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Primavera en el plato

El colorido llega a la mesa con la nueva estación, en la que ganan protagonismo las verduras y las frutas en competencia con la cuchara

Productos de primavera en el restaurante El Barrigón de Bertín. /JUAN GARCÍA LLACA
Productos de primavera en el restaurante El Barrigón de Bertín. / JUAN GARCÍA LLACA
Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

La cocina es un juego. Lo bueno de la primavera es que contribuye a incrementar la diversión porque abre una paleta de colores sacados principalmente de la huerta. La despensa se llena de verduras, frutas y flores comestibles en esta estación, que aunque parece no haber empezado si atendemos a los termómetros, terminará llegando y llenando todo de tonos cálidos, rojos, naranjas y amarillos, especialmente. También los platos.

Las elaboraciones de esta época del año son de tránsito. Los platos de cuchara, que ni cuando lorenzo aprieta pierden totalmente su espacio, se van alternando con comidas más ligeras, como ensaladas elaboradas a base de rábanos, apio, calabacín y remolacha, entre otras. Al mismo tiempo que productos como las trufas, las setas o el oriciu empiezan a desaparecer en favor de otros de temporada como el pescado azul, con la xarda ocupando un lugar destacado pues se acaba de iniciar su costera, importante en Asturias. Estas son las claves de los platos típicos de la primavera que tres cocineros del Principado han preparado para ‘Yantar’.

Isaac Loya, con la mirada siempre puesta en la mar, apuesta por la primavera presentado una carta nueva a sus clientes del Real Balneario de Salinas. En ella no faltan virrey, salmonete, lubina, rape y mero. Pero destaca una novedosa incorporación traída de Japón, el wagyu, que es una carne de raza bovina que Loya sirve en dos platos: en sashimi y nigiri, presentado este último junto a nigiris de ventrisca de atún toro.

Isaac Loya, Real Balneario (Salinas).
Isaac Loya, Real Balneario (Salinas).

Verduras asadas del Loira en diferentes texturas

Ingredientes:
Todos sacados de la tierra: un tomate, remolacha amarilla y morada, rabanitos, nabo blanco, cebolla, minizanahorias, rúcula y salvia piña.
Elaboración:
La clave está en jugar con diferentes texturas, por lo que se emplean varias elaboraciones. Se presentan escaldados el tomate, la remolacha amarilla previamente cortada en tiras, los rabanitos y las minizanahorias; confitados unos tacos de remolacha amarilla y morada y elaboramos una crema de cebolla. Presentamos todo con nabo blanco,rúcula y salvia piña.

Para la ocasión, el cocinero estrella Michelin presenta un ‘mix’ de verduras, las cuales «siempre utilizo como acompañamiento». En este ‘Verduras asadas del Loira en diferentes texturas’ ellas son las protagonistas, ofreciendo disfrute a la vista al llenarlo todo de colorido y, ante todo, deleite al paladar. «Hay que tener en cuenta una cosa. Cuando trabajamos un plato, lo primero en lo que nos tenemos que fijar es en que esté rico y equilibrado y tenga sentido. Después, si lo podemos hacer bonito, fenomenal, pero no antepongamos el comer con la vista, no lo basemos todo en eso», advierte el cocinero, al tiempo que recuerda que «no todo pega con todo».

Su plato primaveral está planteado de la huerta a la mesa. Utiliza tomate, remolacha amarilla y morada, rabanitos, nabo blanco, cebolla, minizanahorias, rúcula y salvia piña o salvia elegans, según su nombre científico. Todas elaboradas de diferente forma, bien escaldadas, confitadas o en crema.

Pepe Ron, Restaurante Blanco (Cangas del Narcea).
Pepe Ron, Restaurante Blanco (Cangas del Narcea). / BELÉN GARCÍA HIDALGO

Xarda prestosa

Ingredientes:
Cuatro xardas. Para el licuado: tomate, pimiento rojo y verde y cebolla. Soja, vinagre de sidra y acite de oliva virgen.
Elaboración:
Fileteamos, desespinamos y quitamos la primera piel a las cuatro xardas. Las curamos en sal con cítricos durante media hora y, transcurrido ese tiempo, las limpiamos, secamos y envasamos cada una en una bolsa de vacío con una marinada hecha con licuado variado de verduras, soja, vinagre de sidra y aceite de oliva virgen. Lo dejamos durante, al menos, 24 horas en cámara. A la hora del pase, fileteamos las xardas y las acompañamos con encurtidos.

La primavera ha esperado con especial ilusión Pepe Ron para poder incluir en la oferta de su Restaurante Blanco, de Cangas del Narcea, la xarda (o caballa), un producto «versátil, que te permite muchísimos registros», dice el cocinero. Como pescado azul que es, la xarda es rica en ácidos grasos y, por tratarse de omega 3, ayuda a controlar los niveles de colesterol ‘malo’ y a prevenir riesgos cardiovasculares y problemas de circulación. Ron sirve este producto, imperante en el Cantábrico a estas alturas del año, con encurtidos, lo que le aporta matices frescos.

El ingrediente principal lo cura primero en sal y lo marina después con cítricos y licuado de verduras. Al comensal le llega un lomo desespinado y sin las dos pieles. «Eso es algo que algunos no saben, que la xarda tiene dos protecciones, una capa metálica, la que se ve a simple vista, y otra previa transparente», cuenta el cocinero del Restaurante Blanco tras preparar un plato que a simple vista parece sencillo, pero que requiere de trabajo y tiempo, pues la xarda se impregna de los sabores en un marinado que dura entre 24 y 48 horas.

Alberto Asensio, El Barrigón de Bertín (Lastres)
Alberto Asensio, El Barrigón de Bertín (Lastres) / JUAN GARCÍA LLACA

Timbal de verduras y beyos con cous cous de brócoli

Ingredientes:
100 gramos de Queso de Los Beyos, un calabacín, un tomate, una manzana Granny, un aguacate y un brócoli
Elaboración:
Para el cous cous: Con una puntilla, cortamos todos los pequeños cogoyos de la parte exterior del brócoli. Blanqueamos durante un minuto y reservamos. Para el timbal: blanqueamos las verduras cortadas previamente en rodajas finas y hacemos un timbal coronándolo con un poco de Queso de Los Beyos. Lo metemos al horno a 175 grados durante cinco minutos. Salteamos el cous cous, sacamos del horno el timbal y emplatamos.

Sabores de aquí con influencias de la cocina norafricana propone degustar las próximas semanas Alberto Asensio, responsable de ElBarrigón de Bertín, en Lastres. Ha preparado Timbal de verduras y beyos con cous cous de brócoli, volviendo a apostar por los productos que empiezan a salir de la tierra por estas fechas, si el tiempo da una tregua y empiezan a imperar las temperaturas suaves. «Es un plato fresco, con un color muy guapo y con verduras típicas de este momento, de finales del invierno y principios de la primavera», resume Asensio.

El resultado es una combinación de contrastes y sabores, en la que entran en juego medio centenar de ingredientes principales, que intervendrán en la receta en diferentes momentos.

La primavera llega encumbrando los productos de la huerta y acercando a la costa nuevas clases de pescados. Es el momento de disfrutar de ellos porque tienen fecha de caducidad. Basar la cocina en la temporalidad es lo que tiene. «En el Blanco somos temporales», afirma sin dudarlo Pepe Ron. «Me gusta muchísimo trabajar producto de calidad y de temporada». El próximo objetivo para restaurantes como el de Loya, que van con los tiempos de la naturaleza, es la sardina y el bonito, pero para eso tendrán que esperar a que empiece junio.

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