«Mejorar la rentabilidad bajando la calidad y el precio es un craso error»

El hostelero Abel Terente, en su restaurante El Asador de Abel, de Argüelles (Siero).
El hostelero Abel Terente, en su restaurante El Asador de Abel, de Argüelles (Siero). / Pablo Nosti
Abel Terente González, propietario de El Asador de Abel (Siero)

«Hoy las estrellas Michelin están haciendo caterings y banquetes, porque es la única manera que tienende subsistir»

José Cezón
JOSÉ CEZÓNPola de Siero

Abel Terente González (Langreo, 1953) recibirá el próximo lunes una de la Calderetas de Don Calixto de 2017, que concede el suplemento Yantar de EL COMERCIO. Comenzó en el mundo de la hostelería a los 17 años llevando el almacén de la Cafetería Arizona, de Oviedo. De ahí pasó a las cafeterías Brindis, Choco y el Hotel La Gruta, donde desarrollaba distintas funciones los fines de semana, a la vez que estudiaba el grado de Técnico de Empresas y Actividades Turísticas. Al regresar de la mili, pasó a la administración y, entre 1987 y 1998, ocupó el cargo de gerente de La Gruta. En 1999 abrió su propio negocio El Asador de Abel, en Argüelles.

¿Qué es lo que más valora de un premio, el reconocimiento profesional o que sirva de escaparate para su negocio?

–Principalmente, el reconocimiento profesional. Lo del escaparate para el negocio tampoco viene mal en los tiempos que corren, porque es un poco recordar a la gente que estás aquí.

Cuando un restaurante aparece reseñado en los medios, ¿se constata la llegada de nuevos clientes?

–Sí, algunas veces que salimos en la prensa con el tema de la carne, que es un poco nuestra bandera, o con alguna otra cosa, se nota que tiene una repercusión directa.

Cuando dejó La Gruta para montar su propio negocio, ¿por qué se decantó por una parrilla?

–Pues pensando que es menos complicado, aunque la parrilla tiene su intríngulis y no es tan fácil como parece, pero defines más el establecimiento en una línea. Aunque, al final, terminamos cayendo en una cocina más variada. Quieras o no, influyó también la trayectoria anterior y de dónde venía. Lo de la parrilla siempre me gustó y tratamos de trabajar el producto en su mejor momento, aunque la carne no es estacional. No quería tener necesidad de profesionales para una cocina sofisticada, que entonces ya dependes más de ellos. La persona que tengo en parrilla la mandé a formarse al País Vasco. Estuvo allí dos meses antes de abrir para coger la técnica.

¿Cómo definiría su restaurante?

–Es un restaurante clásico, de producto e intentanto tratarlo lo mejor posible.

¿Cuáles son los secretos de una buena parrilla?

–Tiene bastantes cosas. Primero, hay que hacerla con unas medidas en las que no se escape el calor y en la que haga de horno. La parrilla tiene que ser de varilla, no en uve, porque en uve siempre se depositan grasas y eso puede transmitir malos olores a la carne. Y luego hacer siempre una buena brasa y controlar las alturas en función del tipo de producto que vayas a poner en la parrilla.

¿Cómo fueron los comienzos en el asador?

–Yo vine en junio de 1999 e hice una obra importante de reforma del establecimiento. Amplié la primera planta para banquetes, bodas o convenciones. La verdad es que tuvimos una buena acogida, la economía estaba más saneada que ahora y eso fue una suerte, porque la inversión que hice fue bastante importante y pudimos salir adelante. Abrimos a finales de 1999 en este lugar que, antiguamente, se llamaba La Revuelta del Coche. Cambié de nombre porque había pasado ya por varias manos y podríamos decir que se había deteriorado un poco la imagen del restaurante que, en su momento, fue un referente en la época de Manolito (Cueva), que era el dueño. Cuando él se jubiló, pasó a otra gente y no acabó de mantener el tirón y la línea de Manolito. Y eso fue lo que traté de recuperar y creo que lo hemos conseguido.

¿Cómo se reinventa uno y se mantiene viva la ilusión después de tantos años?

–Es que esta profesión, si no te gusta y no tienes ilusión, es muy difícil. ¿Por qué? Por los horarios. Yo siempre dije que al final de la vida laboral un hostelero puede multiplicar perfectamente por tres la de un trabajador con unos horarios establecidos, sin hacer de menos a nadie. Aquí las jornadas son de quince horas, o sea, que tiene que haber mucha ilusión, muchas ganas y gustarte mucho lo que haces.

La hostelería es como un sacerdocio.

–Igual, igual. Y creo que, además, engancha, pero es una carrera sin fondo. Todo lo que hiciste bien hasta ayer, mañana lo puedes estropear haciendo una cosa mal o perder un cliente. Es un examen diario.

Usted considera letal para un negocio de hostelería bajar los precios en detrimento de la calidad del producto.

–Eso sería cavar la tumba de cualquier establecimiento. Cualquiera que pretenda mejorar la rentabilidad del negocio bajando la calidad y el precio, está en un craso error. Yo eso jamás lo hice, ni se me pasa por la imaginación, porque si ya cuesta trabajo mantenerte haciendo las cosas con calidad y bien, si bajas la calidad, difícilmente saldrás adelante.

Existe un debate sobre si se debería popularizar la alta cocina. Los grandes chefs admiten que no ganan dinero con sus negocios, pero no es menos cierto que comer en esos restaurantes está al alcance de muy pocos.

