Heladerías con solera renovada

Rubén Fernández, con un helado de corte.
Rubén Fernández, con un helado de corte. / TAREK HALABI

Cinco establecimientos están cerca ya del centenario en Asturias, pero mantener la tradición no significa quedarse inmóvil ante el paso del tiempo: las nuevas generaciones traen cambios

LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIAS

Hay pocas cosas tan universales como los helados. Presentes en cada rincón del mundo, su origen, como el de la pasta, se divide entre China e Italia. Hay quien defiende que ya había mezclas de nieve y leche de arroz en Oriente siglos antes de que el emperador romano Nerón reclamase nieve de los Alpes para mezclar con frutas y miel. Otros creen que fue Marco Polo el que trajo la receta en uno de sus viajes. Mientras que algunos apuntan a las monarquías árabes, donde llamaban a las bebidas heladas ‘sharbat’, raíz de los actuales sorbetes. Lo que está claro es que este refrescante dulce ha conquistado los paladares más exigentes durante siglos. En Asturias hay un puñado de heladerías que ya rozan el centenario.

Jesús Valdés con un cono de turrón y unos bombones. / DANIEL MORA

Heladería Diego Verdú (Oviedo)

Los magos del turrón

La llegada de Diego Verdú Monerris a Oviedo en 1878 marca el inicio de esta emblemática tienda afamada por sus turrones. A partir de 1930 se incorporan también los helados, de forma muy rudimentaria, trayendo grandes bloques de hielo y produciendo para vender en el día. Desde hace 8 años es Jesús Valdés López, tataranieto de Diego Verdú, el que lleva las riendas de la heladería.

Antonio Guillem llegó desde Ibi junto a Vicente Guillem en los años veinte del siglo pasado para vender helados en Gijón. A pesar de compartir apellido no eran familia, así que pronto separaron sus caminos. Antonio hacia Avilés, donde fundó Los Valencianos, y Vicente se quedó en Gijón bajo el nombre de La Ibense. La tercera generación de estos primeros heladeros enseña con cariño y orgullo las fotos de aquellos primeros años. Venían de la tradición de los ‘nevaters’ alicantinos, que guardaban la nieve del invierno en grandes cilindros escavados en la tierra para ir sacándola cuando llegaba el buen tiempo y poder fabricar y vender helados en las playas y plazas valencianas. Antonio es nieto del fundador de Los Valencianos y lleva al frente del negocio desde el año 78. «El negocio ha cambiado mucho. Yo recuerdo a mi padre correr con el carrito detrás de las excursiones. Estábamos en las calles, playas y montes. Ahora nuestro negocio se centra más en las heladerías y la distribución para profesionales». La cuarta generación ya asoma para ir haciéndose cargo del negocio poco a poco. Román, como su padre, cree que «la clave está en la especialización. Nosotros tenemos esa base artesanal que nos diferencia y aporta calidad, además de un servicio personalizado. Optamos por ser los mejores haciendo cremas porque es donde podemos competir». Han pasado de hacer media docena de sabores a tener 96 en la actualidad. Aunque el rey sigue siendo el de turrón, que supone casi la mitad de las ventas en el mostrador.

Román Guillem, con una tarrina en la calle Rivero. / JOSÉ RAMÓN PRIETO CARRIL

Helados Los Valencianos (Avilés)

De todos los sabores

Antonio Guillem Nomdedeu fundó en 1926 Los Valencianos, en Avilés. Su hijoy un sobrino heredaron el negocio situándolo como un referente en la ciudady ahora son nieto y bisnieto los que siguen a caballo entre Alicante y Avilés haciendo crecer el negocio. Su especialidad siguen siendo las cremas heladas, aunque también hacen yogur helado o café frappé.

Algo parecido pasa en Oviedo con los helados de Verdú, cuyo turrón utilizan para la crema helada, igual que en las tiendas del mismo nombre en Gijón, que comparten un origen familiar que se remonta a finales del siglo XIX de la mano de Diego Verdú. El establecimiento de la capital sería el primero y después un sobrino del fundador, Federico, abriría en Gijón. «Aquí lo importante es no dar pasos atrás, mantener la calidad e innovar en lo que se pueda», afirma ahora Jesús, que aprendió a hacer helados con su tío y poco a poco va introduciendo nuevos sabores y técnicas, «ahora estamos haciendo nuevos helados con frutas exóticas, con galletas para los niños, con alcohol para los mayores… También estamos mirando para hacerlos al momento con nitrógeno líquido. Queda un helado distinto y lo haces al momento delante del cliente».

Virginia Rumayor y su hija Inés, con un Yogurín y un ‘chambi’. / NEL ACEBAL

Helados Revuelta (Llanes)

Tradición e innovación

En 1922 Lisardo Revuelta funda la Heladería Revuelta en Llanes, donde abre un pequeño obrador en el que elabora barquillos y cremas heladas. Las recetas pasan a su hija Carmen, que continúa con su marido Alfonso Rumayor. Ellos son los que compran la flota motorizada que viaja por pueblos y fiestas. Sus hijos Virginia y Alfredo están hoy al frente del negocio.

