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«El etiquetado aún es muy deficiente en España»

Eduardo Fernández, dentro de La Pavoneta. /E.C.
Eduardo Fernández, dentro de La Pavoneta. / E.C.

Eduardo Fernández, propietario de la Pavoneta Gourmet: «Para estar seguros, aunque sean productos genéricos, buscamos el sello sin gluten y pedimos la ficha técnica»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

La Pavoneta Gourmet Street Food Vintage Caravan tiene «una carta para todo el mundo que es, además, apta para celiacos». Lo cuenta su responsable, el gijonés Eduardo Fernández, que decidió cambiar totalmente de profesión y montar un restaurante sobre ruedas donde no entrara gluten, aunque ni él ni nadie del equipo es intolerante. Ahora que su 'food truck' está a punto de cumplir dos años, cuenta su experiencia, aprovechando que este domingo es el Día Nacional del Celiaco y que el pasado 5 se celebró el internacional.

Gluten free. «Si en la cocina de un restaurante ya es complicado hacer comida sin gluten por la contaminación cruzada, en la de un 'food truck', por su reducido tamaño, lo es aún más. En La Pavoneta no entra nada que tenga gluten por lo que no hay riesgo de contaminación y, por tanto, es realmente apto para celiacos. Nuestro plato estrella es 'Turkey leg', un muslo de pavo ahumado con madera de roble. Este también lo desmenuzamos y lo servimos en tortos de maíz con pisto de verduras o lo presentamos en un 'wrap' relleno con salsita. Además, tenemos cachopos en formato 'street food', patata 'steakhouse' con queso grana padano y aceite de trufa negra y gofres. Un celiaco no puede consumir un producto que tenga más de 20 partes por millón de gluten. Nosotros siempre estamos por debajo de cinco, que es el mínimo medible».

Suspenso en etiquetas. «El tema del gluten está muy estigmatizado. En realidad, el 90% de lo que comemos en nuestras casas (pescado, carne, verduras...) no tiene. El problema está en los productos que de por sí no lo llevan, pero, bien por sus procesos de elaboración o por la manipulación, están contaminados. El último revuelo generado al respecto fue por las patatas fritas congeladas. Hasta este año éste era un producto genérico, se daba por hecho que no tenía gluten, y ahora ya no. En España el etiquetado es aún muy deficiente. Como ni siquiera siempre se indican las trazas, no podemos utilizar muchos productos por si están contaminados. Para estar seguros, aunque sean productos genéricos, buscamos el sello sin gluten y pedimos al proveedor la ficha técnica completa, en donde ya sí viene la información detallada».

El reto del abastecimiento. «La logística no es fácil. En un 'food truck' normal, puedes reponer productos cuando se acaben con cierta facilidad, pero nosotros necesitamos fichas técnicas de todos los productos para que la Asociación de Celíaca del Principado de Asturias (Acepa) nos lo apruebe. No podemos meter un producto nuevo ni una elaboración diferente sin su aprobación. A veces es complicado trabajar. Por ejemplo, nosotros necesitamos rallado el queso grana padano, pero es muy difícil de encontrar sin gluten porque en el proceso puede haberse contaminado. Al final, lo más fácil es rallarlo nosotros».

Junio de 1963. « Lo primero que hay que definir cuando te decides a coger un 'food truck' es el tipo de vehículo a utilizar y el estilo, moderno o vintage. Nosotros tuvimos que ir a Francia a por una caravana ACC 400 de junio de 1963, toda original, y adaptarla como cocina. La mayoría de 'food trucks' nos apoyamos en la normativa europea o en lo que requiera el organizador del evento, porque en España ni siquiera hay una regulación. Como hay 17 'españas', cada localidad decide. En Asturias ocurre una situación absurda: que Sanidad no quiere saber nada de restaurantes sobre ruedas. Dice que somos un tema de los ayuntamientos, pero si hay algún problema en una feria, Sanidad sí interviene. Así están las cosas».

Churros sí, gofres no. «Vitoria está autorizando siete plazas de 'food trucks' en la calle. Con una normativa concreta, emite licencias para operar en la vía publica. Nosotros estuvimos hace unas semanas, en plena calle. Esta es una gran novedad, porque hasta el momento el resto de actuaciones tenía que ser en un evento. Aquí vuelve a haber una cosa curiosa, hablo de mi ciudad ahora, de Gijón, donde autorizan a churrerías y heladerías a estar en la vía pública, pero no a nosotros. Churros sí, gofres no. Creo que las normativas se quedaron obsoletas y, aunque periódicamente envío correos al Ayuntamiento, no hay interés por cambiarlo. También hay muchas críticas por parte del sector hostelero, pero se van dando cuenta de que somos un motor, porque quien come algo en La Pavoneta, luego quiere un café o una copa. Aún hay mucho desconocomiento».

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