–Hay una cosa que está ocurriendo y es que hace años los grandes restaurantes de ese nivel criticaban un poco a los establecimientos que daban banquetes. Sin embargo, hoy las estrellas Michelín están haciendo caterings y banquetes, porque es la única manera que tienen de subsistir. Para mantener una plantilla como exige la oferta que quieren dar, no les queda otro remedio que abrirse a ese campo.

Una posible vía tal vez sería elaborar alta cocina con materias primas de calidad, pero más baratas.

–Bueno, de hecho se han recuperado cosas que antiguamente no se trabajaban o que se consideraban de segunda división. Nosotros, por ejemplo, trabajamos aquí en época la ‘xarda’ en escabeche.

La sardina también estuvo muy desprestigiada durante muchos años.

–Sí, y es un producto riquísimo. Todavía esta semana me dejó el pescadero una docena y me las ventilé. Y ahora estoy esperando a que llegue el bonito, porque es otra de las joyas que tenemos en el Cantábrico.

Las estrellas Michelín

Asturias se ha estancado en la última Guía Michelín. Mantiene sus ocho restaurantes, pero no avanza.

–Asturias, en número de establecimientos y por superficie, no está tan mal comparada con otras regiones. La gastronomía cogió mucho impulso en los últimos años a nivel social, me refiero al conocimiento de los cocineros y de los establecimientos; se despertó mucha inquietud. Yo recuerdo cuando en los años setenta y ochenta empezaron los cocineros vascos –Juan Mari Arzak, Luis Irizar, Pedro Subijana, ahora Martín Berasategui–, aquello que llamaban nueva cocina, que venía de una influencia de Francia, de Paul Bocuse y de aquella gente. Llegó primero allí por la proximidad, los vascos en ese sentido siempre tuvieron la ventaja de estar más cerca de la cocina de Francia, donde ya tenía mucho auge. En España casi no se hablaba de cocina. Entonces esta gente dignificó la figura del cocinero y dio un salto importante en lo que es la inquietud hacia el cliente. Ahora mismo, todos los medios de comunicación, tanto televisiones como prensa, tienen un apartado de gastronomía. Están también los concursos ‘Masterchef’, con los que yo no estoy muy de acuerdo, sobre todo cuando manejan a niños, porque pueden influirles a que lo vean como un líder, cuando luego la realidad no es tal como les dicen.

Los detractores sostienen que en la cocina de vanguardia hay también mucho postureo.

–Sí, bueno, tienen que vender la imagen y adornarlo.

¿Está pendiente de los progresos de la competencia en Asturias?

–Tienes que estar siempre atento a todo lo que sale y a lo que se mueve alrededor. En cualquier profesión, tienes que actualizarte y estar atento a las tendencias del momento.

¿Lo sigue también como cliente?

–La verdad es que tengo poco tiempo, pero sí, voy también.

¿Ha mejorado la profesionalidad de los camareros?

–Esa es otra de las asignaturas que tenemos pendientes ya a nivel nacional. Lo mismo que se dignificó la figura del cocinero, la del camarero todavía no sacó un líder que pueda atraer al servicio de la sala. Hay otra cosa importante: antiguamente el camarero trinchaba o hacía platos delante del cliente, pero cuando la cocina despegó y empezaron a salir las cosas emplatadas, el camarero ya se convirtió más en un transportista que en un profesional que podía lucirse delante del cliente. En ese sentido, la figura del cocinero tapó un poco a la del camarero.

Como profesional de la hostelería, ¿le pediría algo a la Administración?

–Es importante que todas las promociones que se están haciendo en foros o encuentros de nuestra gastronomía, que es uno de los pilares para atraer el turismo a Asturias, se hagan con una buena imagen, con unos profesionales que sepan manejar la puesta en escena y presentar la oferta de manera más elegante. Aunque sea lo mismo, creo que hace falta vestirlo.

¿En qué medida han afectado a un negocio periférico como el suyo las restricciones en el consumo de alcohol al volante?

–Mucho, porque los que estamos a las afueras de las ciudades nos encontramos con un hándicap importante. La gente, sobre todo por las noches, no se decide a salir a la carretera, porque a todo el mundo le gusta cenar o comer tomándose un vino y luego una copa. Y si no lo pueden hacer, porque luego le van a pillar a cien metros del restaurante, pues eso nos ha perjudicado mucho.

Lo que pasa es que eso tiene muy mal arreglo.

–Muy mal arreglo, porque en eso no creo que haya marcha atrás.

Aquí todavía no hay mucha cultura de la media botella de vino, como ocurre en Portugal, que podría ser una solución.

–Está empezando mucho. Antes, en una mesa de cuatro comensales, normalmente tomaban dos botellas de vino, ahora toman una. Y cuando son dos, igual te piden media botella. Sí, se nota mucho.

Ya como curiosidad, ¿cuál es su plato favorito?

–Yo como de todo y no hay nada que no me guste, ¿no me ves? (risas). Aunque en el Cantábrico tenemos un abanico muy grande de pescados, me gusta una buena merluza, que para mí es la reina de los pescados y la que más se presta para cualquier tipo de preparación. Y de las carnes, ¿qué te voy a decir si son nuestra bandera? Incluso el lechazo asado del tipo castellano, que también lo hacemos.

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