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Llámpares, yo me lo guiso...

Aunque el Cantábrico brinda llámpares todo el año, abril y mayo son los mejores meses para disfrutarlas

Denisse Buznego, cuarta generación, emplata les llámpares guisaes./
Denisse Buznego, cuarta generación, emplata les llámpares guisaes.
Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

La costa asturiana es rica en llámpares, un manjar que a estas alturas del año, justo cuando el tiempo empieza a ser suave, abunda y sabe a gloria. Abril y mayo son los mejores meses para disfrutar de este peculiar molusco, que vive pegado a las rocas todo el año, huyendo del sol y buscando el agua salada. Les llámpares son un manjar cuando se presentan en una mesa dispuesta para comer, pero brindan tanta satisfacción al que las cocina y come, como al que las pesca. Yantar ha estado presente en todo el proceso y este es el resultado.

Los pedreros de muchas costas asturianas aparecen repletos de llámpares cada vez que baja la marea. Los entendidos acuden, entonces, raudos a su captura. Para poder hacerlo, claro, hay que estar en posesión de la licencia de pesca recreativa, según establece el Gobierno del Principado. Una red, un cesto y un pelador es material suficiente para recogerlas. Su búsqueda empieza en las zonas donde da la sombra, ya que les llámpares huyen del sol. «Si se quedan al sol, estarán durísimas. Hay que buscarlas donde llega a cubrir el agua», cuenta Rodrigo Buznego, propietario del restaurante Casa Kilo, en Quintes (Villaviciosa).

Rodrigo Buznego sujeta una pota llena de llámpares en el comedor de su restaurante, Casa Kilo (Quintes).
Rodrigo Buznego sujeta una pota llena de llámpares en el comedor de su restaurante, Casa Kilo (Quintes). / ARNALDO GARCÍA

Teo Morís empezó a coger llámpares por afición a los diez años. Cuatro décadas después, cuenta, con el grado que solo confiere la experiencia. «Las noches y los días lluviosos son magníficos para salir por llámpares», aconseja uno de los gemelos de Quintes en la playa de España. Cuando no hay luz es cuando sale la más codiciada, la que llaman rosada, que es «picuda, cónica y con un casco más fino. Por la noche no hacen falta ni aparatos, se despegan tan solo con empujarlas un poco. Eso sí, hay que quitarlas sin dudar porque si no se agarran bien fuerte».

Fabes con llámpares

Ingredientes:

Un kilo de fabes de la Granja

Dos kilos de llámpares para escoger

Cuatro dientes de ajo

Una cucharada de harina

Un chorro de fino

Verduras según el gusto

Sal

Elaboración:

Cocemos les fabes con unas verduras (puerro, cebolla...) a fuego lento. A mitad de la cocción, hacemos un refrito de ajo, harina y fino y se lo añadimos a les fabes. Dejamos que acabe de cocer todo junto y, al final, echamos

Con marejada, es mejor abstenerse de apañar porque el arenal cubre las rocas. Puestos a elegir, «es mejor adentrarse más en el pedrero, porque cuanto más cerca de la arena estén, más arena tendrán», explica Morís, al tiempo que advierte de que hay que lavar siempre el producto, aunque parezca que está libre de arena y enteras. «Se hace en el mismo agua del mar, introduciendo la red en una poza. Si se rompe una llámpara vale más tirarla, porque se pudre antes y contamina al resto del cesto», explica el dueño del restaurante maliayo, al tiempo que avisa de que «lo ideal es cocinar les llámpares de tamaño mediano, de marea las llaman», si bien las grandes suelen reservarse para hacer con arroz, y que elegir las que no tienen pelo es más cuestión de estética que de sabor.

Denisse Buznego, cuarta generación, emplata les llámpares guisaes.
Denisse Buznego, cuarta generación, emplata les llámpares guisaes. / ARNALDO GARCÍA

En Casa Kilo hay llámpares todo el año. En el establecimiento, fundado en 1942 por Aquilino Rendueles y Maruja Álvarez, abuelos del actual responsable, las tienen guisaes y afogaes, y durante las jornadas que la parroquia celebra cada año por estas fechas –acaban de despedirlas–, amplían su oferta, pues de sus cocinan salen más de 100 kilos en poco más de una semana.

Llámpares guisaes

Ingredientes:

Dos cebollas

Un cucharada de pimentón

Un chorro de aceite

Un kilo de llámpares

Sal

Agua

Elaboración:

Pelamos y picamos en cuadraditos la cebolla y la pochamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté, añadimos el pimentón y la sal.

En otra sartén, echamos les llámpares y, por encima de estas, el guiso hecho anteriormente y un chorrito de agua. Revolvemos un poco y tapamos. Cuando les llámpares se despeguen, estará listo el plato.

Con un buen cesto de llámpares bien lavadas en la cocina, lo más importante a tener en cuenta antes de ponerse a trabajarlas es que «si les damos mucha cocción, quedarán duras. Con solo unos pocos minutos es más que suficiente», indica Buznego, que no valora negativamente lo que va de temporada de llámpara porque «aquí que llueva no es malo». Además de calcular el tiempo, es importante cuidar el punto de sal, pues la potencia de la llámpara es tal que comer una es como probar un poco de Cantábrico en estado sólido. Tal es el nivel, que meter un plato con unas pocas lapas (así las llaman fuera del Principado) en un microondas durante menos de 15 segundos es suficiente para saborearlas. «La primera que comemos puede servirnos como tenedor improvisado», apunta Buznego, que gusta saborearlas con cáscara y todo.

Teo Moris guarda las llámpares recogidas en las rocas de playa de España.
Teo Moris guarda las llámpares recogidas en las rocas de playa de España. / ARNALDO GARCÍA

Si bien las elaboraciones con ellas como ingrediente principal son ricas y variadas. Se prestan, especialmente, a guisos y arroces. En Casa Kilo les gusta prepararlas con un poco de cebolla, pimentón y aceite. Son guisaes, receta que domina a la perfección Denisse Buznego, cuarta generación del restaurante maliayo, situado al lado de la iglesia de Quintes.

Fideos con llámpares

Ingredientes:

Medio kilo de fideos

600 gramos de llámpares

Dos dientes de ajo

Aceite de oliva

Perejil

Harina

Agua

Sal

Elaboración:

Cocemos los fideos al punto de sal, dejándolos al dente.

Hacemos una salsa marinera ligera. Cubrimos el fondo de una pota con aceite de oliva y echamos el ajo picado y, antes de que se dore, añadimos un poquito de harina. Cuando esté frita, añadimos agua y perejil y lo dejamos cocer.

Añadiremos a la marinera los fideos y les llámpares. Cuando los primeros adquieran color y las segundas se empiecen a romper, el plato estará listo.

Asturias es, tradicionalmente, tierra amante de llámpares, producto que con la sidra marida a la perfección. Este producto puede aguantar en la nevera dos días. Si no lo va a consumir con tanta prontitud, mejor conservarlo en el congelador. «Lo bueno es que para consumirlo no hace falta ni descongelar», asegura Teo Morís. Si sale de la región, sepa que les llámpares son solo una concha más pegada a las rocas y que en pocas cocinas son habituales. En Canarias sí hay también tradición, pero recuerde que aquí se las conoce como lapas.

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