http://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

Manual para hacer empanadas

Manual para hacer empanadas

Si trabaja una masa de pan de forma artesanal, un guiso cocinado a fuego lento y domina el equilibrio a la hora del rellenado, ya tiene muchos puntos ganados en esta preparación

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

La empanada tiene mucho que decir en la cocina asturiana, donde cuenta con un fuerte arraigo, especialmente en la zona del occidente. Todos sus secretos de su elaboración los conocen a la perfección en Empanadas de la Abuela, cuyos responsables, Carmen Vallín y Emilio Gutiérrez, han abierto las puertas de su obrador a Yantar para compartir algunos trucos. De sus hornos instalados en Pola de Lena salen empanadas con hasta veintiocho rellenos diferentes, todos elaborados por ellos. La masa de pan tiene un papel protagonista en sus cocinas, si bien en ellas también trabajan, aunque en menor medida, la envoltura de hojaldre, que se hizo fuerte y ha ido ganando importancia con el tiempo.

A la hora de preparar empanadas, aquí siguen primando la tradición. «Trabajamos una masa elaborada utilizando harina, vino blanco y sal, y enriquecida con mantequilla porque la seguimos preparando como la hacía mi suegra», cuenta Vallín. El resultado de mezclar todos estos ingredientes debe ser una masa elástica que no se pegue a las manos y se ajuste fácilmente al molde que se vaya a utilizar en el horneado. Si tras juntar todas las partes la masa queda pegajosa, se puede añadir más harina hasta darle la consistencia deseada, cómoda de manejar.

El siguiente paso que da el equipo de Empanadas de la Abuela es el de laminado, por el que extienden la masa resultante en un planchón grande y, a continuación, la introducen en la cortadora, máquina con la que dan forma a las empanadas que después rellenan. Tan importante como la masa es el relleno, hasta el punto de que no cabría hablar de empanada sin relleno. De hecho, su nombre deriva del verbo empanar, que es la acción de encerrar algo en una masa para cocerlo en el horno después.

Los guisos son claves en este negocio lenense, un proyecto cofinanciado por el Programa de Desarrollo Alternativo de las Comarcas Mineras, cuyo trabajo se distribuye después en las panaderías El Forno y Casadiella & Café. «Los hacemos a diario de forma artesanal», confirma Carmen Vallín, quien resalta que para su preparación «solo utilizamos aceite de oliva y ningún tipo de aditivo ni colorante ni nada artificial». Su mejor secreto está, por tanto, en la calidad. «Buscamos materia prima de primera y por eso trabajamos con productores locales que sigan, como nosotros, los procesos tradicionales». En el obrador de Pola de Lena rellenan una a una y de forma manual todas las empanadas que salen de la cortadora, a sabiendas de que ni la falta ni el exceso son del agrado del consumidor. El equilibrio es la mejor garantía de cara al cliente.

Llega entonces el momento de sellar el producto, una tarea que requiere de meticulosidad, pues si se hace mal la empanada se abrirá durante su cocción. Un truco para evitar esto es extraer todo el aire posible al cerrarla. En este obrador, una vez cerradas las empanadas, las pintan con un poco de huevo batido para dotarlas de su tono dorado característico. El último paso es cocinarlas en el horno.

La dificultad a la hora de preparar este manjar, que en la comunidad gallega tiene hasta festival propio, no es alta, si bien requiere tiempo; minutos que pasan al trabajar una masa de pan artesanal y un relleno de categoría.

No está claro el origen de este producto, que en Galicia y Asturias es demandado por aclamación popular. Sí se sabe que formaba parte de la dieta habitual de la Península Ibérica a principios del siglo XVI, porque así se constata en el ‘Libro de guisados’, publicado en 1520, donde Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de mariscos.

Lo que también se tiene muy claro es que la empanada es un alimento completo y variado, que se puede preparar al gusto del consumidor. «Yo se las doy a mis hijos a la hora de la merienda porque sé que así van bien alimentados, ya que no están tomando grasas saturadas», explica la responsable del negocio.

El buen tiempo incita a su consumo. Carmen Vallín confirma que ahora es cuando más empanadas empiezan a venderse, pues su demanda aumenta de forma directamente proporcional a la aparición del sol. «Es el momento de llevarlas al prau, a la playa o de excursión y siempre es bueno tenerlas en casa porque te salvan cualquier comida», cuenta la responsable de Empanadas de la Abuela desde la experiencia que dan los años en el obrador.

Su consumo se mantiene porque es un alimento que aguanta unos días en casa. «La puedo comprar hoy y consumir pasado mañana sin problema, sobre todo ahora que empieza el buen tiempo. La tapas un poco y ya está», aconseja Vallín, al tiempo que advierte de que esta condición varía en función del relleno: «Si es de bonito, por ejemplo, se tiene que conservar en la nevera».

Síguenos en

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos