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Huellas de sal

Huellas de sal

La alta gastronomía mira a los ancestros y eleva, bebiendo de la tradición pero sin renunciar a las técnicas de vanguardia, salazones y salmueras al nivel de gran manjar. Saborear el mar es tendencia

JESÚS TRELIS

Decía Plinio que no hay «nada más útil para la salud que la sal y el sol». En el libro 'La salazón de pescado, una tradición en la dieta mediterránea', Gallart, Escriche y Fito recuerdan cómo, a lo largo de las orillas del Nilo, «el pescado era cortado y abierto por la mitad y suspendido en cuerdas para su secado al sol o al viento». Un proceso que combinaban con el salado. «Los egipcios secaban, salaban y prensaban las huevas de mujol», señalan. Lo mismo pasaba en todo el Mediterráneo, donde además, en la época romana, el cloruro sódico se comercializaba como si fuera el petróleo actual. De hecho, tal fue su importancia que a los romanos «se les pagaba con sal». De ahí, aquello del 'salarium'. El salario actual.

En Dénia y en los pueblos costeros de su alrededor, el uso de la sal en la conservación de los alimentos era fundamental para la subsistencia de la población. Lo fue en el siglo IV antes de Cristo, cuando el tratadista gastronómico Arquestado de Gela elogiaba el pescado mediterráneo, y siguió siendolo en la postguerra, cuando la sardina de bota era alimento común en las casas y, a nivel doméstico, se hacían salazones con sardinas, anchoas o musolas. Fue con la llegada de las nuevas tecnologías al hogar, cuando la sal como conservante pasó a ser algo ancestral. Residual. Algo del ámbito de la tradición que ahora renace gracias al empeño de cocineros que, como Quique Dacosta, Kiko Moya, Alberto Ferruz o Ángel León (mirando más al sur), se han empeñado en ponerlo en valor. Lo que fue necesidad, comienza a ser un lujo para el paladar.

El altar de Quique Dacosta

Si alguien dentro de la alta cocina ha abanderado en los últimos tiempos la recuperación de la sal como esencia de la cocina mediterránea ese ha sido Quique Dacosta. El cocinero con tres estrellas Michelin en su restaurante de Dénia, ha puesto en valor aquellos salazones que tanto simboliza la tierra que le rodea y los ha impulsado hasta convertirlos casi en moda. Su empeño ha sido tal que su presencia se ha ido incrementando en sus propuestas de los últimos años hasta tener, en esta temporada, un contundente peso. Tanto es así que su menú para 2018, denominado 'El origen y la evolución', es un sentido homenaje a los productos del mar y a la forma de tratarlos. Tanto, que se podría decir que los convierte en algo casi sagrado para los que aman esto del buen comer. De hecho, la mesa de salazones –cada vez más innovadora e imponente– que Dacosta propone, se convierte en un altar en honor al Mediterráneo y su historia. Huevas de mujol, ventresca, sepia, sangacho... adquieren un protagonismo absoluto. Cada uno tratado con la sal en niveles distintos de afección y, en algunos casos, como su clásico pulpo, simplemente acariciados por la brisa del mar. Una lección magistral.

La majestuosa gamba de L'Escaleta

El chef de l'Escaleta, Kiko Moya (dos estrellas Michelin), también juega con las caricias de sal. Y lo hace, por ejemplo, dejando madurar la ventresca en una caja rodeada por paredes de sal prensada. Un salazón que acompaña con ralladura, atentos, de un corazón de atún tratado como si una cecina se tratara. Maravilloso, por cierto. Aunque su producto estrella, desde hace un par de temporadas, es su majestuosa gamba roja que suele tener sumergida en sal (según el tamaño) unas ocho horas. Su cuerpo (y cabeza, tratada al margen) mantiene intacta toda su dulzura, con las carnes contraídas aunque melosas, su sabor yodado y toda la frescura. Aunque no menos impresionante es la incorporación de tripas de atún (el bull) a sus arroces al cuadrado. Un virtuoso chapuzón de mar.

La ventresca al sol de Bon Amb

El restaurante con dos estrellas Michelin de Xàbia te ofrece una tercera ventresca tratada con sal. En este caso, Alberto Ferruz presenta un atún secado unas horas bajo ella pero sometido después a un baño de sol que es el que hace aflorar todos los sabores y colores que esconde su propuesta. La sal, que da nombre a uno de los tres menús que el cocinero de Cariñena ofrece en BonAmb, es también protagonista de otros platos. Como condimento, por ejemplo, gracias a un curiosísimo apio que lo transforma en ello, en sal, o como recipiente para cocer un pajel. Siempre, como está pasando este año con todo el menú de Ferruz, con un resultado sobresaliente.

Alcachofas ante el mar de Resino

La impronta de la sal, en cualquier caso, está impregnando hasta el ambiente. No es broma. Ocurre, por ejemplo, en casa de Raúl Resino, que ofrece, como una de sus principales propuestas, alcachofas cultivadas al borde del mar haciendo que la salinidad del entorno se cuele hasta en el interior de la hortaliza. Sal, que a su vez, en su menú es la encargada de macerar los langostinos de Vinaroz (en su caso, de la lonja de Benicarló) que, el que fue mejor cocinero del año en 2016, sumerge apenas un par de horas en salazón para después servirlos casi en crudo y acompañados de todo un mar de algas y condimentos que hablan de la profundidad de los océanos.

Las salmueras de Karak

«¿Cómo cocinaría unas costillas?», pregunté a Rakel Cernicharo. Veloz contestó: «Las sumergiría en salmuera». La última ganadora del concurso Top Chef también ha quedado seducida por el encanto de la sal. Tanto, que la cocinera de Karak, en Valencia, se ha puesto a jugar con productos y salmuera. Y parece que le va a dar juego. «Estamos ahora probando, por ejemplo, con la carne», confesó. El resultado es bueno, la verdad. Aunque sorprenden más sus fermentados de frutas, con las que hace potentes postres salinos que descolocan. Pero cautivan. La seducción está servida.

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