Pero hay que ir con cuidadado, en estos negocios históricos cada novedad tiene que estar muy medida para no decepcionar al cliente que lleva años comprando el mismo producto.

En la heladería Revuelta, de Llanes, también tienen claro que se puede crecer sin perder la base tradicional y artesana. «Nuestros sabores son clásicos, basados en frutas y frutos secos principalmente. No hacemos sabores de gominolas o chocolatinas. Tenemos 30 sabores pero nuestros cinco magníficos que son el turrón, el chocolate, la nata, el mantecado y la fresa», dice Virginia Rumayor Revuelta, tercera generación, que junto a su hermano, han decidido modernizar procesos, maquinaria, imagen y comercialización. Su negocio siempre estuvo centrado en la venta al público, en el concejo de Llanes principalmente. Acudiendo con sus carritos y furgonetas a cada playa y romería, «hay pueblos donde nos esperan cada año, no podemos fallarles». Remarcan la importancia de las materias primas. El yogur para su yogur helado o las fresas que emplean son de la zona, «y eso –explica– no sólo se nota en el sabor, también en la ligereza después de tomarlo». Además han vuelto a producctos que ya no se hacían, como los polos, bombones o los ‘chambis’. Sus hijos ya empiezan a también trabajar para sostener una cuarta generación de heladeros llaniscos.

Rubén Fernández, con un helado de corte. / TAREK HALABI

Helados Helio (Candás)

Tradición e innovación

En 1922 Lisardo Revuelta funda la Heladería Revuelta en Llanes, donde abre un pequeño obrador en el que elabora barquillos y cremas heladas. Las recetas pasan a su hija Carmen, que continúa con su marido Alfonso Rumayor. Ellos son los que compran la flota motorizada que viaja por pueblos y fiestas. Sus hijos Virginia y Alfredo están hoy al frente del negocio.

En Candás, Rubén Fernández es sólo la segunda generación de unos heladeros que supieron aprovechar los conocimientos que traían los valencianos a Asturias para solventar una difícil situación laboral. El padre de Rubén, José Heliodoro, decidió aprender el oficio tras perder su trabajo en la mina de hierro de Llumeres. Marinero durante la semana, los sábados y domingos iba a vender helados a las fiestas de los pueblos hasta que decidió juntarse con sus hermanos para dedicarse íntegramente al negocio del helado. Los hermanos eran tan habituales en los eventos gozoniegos que incluso los avisaban de antemano para asegurarse de que hubiera un carrito de Helio allá donde hubiera una fiesta. «Un día bueno podemos vender más de 200 litros de helado», asegura Rubén, que incluso recuerda ver a su padre y sus tíos rellenando las garrafas con sal y hielo para conservar el helado.

«Eligieron Candás por tener la industria conservera y la fábrica de hielo al lado». La refrigeración era un problema habitual hasta los años 60, cuando empezaron a llegar las primeras cámaras frigoríficas y los vehículos motorizados. «El sector permaneció muchos años inmóvil, teníamos diez o doce sabores, los típicos de vainilla, tutti frutti, limón... Ahora hacemos más de 70». En estas heladerías todavía se pueden comprar helados de corte, algo que casi solo piden los mayores. Apenas venden también los helados terminados, «todo el mundo viene buscando las cremas en cucurucho o tarrina», asegura Rubén.

Cecilia Martínez Guillem, Toña García Guillem y Mª Jesús Guillem Valiño, en su heladería. / P. UCHA

Heladería La Ibense (Gijón)

Una placa recuerda a la entrada de La Ibense el año de fundación: 1934. También guardan en una vitrina viejas herramientas, como los ganchos que se usaban para remojar el bombón antes de que se le pusiera el palito. La tercera generación cuenta que cada vez les cuesta más encontrar la nata, porque el grado de grasa que necesitan es muy alto «y casi nadie te vende ya un producto así». Lograda la leche fresca de confianza, primero se le añade azúcar y se pasteuriza la mezcla. Se enfría y se monta en una vieja máquina francesa, según ellas, «las mejores». Dependiendo de la leche «siempre cambia un poco y hay que compensar para que salga con la misma textura y sabor cada vez». Luego se mete en moldes que dan para más de una docena de polos, se introducen los palos y se congela. Por último, se cortan, bañan y empaquetan, todo a mano. El chocolate es una mezcla que hacen ellas con manteca pura de cacao. Una semana de verano pueden hacer hasta 4.000.

La excepción es La Ibense, donde su bombón helado de chocolate y nata es una institución. «La frase ‘no nos quedan bombones’ es un clásico aquí», asegura Toña, nieta del fundador. Ni ella ni su prima recuerdan variación alguna desde que tienen uso de razón, ni en el interior ni en el exterior, un papel y un diseño únicos que su trabajo les cuesta mantener. También los clientes pasan de generación en generación, de abuelos, a padres e hijos.

Todos ellos son heladeros artesanos, que nos aseguran instantes de placer, algunos de los cuales se quedarán para siempre en nuestra memoria.

Fotos

Vídeos