«Me gusta aprender, no dar las cosas por sentado»

«Ya no dependemos tanto del sol y la lluvia, tenemos la suerte de entender y controlar los procesos. ¡Bienvenidos al siglo XXI!»

POR LUISENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIAS

Francisco Álvarez Hermida (Candás, 1965) es un enamorado de la carne de vacuno, tanto como asador, consumidor, investigador y genetista o propietario de uno de los templos de la carne en Asturias: La Bolera de Gijón. Siempre huyendo de tópicos, probando y avanzando en busca de la excelencia. No busca la palmadita en la espalda, busca retarse y superse. Aprender es su máxima satisfacción.

Teverga en el recuerdo. «Nací en Candás por casualidades de un padre maestro que viajaba por toda Asturias, pero me considero tevergano a todos los efectos. Allí pasé una infancia muy feliz junto a otros siete hermanos, no había crisis, todo era libertad y tranquilidad. La muerte repentina de un hermano, primero, y luego de mis padres me ha quitado las ganas de volver a Teverga. Sin ellos no tiene sentido. Ya no es el sitio al que yo tanto cariño le tengo».

Costa Rica. «En Costa Rica pasé seis años investigando cómo mejorar las razas de vacuno en las condiciones más extremas de temperatura y humedad. Es un trabajo muy bonito viajar por los pueblos, hablar con los ganaderos, ayudarles a sacarle más rendimiento a su trabajo, ver cómo mejoran... Guardo un gran recuerdo y espero poder retirarme allí. En primer lugar para que me rinda más la jubilación, y en segundo porque no me desagrada andar por la playa en chanclas todo el día».

Carácter lechero a la parrilla. «Se buscan carnes con grasa intramuscular. Las mejores son las vacas de carácter lechero, porque su músculo es cabernoso, con lo cual acumulan grasa dentro del músculo. Las mejores razas son las británicas y nórdicas, porque necesitaban vacas que trabajaran, dieran leche y carne, por las duras condiciones y por tema colonizador. En Francia también hay mucha carne pero de peor calidad porque separaban las lecheras de las de carne».

Siglo XXI. «La parrilla no es mi medio, aunque me gane la vida con ello. Mi trabajo tiene que ver más con el de un enólogo o un sumiller, pero con la carne. Ahora está todo mucho más controlado, siguiendo con el símil del vino. No se depende tanto del sol y la lluvia, tenemos la suerte de entender y controlar más los procesos. Al que piensa que era mejor lo de antes yo le digo: ¡Bienvenido al siglo XXI! Antes la gente se moría con 50 años. Todo lo que sea avanzar en salud y prevención está bien».

Transgénicos . «Los transgénicos no son malos de por sí, otra cosa es que interese o no interese potenciarlos. Si de una hectárea se puede sacar el mismo rendimiento que de tres con una modificación genética, no sé por que hay tanto interés en erradicar el hambre en el mundo. Será por mantener precios o proteger ciertos productos, no lo sé».

Mitos vs. experiencia. «Todo es mejorable y hacemos muchas cosas sin saber por qué. Estuvimos 50 años tomando zumo de naranja para quitar la gripe sin que sirviera para nada. Pero los mitos y las costumbres son muy difíciles de cambiar. Yo también he ido modificando mi idea sobre la carne y las cocciones, uso sal fina, el grosor, los cortes, la temperatura inicial... y ahora he cambiado las brasas por una nueva parrilla con mucho más poder calorífico, que mantiene la temperatura estable y evita que sepa a humo la carne, que es de primera calidad».

Cifras y letras. «A la gente le encantan las cifras. A lo mejor hay un restaurante que te ofrece un buey de 1.000 kilos, 9 años, 7 meses de maduración, 180 euros el kilo y otro de 700 kilos, 7 años y 9 meses de maduración que vale 90 euros. Entonces eliges entre el caro y el barato, porque otra cosa... Hay muchos sitios en los que se aprovechan de estas modas y no me parece mal, porque a la gente le encantan las chorradas».

Reiniciar. «Dar las cosas por sentado te lleva a la depresión, a mí lo que me gusta es aprender y tener libertad para hacer lo que quieras. Si me quitas la inquietud por aprender sería como cortarle las alas a un pájaro. Yo ahora me siento un poco atado aquí por la inversión que hice, pero mañana mismo lo dejaría todo y me pondría a iniciar un nuevo proyecto, algo como lo que hice en Costa Rica por ejemplo, pero en otro país subdesarrolado para colaborar y ayudar a que crezca».

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