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«Busco de forma constante la perfección en todos mis platos»

Javier Álvarez Farpón, en su restaurante. /Juan Carlos Román
Javier Álvarez Farpón, en su restaurante. / Juan Carlos Román
Javier Álvarez Farpón, Restaurante Casa Farpón (Lena)

«Abrí este negocio en 2015 con el corazón; si llego a tener más en cuenta la cabeza y los números me hubiera dicho que es una locura»

Alejandro Fuente
ALEJANDRO FUENTEMieres

Para llegar al pequeño pueblo de Mamorana hay que transitar por una sinuosa carretera desde Vega del Ciego, en Lena. Una vez allí, es fácil encontrar el restaurante Casa Farpón. Es el único que hay. Reconstruido sobre una antigua cuadra, se trata de un recinto sencillamente decorado. Hay una pequeña barra de bar en el recibidor, y antes de pasar al comedor hay que cruzar por un corto pasillo con una amplia ventana que da a la cocina. Está todo a la vista. «No tenemos nada que esconder», afirma satisfecho el joven cocinero, convertido en empresario hostelero, Javier Álvarez Farpón. A través del cristal se puede ver el trajín, desde bien temprano por la mañana, entre los fogones. Además del propio dueño, se mueven con presteza su ayudante, Carla González, y un becario, Pablo Barbón. De ahí salen los platos y menús que han hecho que Álvarez Farpón, con tan solo 28 años, se haya hecho con un nombre propio en la gastronomía asturiana.

¿Por qué decidió abrir aquí, en Mamorana?

–Es un lugar que conozco bien. Pasaba aquí todos los veranos cuando era chaval: es el pueblo de mi madre y de mi familia.

Y ha hecho de los fogones su forma de vida.

–Sí. Nunca he sido un buen estudiante y siempre me llamó la atención la cocina. De pequeño ya veía los programas de televisión de Karlos Arguiñano, antes de todo este boom de programas en la pantalla. Por circunstancias de la vida me adentré en este mundo. Mi padre murió cuando yo tenía siete años y mi madre trabajaba. Cuando tenía ya doce me quedaba en casa y tenía que arreglármelas, por ejemplo, para la cena. Cogía libros con recetas y hacía pruebas, aunque luego igual tenía que tirar a la basura la mitad de la comida. Era un cocinillas, vamos. Después estuve haciendo el Bachiller, sin mucho sentido porque no me gustaba. Entonces lo dejé y me apunte a la Escuela de Hostelería de Gijón. Y comencé a trabajar con 19 años. Cuando me formaba, en verano, ya comencé a trabajar en un restaurante en Gijón, y después, al acabar el segundo año del módulo, marché para La Rioja, donde estuve nueve meses. En Casa Marcial, con Nacho Manzano, en tres meses de prácticas aprendí muchísimo, y quedé en plantilla durante dos años en Arriondas.

¿Se involucra mucho en los lugares donde trabaja?

–La verdad es que sí. Pero tras pasar por estos sitios, decidí abrir mi propio negocio. Y vine a Mamorana. Esto era una cuadra de mis abuelos. Tenía bien la estructura, pero sí que hubo que hacer mucha obra para adecuarla y hacer un comedor.

Vaya aventura.

–La verdad que sí (dice entre risas). Las obras comenzaron a principios de 2015 y pude abrir al público el 10 de diciembre de ese mismo año.

¿Vértigo?

–Creo que en esos momentos no lo piensas, porque si uno se detiene a analizar números y se tiene más en cuenta la cabeza que el corazón, pues seguramente lo ves como una locura, y te dices ¡que bien estaba en la ruta de los vinos en Gijón o en la playa! Pero vine con el corazón y con la idea de que ahora no hay distancias para ir a comer a un lugar concreto. Mientras uno se esfuerce en hacer las cosas bien, o lo mejor que se pueda, todo sale adelante. Lo fundamental es que cada cliente que pase por esa puerta sea una motivación para hacerlo mejor que el día anterior. Con esos ingredientes la gente tiene que responder, y no me puedo quejar en este año y medio que llevo abierto. La verdad, es que las expectativas iniciales se han visto superadas. Porque, al final, el restaurante se encuentra un poco alejado. Lo que más cerca se tiene es Pola de Lena o Mieres, como los principales núcleos. Hay días laborales que baja un poco, pero los fines de semana todo lo contrario, es raro que quede una mesa libre. También buscamos eventos, como comuniones, y por eso estamos ampliando y construyendo un nuevo comedor con terraza, porque ahora tengo capacidad para veinte personas.

En Mamorana están sus orígenes, pero abrir aquí un restaurante ¿fue una decisión difícil?

–Lo pensé mucho y también tuve asesoramiento. Mucha gente con la que hablé me animó a apostar por un local propio, arriesgarme a pedir un crédito. Y si el negocio va bien, un día llegará a ser tuyo, no del banco como ahora (dice entre risas). Al final, con un alquiler siempre hay un riesgo. Te puedes hacer un nombre y cuando estás en ese momento, los propietarios pueden decidir un cambio en el local y lo pierdes.

¿Al final, pretende que un pequeño punto del Caudal sea un referente gastronómico?

–Sí. Aquí hubo un bar hace muchos años, pero ahora no hay nada más. El concepto que hacemos nosotros es también muy diferente a todo lo que se pueda ofrecer en la zona. Realizamos cocina tradicional, sí, pero desarrollamos ideas propias para diferenciarnos de los demás.

¿Qué aspecto le gusta más, el de cocinero o el de empresario?

