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El fraude del pescado que te sirven en los restaurantes

Un comensal marida un atún rojo con una copa de vino tinto./E. C.
Un comensal marida un atún rojo con una copa de vino tinto. / E. C.

Un estudio realizado en 300 establecimientos de toda España pone de manifiesto las alteraciones en el etiquetado de los productos

JESÚS J. HERNÁNDEZ

El plato sale de cocina con una presentación exquisita. Pescado a la brasa, con un refrito de ajos que lo envuelve en una fina lámina brillante. El hostelero muestra orgulloso un magnífico ejemplar «recién llegado del Cantábrico» antes de dejarlo sobre la mesa. Cuando el comensal se dispone a hincarle el diente, una duda razonable pasa por su mente. «¿Y si no es del Cantábrico? ¿y si ni siquiera fuera la misma especie?». Deja atónito saber que la mitad de las veces esa duda está fundamentada. Cinco de cada diez platos no contienen la especie que aparece en la carta, esa que ha pagado el restaurante y que abonará finalmente el cliente. Es una variante más barata y capturada a miles de kilómetros.

Es lo que acaba de demostrar Azti Tecnalia en un estudio realizado en toda España por encargo de la Unión Europea y al que ha tenido acceso El Correo. Técnicos del centro tecnológico de innovación marina y alimentaria han tomado 300 muestras en restaurantes de casi todas las comunidades autónomas. Los análisis de ADN practicados en sus laboratorios no dejan lugar a dudas. El cambiazo «afecta al 83% de las muestras de lenguado, un 73% de la merluza y un 53% en atún rojo», asegura el director de Azti Tecnalia, Rogelio Pozo.

«Esto no es un problema de seguridad alimentaria, porque no hay riesgo para la salud del consumidor, pero sí hay un fraude». Un engaño de proporciones gigantescas que Pozo sitúa «en la órbita de los importadores y primeros intermediarios, porque un pescado limpio y cortado es difícil de distinguir». En algunos casos puede producirse antes incluso de que el género entre en Europa por el puerto de Rotterdam. Un caso habitual son los calamares, fácilmente intercambiables por pota cuando se venden troceados. «En general, los restaurantes son los primeros que pagan como caros ejemplares baratos». Están entre los estafados.

No hace falta que varíe la especie para que se convierta en un timo muy lucrativo. El precio de una buena merluza del Cantábrico oscila entre 20 euros el kilo y 30 si se adquiere en Navidad. «Detectamos que no se sirve ‘Merluccius merluccius’, sino que la han sustituido por la variedad que hay en Chile o en Namibia y que puede costar entre 2 y 3 euros el kilo». Otro caso típico en la Península es el atún rojo, una delicia que se vende a precio de oro en la Almadraba. Allí las mafias «compran atunes blancos y los tintan con remolacha para venderlos como atún rojo». Azti comparó los ADN con una inmensa base genética para discernir qué especie concreta es la que acaba en nuestro plato.

En su contexto

53%
es el porcentaje de cambiazos detectado en España en los menús de menos de 20 euros. En la gama hasta 50 euros el fraude se situá en el 38% y a partir de esa cifra en el 11%.
La media europea
es levemente más alta la media española que la europea. El fraude en la UE en menús de gama baja es del 43%, la media 32% y la alta 13%.
42
kilos de pescado por persona se consumieron en 2016 en España. Es el tercer país más consumidor del continente y dobla la media de la UE. Por delante están Portugal (56 kilos al año) y Lituania (43).
Tres de cada cinco
ejemplares que se consumen en España fueron capturados en aguas extranjeras.

El rastreo encargado por la Unión Europea se ha realizado en «establecimientos de hostelería, restaurantes y colectividades (como residencias y colegios)». El fraude en el etiquetado de pescado «afecta a uno de cada tres platos en la Unión Europea», según las 582 muestras tomadas en 23 estados miembros. España empeora aún más en ese registro y alcanza una media del 50%. «En la Península se consume más pescado y casi no hay diferencia si incluimos el margen de error. En España y en Europa hay más casos cuanto más barato es el menú. Aquí en menús de más de 50 euros es un 11% , asciende a un 38% entre 20 y 50 euros y es más de la mitad (53%) en los menús de menos de 20 euros», valora Pozo. Hay especies, como el mero y el pez mantequilla, en que el mal etiquetado alcanza el 100% pero sobre un muestreo pequeño de esas dos especies.

Lea la información completa en El Correo.

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