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Vermús con nombre y apellido

Kike Rojo contribuye a recuperar la hora del aperitivo ofreciendo vermús y combinados personalizados en su coctelería de El Gobernador (Villaviciosa). «Les pregunto de qué color y sabor lo quieren y se lo hago»

Kike Rojo, tras la barra de Soda 917, en El Gobernador (Villaviciosa). / JOSÉ SIMAL
Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El vermú es el trago del fin de semana. La bebida que marcó a varias generaciones movidas, en muchos casos, a hacer lo que veían en la televisión. Hubo un tiempo en el que el vermú alcanzó cotas de popularidad tan elevadas que era habitual verle aparecer en series y películas. El clásicos de los clásicos, un vino blanco macerado en hierbas concebido para tomar a la hora del aperitivo, vuelve a estar de moda, si es que alguna vez ha dejado de estarlo. En una coctelería ubicada en El Gobernador (Villaviciosa), de nombre Soda 917, los sirven por cientos cada semana. Su dueño, el gijonés Kike Rojo, ha preparado unos cuantos para Yantar haciendo la misma pregunta que plantea a los clientes que le piden un vermú: «¿Cómo lo quieres?». Pues él los prepara al gusto del consumidor: «Un vermú para cada persona, del color y el sabor que quiera».

Vermú azul

Lleva curaçao azul, un golpe muy pequeño de licor de cereza y un pequeño punto de ginebra para frenar tanta dulzura. Es la más dulce de las aquí presentadas, pero sigue sabiendo a vermú.

«Cuando era pequeño, salía con mis padres a tomar el vermú aunque yo pedía mosto de aquella, claro, porque había mucha tradición. Luego se fue perdiendo porque se abandona todo y ahora vuelve a coger auge. De lo que me siento muy satisfecho y feliz es de poder recuperarlo. Aquí vendemos unos 150 vermús en tres horas un fin de semana», explica el coctelero, cuyo negocio acaba de cumplir seis años.

Soda 917

De creación propia. Lleva una parte de ginebra, otra de vodka, de Punt e mes, Fórmula antigua y una última de Campari, además de soda, que «es algo totalmente neutro y sirve para alargar el trago».

Advierte Rojo que «menos en cócteles clásicos, para los que utilizo un fórmula antigua de Carpano, siempre trabajo con vermú blanco de base porque tiene menos azúcar y puedo modificarlo más fácil para adecuarlo a los sabores que me pidan». Lo que pasa es que todos los vermús secos son blancos en origen, pero el rojo viene saturado de azúcares en una proporción de casi el doble y «por eso son tan cabezones», explica Rojo, y dice que si el cliente quiere que le sepa dulce, lo que él le ofrecerá le sabrá igualmente.

Vermú

Lleva en su elaboración Amer Picon, que sabe a naranja y está considerado bitter; sherry, que le viene muy bien al vermú porque le abre mucho de sabor, y pimms, licor muy utilizado en Reino Unido.

Los nuevos paladares demandan más tragos amargos, pero el secreto de un buen vermú sigue siendo el mismo: «El equilibro, que no le falte ni le sobre nada», explica el coctelero, que formó parte de la nómina de la coctelería Negroni de Barcelona. Después, incluyen los gustos personales. Por ejemplo, hay quien le gusta el Cinzano, que tiene muchísima canela y nuez moscada. Dar con el vermú ideal es complicado pues en su elaboración pueden llegar a intervenir hasta 40 elementos diferentes. Todo marca también el precio, por eso hay vermús por cinco y por 20 euros.

Americano

Combinado clásico. Lleva vermú rojo, Campari y soda. Es un trago más largo, ligero y refrescante que el Negroni. Está servido en vaso campana o vaso Gijón, que es lo suficientemente largo y ancho para que no desagüe.

A los vermús secos también se les denomina franceses. En cambio, los más amargos y dulces son los italianos, que llaman la atención por tener muchos contrastes y presentarse sin filtrar muchas veces. Dos cosas más son claves: una es seleccionar bien los vasos: «El hielo ha de juntarse para que no disipe, y eso es imposible de lograr en un vaso de sidra o una copa de balón. Los tragos que lleven sodas y zumos suelen ser más largos por lo que deben ir en vasos más altos. La otra es entender que este tipo de tragos están pensados para consumir en el aperitivo. En Soda 917 también son consecuentes con esta parte. «Servimos un pincho elegante, consecuente, pues todo tiene que ir hilado. El aperitivo no está pensado para llenarte ya que se entiendo que luego tienes que comer, pero siempre es agradable comer algo cuando bebes alcohol», explica Kike Rojo, al tiempo que advierte de los más peligrosos y aconseja que según lo que se tome se tenga en cuenta que una copa es justa, pero que dos son excesivas. «Todos los cócteles más antiguos van sin sodas y sin zumos; se presentan en vasos bajos o en copas de Martini y no llevan hielo. Estos son los peligrosos, aunque maravillosos a la vez».

Vermú

Para lograrlo se han utilizado: tres 'amaros' italianos: Campari, Punt e mes y Ramazotti.

A la hora de trabajar la copa es importante el instrumental. Para los combinados presentados en este número, Kike Rojo ha utilizado vaso mezclador en lugar de coctelera, pues utilizar uno u otro influye en el resultado final. «Si pretendes hacer un 'dry' en coctelera, te quedará turbio porque está mucho más batido. Habría que esperar a que reposara y tarda bastante. En cambio, en vaso queda limpio. Sacar la copa del congelador es algo importante a tener en cuenta», explica. El otro instrumento utilizado fue el colador de gusano. «Vengo de la escuela Boadas, y ahí el jefe, que era cubano, decía que había que trabajar sin orejeras para que se oxigenen las bebidas. Por eso escancio los tragos, no es porque sea asturiano», dice entre risas.

Negroni

Clásico e internacional. Seco, dulce y amargo. Lleva a partes iguales ginebra, vermú rojo y Campari, que siempre va especificado porque es el amargo de los amargos. El vaso elegido es un 'old fashion'.

Lo que no le hace ninguna gracia a Rojo es que se desvirtúen los combinados llamándolos como no se debería y como ejemplo pone el mojito de plátano sin alcohol y el gin fizz de mandarina. «Este tipo de cosas acaba generando desconocimiento. Ahora puedes ir a cinco sitios diferentes y en cada uno te servirán una cosa totalmente diferente aun pidiendo lo mismo. Creo que en coctelería, como pasa en cocina, primero se tiene que aprender la base y que hay que ser más estrictos con las nomenclaturas», dice.

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