fueran igual de accesibles que el resto».

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