–El de cocinero, sin duda alguna. La faceta de empresario y los problemas que acarrea todo ello, si pudiera, la borraría de mis obligaciones. A pesar de todo, este negocio es muy familiar. Hay otra persona conmigo en la cocina, un becario y mi novia, que se encarga de la sala.

¿Contó con el apoyo de la familia?

–Sí. Por ejemplo, fue mi madre la que se encargó de todo el tema de la decoración, fue quien más opinó y más se movió.

Oferta culinaria

¿Quien acuda hasta aquí, qué se va a encontrar en el plato?

–Tenemos un poco de todo. Ya le he comentado que tenemos una parte de nuestra cocina que es tradicional, no nos olvidamos de las recetas de esta zona, como son los callos de ternera, guisamos pitu y también lo hacemos con arroz; cabritu, croquetas de jamón, por la escuela de Nacho... Pero todo siempre con un toque personal. Después ofrecemos un menú degustación con platos más elaborados y arriesgados. De este modo, cubrimos casi todos los gustos de la clientela.

¿Cómo es ese menú más personal?

–Ahora tenemos un foie asado con mole de frutos rojos, café, curry y manzana. También tenemos un plato que llamamos ‘Versiones del calamar’, que es un ravioli con un guiso, uno crudo aliñado, uno a la plancha y uno frito; son todas las formas del calamar.

¿Experimenta mucho en la cocina?

–Dentro de lo que puedo, porque probar cosas nuevas es gastar dinero. Pero sí que intento todos los días dar vueltas a todo lo que tenemos. Me gusta innovar. Por ejemplo, en lugar de ofrecer un aperitivo clásico de un vasito, pues hacemos tres bocados que vamos cambiando. Siempre hay algo en la cocina que sorprende. Porque igual hay gente que viene por la cocina tradicional, y siempre se lleva algo que no se esperaba. Al final, restaurantes por aquí, como tales, no los hay. Desde el principio siempre hemos intentado diferenciarnos un poco de lo que hay en la zona para buscar un mercado alternativo.

¿Y funciona?

–Sí. Lo diferente acaba gustando. La gente quiere apartarse también un poco de la cocina tradicional. La carta es pequeña, pero sí que tenemos platos añadidos con productos de temporada.

¿Qué es lo que más le gusta?

–Cocinar pescado. También guisar pitu o cabritu. Al final, me gusta hacer de todo, porque me entretengo mucho con los postres.

Cuando llega a casa, ¿cocina, o llama para que le traigan una pizza?

–(Entre risas) Hay un poco de todo. Hay días que, cuando llego tarde a casa, pues sí que llamo para una pizza. Pero generalmente siempre cocino porque me gusta comer de cuchara. Muy pocos días tiro de comida rápida. Si nos apetece una pizza también la hago yo, amaso, que son dos segundos y la hago, no me da pereza.

De cara al futuro

¿Se considera una promesa de la cocina asturiana?

–Eso lo dirá el tiempo. Ahora lo que intento es hacer las cosas mejor que el día anterior. Me esfuerzo en trabajar y si hay que dar pasos atrás que sea para coger impulso. Busco la perfección en los platos. Pero no es una cosa que me obsesione, eso de la fama. Ni miro quién es el cliente que entra por esa puerta, siempre ofrezco lo mejor de mi cocina. No me conformo con lo que hago. Acabo un plato, lo pruebo y digo que está bueno, pero luego siempre se me ocurre algo para mejorarlo. Creo que haciendo las cosas de este modo, al final, llegan los reconocimientos.

¿Son importantes?

–Sí, que te premien por hacer las cosas bien sirve de motivación para continuar en esta línea de trabajo.

¿Un cocinero piensa mucho en las estrellas Michelin?

–Es un sueño. También la Caldereta, premio que lo tienen todos los grandes en Asturias. Algo que tenía lejos, pues llegó. ¿Quién lo sabe? No obstante, mi máxima preocupación es que el cliente marche contento, son quienes dan los reconocimientos.

¿Tiene en cuenta las opiniones de los clientes en internet?

–Hay cosas que prefiero no mirar. Hay mucho caradura y también empresas que se dedican a posicionarte y, al final, se acaba desvirtuando. No me fio mucho. Al principio sí que miraba las críticas, tenía pocas malas, y las comprobaba y me decía ‘pero si esto es mentira, esto ni lo comieron’. Pero no respondo ni me pongo en contacto con esas personas. Solo respondí una vez una vez una mala opinión, porque sí que me pareció realmente injusta y me estaba generando malestar. Al final no sirve para nada. Fue la única y ya me dije que eso se acabó. Lo más importante es que el cliente salga y me diga aquí, en la puerta, si un plato le gustó o si se podía mejorar de esta forma o de otra.

Entonces, ¿suele salir de la cocina para hablar con los comensales?

–Lo hago siempre que puedo. Al final es mi casa, y me gusta esta relación cercana con el cliente. Y mucha gente pregunta, que si el dueño es ese chaval que está en la cocina, y salgo. Les pregunto, pero no con la intención de que me ensalcen, sino para recibir todo tipo de críticas.

¿Cómo ve la cocina en la región?

–Asturias tiene grandes casas que llevan mucho tiempo funcionado y haciendo las cosas muy bien. Y hay pinta de que eso no se va a acabar, de que viene mucha gente joven detrás y de que habrá relevo de los grandes maestros. Los grandes restaurantes, como Casa Marcial, hacen escuela. La gastronomía de Asturias tiene futuro. Y es un atractivo turístico importante.

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